棒鱈と海老芋／金海鼠雲丹糝薯の記事を読むKKRホテル東京和食課料理斎藤隆棒鱈と海老芋／金海鼠雲丹糝薯棒鱈と海老芋／金海鼠雲丹糝薯の作り方 今回は乾物を使った仕事を紹介しようと思います。食材は干すことに…
鶉根深巻揚、穴子・牛蒡筏煎餅、煎り菜塩、梅麩二身揚の記事を読む望月貞夫鶉根深巻揚、穴子・牛蒡筏煎餅、煎り菜塩、梅麩二身揚揚物の鶉根深巻揚は、葱を鶉で巻いて、黄金揚にしました。梅麩二身揚は、酒蒸しした鮑と塩茹でした鱈場蟹を…揚物・油物冬
鰤雪山焼、河豚香り一夜干、鮟肝田楽焼の記事を読む望月貞夫鰤雪山焼、河豚香り一夜干、鮟肝田楽焼焼物の鰤雪山焼は、鰤に塩をして、大根卸しとかるく泡立てた卵白を合わせたものを上にのせて、炙り焼にした…焼物1月
百合根鶴の子、亀京人参・筍艶煮、七草巣籠りの記事を読む望月貞夫百合根鶴の子、亀京人参・筍艶煮、七草巣籠り煮物の百合根鶴の子は、百合根と白玉を合わせ、中に飴煮の鱈子を入れ、鶴の子に見立てました。喰味は多少甘…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬の記事を読む望月貞夫兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬前菜の兎大和芋は、蒸した大和芋を裏漉ししたもので、兎に見立てたものです。こちらは手で練って形を作り…前菜1月
藜海老春芽蒸し・根芋豆腐餡掛けの記事を読む加藤達雄藜海老春芽蒸し・根芋豆腐餡掛け煮物の藜（あかざ）海老は、伊勢海老よりも食感が柔らかく、甘味があって美味しいので、最近好んで使ってい…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
貝の海鼠腸和え、春野菜トマトジュレ掛け、松笠床伏、海老カステラ、のし鳥松風、手綱寿司、数の子、田作り、黒豆ゼリー寄せ、萵苣薹西京漬、菜花辛子漬の記事を読む加藤達雄貝の海鼠腸和え、春野菜トマトジュレ掛け、松笠床伏、海老カステラ、のし鳥松風、手綱寿司、数の子、田作り、黒豆ゼリー寄せ、萵苣薹西京漬、菜花辛子漬祝肴は、まず、貝の海鼠腸和えです。海鼠腸の塩分が強いので百合根を合わせてみました。春野菜トマトジュレ…先付冬
伊勢海老網笠茸包み揚、百合根二色揚の記事を読む松岡喜代司伊勢海老網笠茸包み揚、百合根二色揚今日は三〇〇ｇ程度の伊勢海老を使いました。身の部分は編笠茸包み揚に、頭と尻尾の部分は擂り身と卵白を合…揚物・油物12月
干鱈旨煮、海老芋含ませ、芋柄湯葉巻、高野豆腐皮鯨見立ての記事を読む松岡喜代司干鱈旨煮、海老芋含ませ、芋柄湯葉巻、高野豆腐皮鯨見立て干鱈旨煮は、これからの時季に鱈はよく使うと思いますが、干鱈なら本棒鱈の五分の一程度で求められます。味…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
舌鮃肝焼、蟹爪酒塩焼、乾海鼠雲丹金団、蕪菁風呂吹きの記事を読む松岡喜代司舌鮃肝焼、蟹爪酒塩焼、乾海鼠雲丹金団、蕪菁風呂吹き焼物の舌鮃肝焼のあしらいに使った金子、乾燥の海鼠ですね。今はもどしたものも売られていますが、一～二晩…焼物冬
鱚大徳寺揚、慈姑二身糝薯、零余子新挽揚の記事を読む松岡喜代司鱚大徳寺揚、慈姑二身糝薯、零余子新挽揚鱚大徳寺揚は、大徳寺納豆の持つ塩気で充分食べられるのですが、やはり全く塩分がないと違和感を感じてしま…前菜冬
帆立貝津軽焼、練り玉子唐墨押し、銀杏編笠の記事を読む松岡喜代司帆立貝津軽焼、練り玉子唐墨押し、銀杏編笠帆立貝津軽焼は天火でも良いですし、コンベクションがあれば中までしっかり火が入るので仕上がりがいいと思…前菜冬
