木の芽味噌掛け 生湯葉海胆のせ 数の子床漬 鰻八幡巻 海老、蚕豆 菜の花、焼玉子 飯蛸 鮃手毬寿司 蒸し百合根の記事を読む井田信幸木の芽味噌掛け 生湯葉海胆のせ 数の子床漬 鰻八幡巻 海老、蚕豆 菜の花、焼玉子 飯蛸 鮃手毬寿司 蒸し百合根前菜春
甘鯛酒匂、筍山椒焼の記事を読むELECOM熱海倶楽部岸本隆志甘鯛酒匂、筍山椒焼筍を使った料理の工夫より、焼物です。筍と相性のよい木の芽を使い、定番料理を取り入れました。また、春を…会席料理春酒が進む1人前 1,200円調理時間 2時間
姫皮酢取り、栄螺 ～春貝寿む（はるかすむ）～の記事を読むELECOM熱海倶楽部岸本隆志姫皮酢取り、栄螺 ～春貝寿む（はるかすむ）～筍を使った料理の工夫です。春の季語である春霞をもじって、遊び心で春貝寿む（はるかすむ）としました。春…会席料理3月1人前 450円調理時間 1時間
蕗サラダドレッシング和え、蛤ずし、筍姫皮塩辛和えの記事を読む銀座・ぎんざ春日吉井勝蕗サラダドレッシング和え、蛤ずし、筍姫皮塩辛和え其の一です。蛤ずしですが、うちの店では先付に寿司を必ず入れています。お客様はちょうど一八時頃からお酒…会席料理3月
馬鈴薯玉子雑炊（鶏そぼろ、独活、人参、椎茸、蕗の薹味噌、揚玉葱）の記事を読む汐留・コンラッド東京日本料理「風花」田村勝宏馬鈴薯玉子雑炊（鶏そぼろ、独活、人参、椎茸、蕗の薹味噌、揚玉葱）雑炊は、古くは「増水」と書き、ご飯に水を加えて量を増した物だったようです。その後、野菜や魚介類などを…春食べごたえのある
海老芋桜香揚蕗味噌鋳込み、白魚山吹揚、楤の芽霰揚の記事を読む調理師親和会佐藤義昭海老芋桜香揚蕗味噌鋳込み、白魚山吹揚、楤の芽霰揚揚物です。海老芋桜香揚蕗味噌鋳込みは、海老芋と相性のよい蕗味噌を芯にして桜の葉で包み氷餅をつけて揚げ…揚物・油物3月
豆乳・若布博多寄せ、巻海老油霜の記事を読む茶寮一松浅野一弘豆乳・若布博多寄せ、巻海老油霜豆乳・若布博多寄せは生若布を色出しして吸地でくたくたになるまで炊き、ミキサーにかけ、煮溶かしたゼラチ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月
鯛の子黄身揚の記事を読む神戸・銀水荘 兆楽須田大鯛の子黄身揚桜花の時期の兵庫の料理より、揚物です。鯛の子黄身揚ですが、明石鯛の身は紹介した温物で使用しているので…会席料理春酒が進む1人前 700円調理時間 1時間
うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）の記事を読む仙台・うなぎ竹亭本店阿部英之うな串三種（倶利伽羅、かぶと、ヒレカツ）原価高騰への工夫として、この台の物のコンセプトは「新価値」です。鰻が高騰した際、宮城大学食産業学部の…会席料理春ジューシー1人前 350円調理時間 2時間
棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹青森の食材を使って青森に伝わる郷土料理「帆立貝焼味噌」をアレンジした焼物です。棘栗蟹甲羅焼味噌ですが…会席料理春食べごたえのある1人前 840円調理時間 2時間
里芋蕗味噌饅頭、鹿尾菜信田巻の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太里芋蕗味噌饅頭、鹿尾菜信田巻煮物です。車麩揚煮と菜花、蝶々の南瓜をあしらって彩りとしています。煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
春小蕪擂流しの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮春小蕪擂流し椀の春小蕪擂流しは、外国のお客様向けにスープに似た作りとしています。蕪、玉葱、じゃが芋を炒め、鶏ガラ…椀・吸物3月
巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮の記事を読む赤坂しょう山中川鋭紀巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮巻玉子は魚の屑身の利用法として考案された「もったいない仕事」と言えると思います。 焚合の福包は、中国…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
海老・薇緑香和え、鯛塩辛長芋素麺、烏賊・生唐墨和え、細魚・赤貝水前寺海苔の記事を読む築地・魚河岸海鮮冨山雅司海老・薇緑香和え、鯛塩辛長芋素麺、烏賊・生唐墨和え、細魚・赤貝水前寺海苔和え物五種ですが、海老・薇緑香和えは、白和えの要領で仕上げます。 烏賊・生唐墨和えは、烏賊を霜降りし…前菜3月
鰆蕗味噌焼、和牛八幡焼、筍・鯛の子鋳込み焼の記事を読む市川眞克鰆蕗味噌焼、和牛八幡焼、筍・鯛の子鋳込み焼オーソドックスな、といいますか、あんまり飾り立てずに器が活きるよう盛ってみました。鰆蕗味噌焼のほうは…焼物3月
