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菱の実紅葉膾　次郎柿砧巻　赤芋茎・揚麩有の実和え　長芋・薩摩芋南瓜焙り　凍り蒟蒻琥珀寄せ

菱の実紅葉膾で使った金時人参は去年のものです。うちは精進料理を色々やっていて野菜屑がけっこう出ますの…

錦秋和え

味噌仕立、千曲川子持鮎こく

長野の食材に焦点を当てています。「鯉こく」は、筒状に切った鯉を味噌で長時間煮込んだ、濃厚な味噌汁・煮…

• 1人前 340円

• 調理時間 2時間

粕汁

粕汁です。昔、沢庵をもどして炊き直すという二手間かける事で贅沢煮と呼ばれた仕事があったと思いますが…

• 1,038円

• 調理時間 30分

毛蟹甲羅揚

油肴です。毛蟹甲羅揚は、蒸した毛蟹から取り出した身や味噌を全て混ぜた物を再度甲羅に詰めるといった料理…

• 2人前 3,000円

• 調理時間 1時間

のどぐろ木ノ葉照焼

のどぐろを卸すと、頭や中落ち、尻尾、腹側の身が出ます。それらに下塩して蒸し、魚の擂り身を同割程度合わ…

のどぐろ秋乃二風焼

のどぐろ秋乃二風焼。二種類の干物です。土佐風干は醤油ベースで、出汁、酒、味醂、濃口醤油で三五～四〇分…

干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和え

小付五種、まず干栗・金針菜茜和えですが、かち栗は硬いので、米の研ぎ汁に一晩浸けます。もどすときは糠臭…

伊勢海老雲丹焼、海老芋フォアグラ焼、黒豚柔煮馬鈴薯餡、橙釜盛り菊花浸し、渋皮栗ブランデー漬

焼物八寸の海老芋フォアグラ焼は、海老芋の上にフォアグラをのせることも考えましたが、今回は芋をくり抜い…

甘鯛幽庵焼、若鶏諸味焼

焼物ですが、若鶏の諸味焼は、薄塩をあてた鶏肉を諸味噌に塩麹と味醂、酒を加えたものに約一日漬けてから焼…

蛸柔らか煮

土瓶蒸し

普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみ…

焼茄子擂流し　胡麻豆腐

お椀の焼茄子擂流しは、今回は色が飛ばないよう油で揚げて皮を剥いていますが、やはり焼いたほうが風味がい…

精進角煮、波打蒟蒻、蛇腹瓜、青芋茎、団扇人参、芋辛子

「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」に於いて、ビーガンを宗教上の話と考え、革製品を使えない方々…

• 6人前 80円

• 調理時間 50分

鱧金肥羅御飯

五色糝薯

御椀です。木々が紅葉する頃をイメージし、色鮮やかに鮑、才巻海老、帆立貝、岩茸、南瓜といった五色の素材…

• 810円

• 調理時間 1時間

甘鯛信州蒸し

進肴です。甘鯛信州蒸しは、甘鯛を焼いてから蕎麦がきの柔らかい物を鞍掛けして蒸し、信州蒸しとしました…

• 280円

• 調理時間 40分

菊花蕪和牛鋳込み

煮物です。菊花蕪和牛鋳込みは、黒毛和牛の筋の部分を時雨煮にし、片栗粉、卵黄、パン粉を加えた物を菊花蕪…

• 460円

• 調理時間 50分

伊勢海老紅葉焼、甘鯛雲丹焼

焼物です。伊勢海老紅葉焼は、裏漉しした塩イクラに、固まる程度に卵黄を合わせ、薄口醬油で味を調え たも…

香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧

焼物の香茶焼は、朴葉焼の要領です。直接だと燃えてしまう場合もありますので朴葉の下にはアルミホイルを付…

子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮

焚合せの秋茄子ワイン煮は、まず茄子を色煮にします。味は控えめにしておき、最後に赤ワインを加えて香りを…

石垣零余子

煮物の石垣零余子ですが、玉子地と零余子の固さが同じでないと、切る時に外れやすいので、零余子をある程度…

かますオイル焼

焼物のオイル焼は、丸めやすいようにかますの皮に庖丁目を入れ、火が通りやすいように金串を二～三本打って…

鮭カルパッチョ風

鮭カルパッチョ風ですが、生の鮭ですと生臭いといって女性のお客様が好まれないので、スモークサーモンを使…