蟹・帆立貝・生水前寺海苔博多の記事を読む杉浦孝太郎蟹・帆立貝・生水前寺海苔博多酢の物は、蒸して潰した帆立、ゼラチンで寄せた生水前寺海苔、サッと酢で洗った蟹を博多にしています。帆立…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
伏見唐辛子・赤伏見唐辛子・長葱すっぽん味噌掛けの記事を読む杉浦孝太郎伏見唐辛子・赤伏見唐辛子・長葱すっぽん味噌掛けすっぽん味噌掛けは、長葱ではなく、本当は九十九里の海っ子葱を使いたかったのですが、春の出荷が四月中旬…先付6月
皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎皮鯨軟煮、かに茄子博多蒸し、新じゃが芋御手洗煮物の皮鯨柔煮は、皮鯨を糠湯がきして水にさらし、酒、水で柔煮とし、小角に切ります。皮の真ん中を抜いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
伊佐木・竹の子色紙焼、蛤うに焼、平貝黄身焼の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎伊佐木・竹の子色紙焼、蛤うに焼、平貝黄身焼焼物の伊佐木竹の子挟み焼は竹の子の根っこのほうだけを使い、庖丁目を入れてたまり醤油に漬けます。伊佐木…焼物6月
からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎からすみ粕漬、海老チーズ龍眼、障泥烏賊松笠、若鮎有馬煮、青梅鮎、つくし細竹、アスパラ竹紙巻前菜のからすみ粕漬ですが、この鯔子は屑になったものを柔らかく丸め、冷凍しておいたものを使用しています…前菜6月
伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツの記事を読む南雲和市伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツ炊合せは冷し煮物ですね。美味出汁ゼリーを掛けてみました。煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
すずき百合根焼、蒸し鮑・白瓜山椒味噌掛けの記事を読む南雲和市すずき百合根焼、蒸し鮑・白瓜山椒味噌掛け焼肴のすずき百合根焼は、鱸をバターを少し煮溶かした薄口の三同割に漬け、掛け焼にします。そして、蒸して…焼物6月
海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子の記事を読む南雲和市海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子前菜の海老二身蒸しは、海老を塩茹でして開きます。擂り身に喰い味をつけ、下味をつけた木耳を入れます。海…6月
香り春巻、枇杷、天豆、梅漬、マンゴーの記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実香り春巻、枇杷、天豆、梅漬、マンゴー甘味は、冷蔵庫の中に残っている食材を有効利用したものです。香り春巻は、業者さんから送ってもらう酒粕を…甘味・デザート・水菓子6月
水晶寄せの記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実水晶寄せ酢の物の水晶寄せは、ほんとうにゆるい吸酢のゼリーで各々の材料を固め、張りつゆなしで、そのまま召し上が…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
伊勢海老具足煮、ふかひれ束ね、玉葱粥煮の記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実伊勢海老具足煮、ふかひれ束ね、玉葱粥煮煮物の玉葱粥煮は、新玉葱を湯に牛乳を加えて下煮し、水に落とさずそのまま粥の地に入れ、ゆっくり焚き上げ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
