太刀魚南蛮巻揚、鶉つみれ団子馬鈴薯揚、むかご磯辺揚の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨太刀魚南蛮巻揚、鶉つみれ団子馬鈴薯揚、むかご磯辺揚揚物の籠そうめんは、素麺を籠に取って素揚にしてあります。揚物・油物冬
松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨松輪鯖椎茸挟み焼柚子味噌掛け、釜揚海老胡麻塩焼、鶏ささみ八幡巻、菊花芋黄金焼、菊葉芋雲丹焼焼肴の松輪鯖椎茸挟み焼は、松輪漁港であがる鯖は「松輪鯖」のブランドで有名ですので、この鯖を使いました…焼物冬
車海老油霜、とろ秋刀魚焼霜、がらんちょ磯の雪、焼目烏賊、北寄貝の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨車海老油霜、とろ秋刀魚焼霜、がらんちょ磯の雪、焼目烏賊、北寄貝造りのがらんちょ磯の雪ですが、この「がらんちょ」というのは相模湾でとれるクロシビカマスで、三浦地方で…造り・刺身・向付冬
胡麻豆腐焼茄子包み、甘鯛若狭焼の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨胡麻豆腐焼茄子包み、甘鯛若狭焼椀の胡麻豆腐焼茄子包みの胡麻豆腐は、昆布出汁、酒、水溶き吉野葛に胡麻ペーストを合わせ、火にかけて30…椀・吸物冬
蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨蟹海老子焼、ばい貝木の芽焼、揚三色網代麺蟹海老子焼は、甘海老の子を水洗いして水分を切り、塩を少し強めにあてて保存しておき、使用する時、塩を抜…先付冬
重ね雲丹湯葉巻、秋味小袖寿司、蒸し鮑、鳴門沢庵の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨重ね雲丹湯葉巻、秋味小袖寿司、蒸し鮑、鳴門沢庵重ね雲丹湯葉巻は、蒸した雲丹を大葉で巻き、だいたい五個くらい重ね、たぐり湯葉で巻いてあります。鮑は柔…先付冬
源平膾、結び酢牛蒡、酢蓮根、大根なますの記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登源平膾、結び酢牛蒡、酢蓮根、大根なます「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編…
茶ぶり海鼠三品柚子釜盛りの記事を読む今泉守雄茶ぶり海鼠三品柚子釜盛り酢の物ですが、うちのお店は若いお客様が多くて、海鼠をすすめてもなかなか召し上がってもらえないんですね…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬
甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬の記事を読む今泉守雄甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬焼物の甘鯛若狭焼は、甘鯛の鱗を引きましたので、皮目がきれいに焼けるよう、弱火で乾かすように焼いてみま…焼物冬
豆腐みそ漬からすみ塗し、蟹博多押し、アスパラガス玉子巻、鶉浅葱、海老芋フォアグラ焼の記事を読む今泉守雄豆腐みそ漬からすみ塗し、蟹博多押し、アスパラガス玉子巻、鶉浅葱、海老芋フォアグラ焼先付の鶉浅葱は、鶉を一枚に開いて薄いところに鶏挽肉を塗り、幽庵地に三時間ほど漬けます。その水気を取っ…先付冬
百合根雲丹饅頭、南京、帆立サボイ包みの記事を読む山田和広百合根雲丹饅頭、南京、帆立サボイ包み煮物の帆立サボイ包みは、炙った帆立をボイルしたサボイレタスで包んで炊いています。このサボイレタスは縮…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
蕪・あんきもポン酢餡掛け、紅心大根・子持ち若布、石垣むかご、辛子ちしゃとう、合鴨南蛮巻、デミみそソースきんぴら、丸十檸檬煮の記事を読む山田和広蕪・あんきもポン酢餡掛け、紅心大根・子持ち若布、石垣むかご、辛子ちしゃとう、合鴨南蛮巻、デミみそソースきんぴら、丸十檸檬煮前菜の蕪・あんきもポン酢掛けは、昆布押しした蕪で蒸した鮟肝を挟み、ポン酢を掛け、上にピンクペッパーを…前菜冬
