雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里前菜の雲丹焼椎茸博多は、椎茸をしんなりするくらいまで焼いていきます。雲丹は、面器にアルミホイルを敷い…前菜秋
棒鱈俵揚、紅葉煎餅、団栗銀杏、フォアグラ蒸し煮の記事を読む池袋・ホテルメトロポリタン富澤貞身棒鱈俵揚、紅葉煎餅、団栗銀杏、フォアグラ蒸し煮揚物です。棒鱈俵揚は、じゃが芋を茹でて潰し、玉葱を入れ、もどして炊いた棒鱈をほぐして入れ、俵型にして…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
名残り鱧煎餅、海老煎餅、紅葉麩煎餅、公孫樹丸十煎餅の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨名残り鱧煎餅、海老煎餅、紅葉麩煎餅、公孫樹丸十煎餅旬菜一の海老煎餅は、車海老を使っています。皮を剥いて身を開き、打粉をして叩いたものを細引いて、手綱の…会席料理10月
伊勢海老紅葉焼、鮑フォアグラ挟みの記事を読む千葉・満ちてくる心の宿吉夢渡邊三郎伊勢海老紅葉焼、鮑フォアグラ挟み焼物です。伊勢海老紅葉焼は、伊勢海老を一二分ほどボイルにかけ、身を取り出して糸状に細くほぐします。紅…焼物10月
臼大根、餅蕪、合鴨治部煮、車海老の記事を読む松岡敬司臼大根、餅蕪、合鴨治部煮、車海老臼大根は大根を丸くくり抜いて、臼の形にします。合鴨治部煮は、合鴨を刻み、治部煮の地で小麦粉をつけて煮…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠尼鯛・松茸鮟肝挟み焼・伊勢海老雲丹焼穴子八幡有馬煮尼鯛・松茸鮟肝挟み焼は、尼鯛は三枚卸しに塩をし、二枚庖丁したところに塩蒸しした鮟肝、松茸を挟み込んで…焼物10月
鱚秋風干し炙り、熟柿紅茄子、どんぐり銀杏、姫おくら初霜被り、さつま芋栂ノ尾炙り、牛蒡小判焼、じゃが芋御手洗餡掛けの記事を読む上神田梅雄鱚秋風干し炙り、熟柿紅茄子、どんぐり銀杏、姫おくら初霜被り、さつま芋栂ノ尾炙り、牛蒡小判焼、じゃが芋御手洗餡掛け風韻㈠です。どんぐり銀杏ですが、銀杏は粥で煮ると大きく膨らんで、柔らかくもっちりとした歯応えになりま…10月
食前の一杯、赤茄子の雫の記事を読む神楽坂志満金篠原啓食前の一杯、赤茄子の雫実家が旅館ということもあり、旅館宿泊者向けの朝食メニューを考案の出発点としました。前日の夕食で高級感…会席料理春すっきり2人前 150円調理時間 20分
