芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮の記事を読む高橋冨士男芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮芽芋湯葉巻は、芽芋を湯葉で巻いてみました。その後焼目をつけて、地に漬けました。 蟹昆布巻は、たらば蟹…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
伊勢海老雲丹焼 鮪とろ炙り 帆立芽キャベツの記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司伊勢海老雲丹焼 鮪とろ炙り 帆立芽キャベツ焼物の伊勢海老雲丹焼はコキーユからヒントを得たものです。汲み上げ湯葉に白の当り胡麻を少し入れて裏漉し…焼物春
湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和えの記事を読むらかん亭藤木忠福湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和え先付の湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和えは、こごみの茹で上がる寸前に重曹を少し入れ、皮目を柔ら…先付春
鮎魚女鳴門揚、天魚桜花揚の記事を読む銀座・郷土・松江の味皆美浅野一哉鮎魚女鳴門揚、天魚桜花揚揚物です。鮎魚女鳴門揚は、骨切りした鮎魚女の皮の部分に、少し色を染めた海老の糝薯身を塗り、水でもどし…揚物・油物3月
春キャベツ・穴子糸巻、伊勢海老手毬煮、鯛の子若竹煮の記事を読む調理師親和会佐藤義昭春キャベツ・穴子糸巻、伊勢海老手毬煮、鯛の子若竹煮煮物です。春キャベツ・穴子糸巻は、春キャベツが柔らかく美味しい季節ですので用いました。蕗は、細引いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
伊勢海老玉酒洗い、鯛・筍昆布〆、めじ鮪焼霜造り茗荷詰めの記事を読む一色憲治伊勢海老玉酒洗い、鯛・筍昆布〆、めじ鮪焼霜造り茗荷詰め造里です。伊勢海老玉酒洗いの干し内子は、紙塩をして三日くらい干します。そうすると赤いきれいな色になり…造り・刺身・向付3月
鮑豆腐、車海老葛花煮、鮑福久良煮の記事を読む市川眞克鮑豆腐、車海老葛花煮、鮑福久良煮煮物の鮑豆腐ですが、肝と身の二層といたしました。肝は、たまにお客様の中に好まれない方もいらっしゃるも…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
春大根スープ煮 飯蛸当座煮 桜花百合根の記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司春大根スープ煮 飯蛸当座煮 桜花百合根焚合せの春大根スープ煮は、大根を鳥ガラスープでじんわり焚いて含ませてあります。飯蛸当座煮に添えた飯（…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
信州伝統野菜ねずみ大根味噌煮の記事を読む長野・湯元上山田ホテル駒村哲男信州伝統野菜ねずみ大根味噌煮煮物です。ねずみ大根は、伝統料理のおしぼり蕎麦の卸し汁にするのが定番ですが、今回は味噌で煮て新しい味…会席料理3月480円調理時間 2時間
