筍桂（春巻く）の記事を読むELECOM熱海倶楽部岸本隆志筍桂（春巻く）筍を使った料理の工夫です。こちらでは、筍の外側の部分を使っています。他の食材を桂剥きにした筍で巻いて…会席料理春1人前 500円調理時間 3時間
鱚竜皮重ね 車海老手毬ぼんぼり和え アスパラ二色羹 姫栄螺練り酒盗和え 桜鱒うるい巻の記事を読む白根重雄鱚竜皮重ね 車海老手毬ぼんぼり和え アスパラ二色羹 姫栄螺練り酒盗和え 桜鱒うるい巻前菜の鱚竜皮重ねは、鱚を三枚に卸して塩をあて、旨酢で洗います。そして、酒で拭いた竜皮昆布を重ねました…前菜春
うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司の記事を読む縮完司うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました…前菜4月
棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹の記事を読む青森・アップルパレス青森山中光浩棘栗蟹甲羅焼味噌、棘栗蟹青森の食材を使って青森に伝わる郷土料理「帆立貝焼味噌」をアレンジした焼物です。棘栗蟹甲羅焼味噌ですが…会席料理春食べごたえのある1人前 840円調理時間 2時間
年輪筍、蛸桜煮、独活白煮の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳年輪筍、蛸桜煮、独活白煮煮物です。年輪筍は、筍を下処理して桂に剥いて湯がき、土佐煮にしています。若布は色よくもどしまして、八…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
うるい浸し、炙り北寄貝、海鼠腸煎り玉、鯛白子豆腐の記事を読む成毛健司うるい浸し、炙り北寄貝、海鼠腸煎り玉、鯛白子豆腐先付です。うるい浸しは、うるいをボイルして浸し地に浸けました。 炙り北寄貝は、北寄貝を湯霜して塩を振…先付3月
貝ちり梅お粥仕立の記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央貝ちり梅お粥仕立貝ちり梅お粥仕立は、浅蜊や蜆の茹で汁を入れるだけだと独自性がないので、北寄貝と馬刀貝を使用しました…会席料理4月1,200円調理時間 40分
甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込みの記事を読む甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込み煮物です。甘鯛兜煮ですが、従来の調理方法ではなく、水を一切使わず、甘い醤油と酒で煮付けました。 桜大…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月200円調理時間 1時間
鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダの記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁鱸戸田焼、海老醤蓮根、牛舌楸焼、手綱丸十、生海苔バーニャカウダ焼物です。鱸戸田焼の鱸は小ぶりなので福子に近いですね。伊豆半島の戸田近海の海水から塩を作っていて、そ…焼物6月
桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含め、蕗色煮の記事を読む児玉雄作桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含め、蕗色煮煮物は三点。桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含めです。桜海老・春大根博多煮は、桜海老を乾煎り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和えの記事を読むらかん亭藤木忠福湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和え先付の湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和えは、こごみの茹で上がる寸前に重曹を少し入れ、皮目を柔ら…先付春
鯛白子東寺巻、穴子黄身煮の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二鯛白子東寺巻、穴子黄身煮煮物です。鯛白子東寺巻は、鯛の真子、白子が出る時期なので、真子は花筏にし、白子は湯葉で巻いて炊きまし…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
春告魚、うるい信田巻の記事を読む八丁堀・松うら松浦正章春告魚、うるい信田巻焚き合せです。春告魚とは、鰊のことです。今回は身欠き鰊ではなく、春先で柔らかい生の鰊を使用しています…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
伊勢海老御壁蒸しの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治伊勢海老御壁蒸し煮物の伊勢海老御壁蒸しです。木綿豆腐を裏漉しし、卵白、塩、片栗粉、コク出しにサラダ油を加えて混ぜ、三…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
