赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛けの記事を読む荒木町「四ツ谷みね村」峯村翔平赤貝・うるい土佐酢ジュレ掛け赤貝のしなやかでコリコリとした独特な食感とうるいのシャキシャキ感が、土佐酢の爽快な味わいと合わせて存…会席料理春みずみずしい1人前 1,200円調理時間 12時間
焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立の記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立焼蛤ジュレ山菜サラダ仕立ですが、蛤は通常はお吸物にするなど出汁に栄養とうま味があると思うので、ジュレ…会席料理春鮮やか520円調理時間 30分
栄螺と春野菜の記事を読む鶴巻温泉 元湯陣屋藤本厚栄螺と春野菜栄螺と春野菜甘夏ソルベ添えですが、全ての材料が地産物で、ひと目で季節感が伝わりやすい一品です。酢浸し…先付春SDGs1,755円調理時間 2時間
山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）今回は、「酢の物」について飯塚均氏（浅草ビューホテル）に学んだ。今回は「山菜の酢の物」を取り上げる。会席料理みずみずしい
山菜沢煮椀の記事を読む銀座稲葉森川大介山菜沢煮椀一つの御椀で二つの味を楽しんでいただけます。一つは野菜と浅蜊を組み合わせた味です。蕗の薹と独活を10…会席料理春食べごたえのある1人前 580円調理時間 30分
蛤糝薯の記事を読む鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢高嶋智士蛤糝薯私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…会席料理春みずみずしい1人前 400円調理時間 1時間
北寄貝沢煮椀の記事を読む西新宿・ヒルトン東京「十二颯」青柳源太北寄貝沢煮椀原価高騰への工夫としての吸物です。北寄貝沢煮椀では、野菜の量を調整して原価が抑えられます。また、器の…会席料理春透明感1人前 500円調理時間 30分
火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨火取り鱚、ぬた和え、鱚油霜火取り鱚は、濃厚なとろみのある昆布出汁で鱚を楽しむ一品です。美味出汁や銀餡ではなく、あえてたっぷりの…先付6月食べごたえのある200円調理時間 50分
和風グラタンの記事を読む熱海・銀シャリ澤青柳正央和風グラタン和風グラタンは帆立を使っていますが、平貝、鳥貝、石垣貝でも美味しく作ることが出来ます。貝柱を炙っての…会席料理春たっぷり700円調理時間 1時間
麓山高原豚三五八漬ローストポークの記事を読む郡山・四季彩一力小針雄太麓山高原豚三五八漬ローストポーク福島県の郷土料理のの「麓山高原豚、三五八漬」を現代風にアレンジしました。肉料理です。麓山高原豚三五八…焼物3月エレガント1人前 350円調理時間 2時間
枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和えの記事を読む紀尾井町吉祥清水繁光枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油…前菜6月
信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼の記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼先附五種です。信州サーモンアボカド和えは、信州サーモンを三〇℃から五〇℃くらいで一〇分くらい温燻とし…先付5月
桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種の記事を読むてんぷらと和食山の上師範矢島秀昭山の上ホテル・お茶の水矢島秀昭桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻…焼物3月1人前 680円調理時間 30分
蕗味噌和え、蒸し鮑の記事を読む八丁堀・松うら松浦正章蕗味噌和え、蒸し鮑先付です。器は、永楽保全を使っています。蕗味噌和えは、蕗の薹を油で揚げてさらし、絞って刻み、火に掛け…先付4月1,000円調理時間 1時間
春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐の記事を読む岡田孝志春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐酒菜です。春旬菜海鼠腸浸しに使用した「絞りこのわた」は、海鼠腸の上澄みを集めた液状なので、浸し地と合…前菜4月
