伊勢海老酒蒸し、玄米茶クリームソースの記事を読む赤松優介伊勢海老酒蒸し、玄米茶クリームソース伊勢海老酒蒸し玄米茶クリームソースですが、私はよくグリーンピースで作ったクリームソースを使うので、今…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せの記事を読む黒坂俊和炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針…前菜12月
尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨の記事を読む小山隆尼鯛松笠白酒焼、手毬黄身寿司、年輪牛蒡、手網細魚雲丹焼、細根大根唐墨甘鯛松笠白酒焼は、甘鯛の鱗を立てて松笠に見立てるのですが、鱗が焦げやすいので、皮目を少しだけ油に入れ…焼物3月
海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸酒肴です。五種類の酒肴を用意しました。酒肴を乗せている檸檬釜ですが、この時期になると菊に庖丁する等…会席料理10月1,000円調理時間 2時間
毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻の記事を読む福田欽次毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻前菜です。毛蟹黄身クリーム掛けは、アスパラと毛蟹を盛り、黄身酢を作るような感じで餡を作って掛けていま…前菜11月
鱚・浮太・浜防風、枝豆チーズ羹、蓮芋豆乳寄せ、温燻市松、南瓜カステラ、鳥レーズン煮凝、唐墨エシャロット、まりも見立ての記事を読む井坂雅次鱚・浮太・浜防風、枝豆チーズ羹、蓮芋豆乳寄せ、温燻市松、南瓜カステラ、鳥レーズン煮凝、唐墨エシャロット、まりも見立て枝豆チーズ羹酒盗掛けは枝豆を色よくボイルして皮を剥きます。そして、プロセスチーズを柔らかく蒸し、ビー…前菜8月
万願寺唐辛子唐墨お強鋳込みの記事を読む岡田孝志万願寺唐辛子唐墨お強鋳込み万願寺唐辛子唐墨おこわ鋳込みですが、珍味は食事のおかずとしても合うので、お強と混ぜて万願寺に鋳込みま…会席料理4月斬新な140円調理時間 1時間
練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価…前菜4月
真子鰈唐墨焼、地鳥諸味焼、鱧寿司、岩茸山葵和えの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治真子鰈唐墨焼、地鳥諸味焼、鱧寿司、岩茸山葵和え焼物です。地鳥諸味焼は、諸味噌の缶、酒一合、貝柱か鶏のスープ一合、砂糖六〇ｇ、隠しに当り胡麻少々、お…焼物6月
竹萵苣黄身寿司、鮟肝煮凝り、鯛小毬等の記事を読む渡邊義成竹萵苣黄身寿司、鮟肝煮凝り、鯛小毬等前菜から説明させていただきます。竹萵苣黄身寿司は、まだ萵苣薹が出ていなかった（十月十九日開催）ので…前菜12月
針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺しの記事を読む八丁堀・松うら松浦正章針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺し前菜です。唐墨大根は、より唐墨の血が抜けるように針打ちした後、蛇口にホースをつないで流水で一時間半さ…前菜4月
河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬の記事を読む井坂雅次河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして…先付秋
唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚の記事を読む縮完司唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らか…前菜4月
焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男焼松茸菊花浸し、うるか和え、秋の実琥珀寄せ等うるか和えですが、うるかの衣は鮎うるかを塩抜きして裏漉しし、海鼠子の塩漬を刃叩きして混ぜ合せたものに…前菜10月
桜鱒なごり雪、苺酢漬奉書巻、白子筍木の芽味噌の記事を読む横浜・横浜なだ万鈴木史桜鱒なごり雪、苺酢漬奉書巻、白子筍木の芽味噌焼物です。桜鱒なごり雪は、苔を表現したくて、木の芽味噌とメレンゲを混ぜ、さらに土筆、独活白煮、姫皮…焼物4月
白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等の記事を読む伊豆長岡温泉・かめや恵庵佐藤義仁白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果…前菜11月
小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等の記事を読む渡辺正美小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒…前菜1月
伊勢海老飯蒸し 烏賊･針魚･海老手綱鮨 たらの芽・蕨 うるい酒盗地浸し 田芹切り胡麻和えの記事を読む料亭「新ばし・金田中」松本昇伊勢海老飯蒸し 烏賊･針魚･海老手綱鮨 たらの芽・蕨 うるい酒盗地浸し 田芹切り胡麻和え酒菜の伊勢海老飯蒸しはお凌ぎも兼ねたもので、お腹を少しだけ満たそうというものです。伊勢海老は適宜に庖…前菜春
甘鯛付焼、柚子釜盛り鱈白子七味焼、鮑柚子胡椒焼の記事を読む銀座ひかり角田壽康甘鯛付焼、柚子釜盛り鱈白子七味焼、鮑柚子胡椒焼焼物です。甘鯛付焼は、塩をした後かるく干した甘鯛を、細川醤油で掛け焼にしたものです。細川醤油は、新喜…焼物1月
蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻を…会席料理3月
湯葉・甘鯛包みの記事を読む川崎・日本料理旬彩にし家永野勝湯葉・甘鯛包み先付です。湯葉・甘鯛包みは、甘鯛を湯葉で巻いた後、蒸し過ぎると固くなるため、あまり蒸し過ぎないように…先付11月250円調理時間 30分
