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  • 焼林檎金団の記事を読む

    今屋辰雄

    焼林檎金団

    • 冬
  • 山鳥香草焼、和牛包み焼の記事を読む

    一ツ橋如水会館「橋畔亭」

    熱田浩志

    山鳥香草焼、和牛包み焼

    焼物の山鳥香草焼はフランスの食用の鳩を使っています。鳩を袋に仕立て、中に3度挽きした上身とフォアグラ…

    • 焼物
    • 1月
  • コレナイ豚骨付きロース肉津軽焼の記事を読む

    上野池之端 海燕亭

    大里利光

    コレナイ豚骨付きロース肉津軽焼

    コレナイ豚骨つきロース肉津軽焼ですが、今回はロースを使いましたが、ばら肉で説明しますと、ばら肉を冊に…

    • 焼物
    • 冬
  • 新筍塩釜焼の記事を読む

    福島・スパリゾートハワイアンズ

    柳澤良幸

    新筍塩釜焼

    焼物の新筍塩釜焼は、筍は生のままでもいいのですが、一度米糠でもどして焼いています。好みで木の芽味噌…

    • 焼物
    • 春
  • 下仁田葱湯葉巻鋳込み鮟肝、椎茸挟み揚、林檎かき揚の記事を読む

    久慈博史

    下仁田葱湯葉巻鋳込み鮟肝、椎茸挟み揚、林檎かき揚

    下仁田葱湯葉巻は、葱の中を抜き、そこに下処理した鮟肝を鋳込み、湯葉でくるんで揚げています。 海老糝薯…

    • 揚物・油物
    • 12月
  • 鮃東寺焼、車海老酒盗焼の記事を読む

    大手町・東京會舘三菱クラブ

    菅井徹

    鮃東寺焼、車海老酒盗焼

    鉢肴です。親方に「焼物の鉢前には甘いもの、辛煮のもの、酸っぱいものを入れるように」と教わったので、そ…

    • 会席料理
    • 12月
  • 雪花焼の記事を読む

    大河原 実水月ホテル 鷗外荘

    大河原実

    雪花焼

    • 焼物
    • 冬
  • 鯖船場巻、林檎キャベツ包みの記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    鯖船場巻、林檎キャベツ包み

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 12月
  • 松葉蟹の記事を読む

    富士急グループ

    菊池昌一郎

    松葉蟹

    留肴です。津軽霙酢は、林檎をカットして塩水で色留めしたものをスライスし、蒸し器で八分通り蒸し上げます…

    • 1月
  • 牡蠣スフレの記事を読む

    青山・花・味兆

    生井卓

    牡蠣スフレ

    替り温物です。牡蠣スフレは、今回、展示会用にスフレの代わりにシュークリームの皮を上にのせました。スフ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 12月
  • 鹿の子深山焼の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    鹿の子深山焼

    焼肉の鹿の子深山焼は、本当は骨付きの鹿肉でやりたかったのですがヒレ肉で代用し、紅白の紙飾りを付けまし…

    • 秋
  • 甘鯛オリーブ焼の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    甘鯛オリーブ焼

    焼物の甘鯛オリーブ焼には繊切りにして揚げた南瓜と林檎をのせました。コクの中にも甘みがあって、他の焼物…

    • 焼物
    • 11月
  • 海老柚香揚と季節の果実の記事を読む

    紀尾井町吉祥

    清水繁光

    海老柚香揚と季節の果実

    揚物の干柿は、干柿の中身をペースト状にして板にし、黄身寿司を鋳込みました。黄身寿司は通常のものだと…

    • 揚物・油物
    • 冬

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