蒸し鶏なめ茸掛けの記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次蒸し鶏なめ茸掛け当社の会員制店舗では安定して手に入る食材で僕が見本を作り、各店舗で作ってもらう形を取っているので、極…会席料理春すっきり1人前 150円調理時間 40分
信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿しの記事を読む長野・湯元上山田ホテル駒村哲男信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し前菜からいきます。信濃雪鱒小川野沢菜巻ですが、本来小川と言うと烏賊や白身魚の擂身を使うと思うのですが…前菜4月
フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和えの記事を読む西川幸徳フォアグラ茶碗蒸し、凍り蒟蒻博多、鮟鱇ゼリー寄せ、鯖小袖寿司、梅慈姑、車海老芝煮、飯蛸旨煮、萵苣薹・長芋・蟹梅粥掛け、菜の花辛子和え前菜のフォアグラ茶碗蒸しでは、フォアグラをほぐして使用しています。前菜冬
鮮魚、酢の物の記事を読む日本橋笈川笈川智臣鮮魚、酢の物東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…会席料理夏みずみずしい1人前 1,150円調理時間 3時間
長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅の記事を読む一色憲治長芋海老霙挟み揚、牛蒡おかき揚、蔓菜白扇衣揚、黒豆粉吹揚、梅麩煎餅Q：長芋のうま味の出し方、梅麩の綺麗な揚げ方を教えてください。 A：長芋は塩をして蒸すと、繊維が切れ…会席料理2月900円調理時間 2時間
細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸しの記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締…会席料理12月
海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻の記事を読む箱根湯本・吉池旅館近藤正彦海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした…先付11月80人前 600円調理時間 10分
鮭子皮煮椀の記事を読む新潟 料亭一〆高橋 祐輝鮭子皮煮椀現代風郷土料理 元の郷土料理＝鮭子皮煮 郷土料理を食べなくなっている世代に古くから伝わる「美味しい」…会席料理冬ジューシー4人前 800円調理時間 1時間
柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和えの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を…会席料理12月
鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅の記事を読む黒坂俊和鱈飯蒸し、鱈冷燻、鱈煎餅冬食材「鱈」の活用です。先付は、1品料理という感じで考えました。走りの時期の活用提案ということで、3…会席料理冬凝縮された1人前 650円調理時間 1時間
鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐の記事を読むグランドエクシブ軽井沢小林政巳鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献…先付4月
数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼の記事を読む舞浜・東京ベイ舞浜ホテルファーストリゾート鈴木弘数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼先附三種です。数の子千枚漬は、数の子を一晩米研ぎ汁に浸け、水で流しながら薄皮を取ります。そして、スラ…先付850円調理時間 20分
サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せの記事を読む築地・築地本願寺日本料理紫水小川豊サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ旬菜です。サーモン・キウイ博多に使用している山葵ヨーグルト酢は、プレーンヨーグルトとマスカルポーネチ…会席料理8月
柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝柚子釜、ずわい蟹みぞれ和え、車海老焼浸し、牡蠣七味焼、柿・唐墨長芋砧巻、百合根味噌焼、栗から揚前菜の車海老焼浸しは、香ばしさを出すため車海老を酒塩に浸けてから焼き、美味出汁に漬け込みます。色出し…前菜11月
つるむらさき浸し、烏賊めふん和え、岩水雲酢、壬生菜漬入穴子棒寿司、ミニ大根もろみ漬、新銀杏酒煎り唐墨ミモレット、生干ばち子新挽粉揚の記事を読む荒木町・鈴なり村田明彦つるむらさき浸し、烏賊めふん和え、岩水雲酢、壬生菜漬入穴子棒寿司、ミニ大根もろみ漬、新銀杏酒煎り唐墨ミモレット、生干ばち子新挽粉揚酒肴盛りです。うちの店は女性のお客様も多いので、二名から四名様分で盛り込みし、華やかに提供しています…会席料理9月
甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛けの記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛け前菜です。鮴白酢和えの白酢は、胡麻を入れると美味しいのですが、味がモサっとして鮴の味が出てこないので…前菜6月
秋味馬鈴薯包み焼、たらば蟹馬鈴薯紅葉焼、笹身パイ紅葉焼、ライスペーパー風味揚、焼松茸、栗渋皮金団、焼目烏賊菊花巻、木の葉長芋雲丹焼、紫蘇酢漬見立焼梅の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨秋味馬鈴薯包み焼、たらば蟹馬鈴薯紅葉焼、笹身パイ紅葉焼、ライスペーパー風味揚、焼松茸、栗渋皮金団、焼目烏賊菊花巻、木の葉長芋雲丹焼、紫蘇酢漬見立焼梅焼八寸です。ライスペーパー風味揚は、ライスペーパーをもどした後、乾燥の桜海老を空煎りして粉状にしたも…焼物10月
毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児の記事を読む㈱なだ万木浦信敏毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時…前菜秋
海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸の記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸酒肴です。五種類の酒肴を用意しました。酒肴を乗せている檸檬釜ですが、この時期になると菊に庖丁する等…会席料理10月1,000円調理時間 2時間
