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海老サン薯・梅人参・うぐいす菜・柚子

鴨肉・湯葉重ね焼・木の芽・大根おろし

蟹・アスパラ・いかり防風・黄身酢

汲み上げ湯葉

柚子釜盛り、鰆柚香焼、常節山椒焼

揚物の鰆柚香焼で使った柚子味噌ですが、普通は卸し金で柚子を卸して味噌に振って香りをのせていますが、私…

帆立糝薯柚子揚、海老松の実揚、鮟肝たたみ鰯揚

太刀魚豆腐、車海老酒塩煮、菊花小蕪、帆立貝黄身打ち

牛にんにく巻

（一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

薄葛仕立　河豚白子豆腐　金海鼠鋳込み

吸物の金海鼠鋳込みは、金海鼠を藁灰が入った湯に浸け、3日ほどおいて柔らかくし、中の筋を取って、焚いて…

鮟肝羹

一年の最後の月という意味合いで「年果つる月」と題しましたが、この「年果つる」がなまって師走という言葉…

ぼたん海老

ぼたん海老の海老味噌醤油は、生雲丹を少し足すと、非常にいい感じになります。彩りに胡瓜の霙と、揚げた髭…

潮仕立　鯛蕪蒸し

潮仕立としましたが、蕪とでは生臭いかと思い、旨出汁と混ぜてあります。御椀の鯛蕪蒸しは、鯛を焼霜として…

なまこ・菠薐草

なまこ・菠薐草のなまこは、多少厚めに庖丁したほうがコリコリして美味しいと思います。

清汁仕立　花びら餅

吸物の花びら餅は、上新粉に片栗粉少々を合わせてぬるま湯で練り、型抜きで楕円に抜き、芯に鶉（うずら）の…

鱈場蟹のサラダ

鱈場蟹のサラダに使った鮪のコラーゲンは無味無臭で、板状や球状のものが市販されています。寄せ鍋にコラー…

白米

白米は炊く前日に浸水させます。ここに氷を入れて炊くことで、米が割れたり溶けたりせずに炊き上がりますね…

• 1人前 500円

• 調理時間 1日

けの汁信田巻

地元に伝わる郷土料理「けの汁」を日本料理の調理法に基づいて郷土料理の現代風アレンジに改めて表現しよう…

• 4人前 1,200円

• 調理時間 1時間

冬鴨パプリカ挟み

冬鴨パプリカ挟みは、合鴨は一度焼目を付け、煮て、血抜きをします。血抜きは、「保存がきく、変色を防いで…

赤むつ一夜干、真魚鰹粕漬

焼物は赤むつ一夜干しです。赤鯥は身の柔らかい魚なので、一度干して水分を抜いてあげるとキュッとしまって…

べったら、巻白菜、野沢菜、木の葉生姜

焼林檎金団

マナガツオ幽庵焼

松笠常節、柳葉魚昆布巻、萵苣薹白和え、京人参西京漬、大吉唐墨

聖護院大根木枯し蒸し

お椀の聖護院大根木枯し蒸しですが、つなぎに淡雪を加えると、うまく具と蕪がくっつきますね。