松葉蟹博多の記事を読む日本橋 心岡田隼松葉蟹博多酢の物です。松葉蟹博多は、蟹を掃除し、適宜庖丁します。レタスは一度さっと湯がき、博多に組みます。味塩…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月80円調理時間 1時間
甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼の記事を読む黒坂俊和甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼焼物です。甘鯛・雲丹雪見焼は、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に、今回展示用に使った甘鯛くらいの…焼物12月
帆立貝津軽焼、練り玉子唐墨押し、銀杏編笠の記事を読む松岡喜代司帆立貝津軽焼、練り玉子唐墨押し、銀杏編笠帆立貝津軽焼は天火でも良いですし、コンベクションがあれば中までしっかり火が入るので仕上がりがいいと思…前菜冬
干鱈、車海老芝煮、海老芋含め、南京艶煮、慈姑含め、人参艶煮、蕪豆腐の記事を読む芦沢克守干鱈、車海老芝煮、海老芋含め、南京艶煮、慈姑含め、人参艶煮、蕪豆腐干鱈は、今は便利なものが手に入るんです。昔はすごく時間をかけてもどしていたものが、今日使っているもの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一きんき幽庵焼、鱚酒盗焼、蓮根･栗･銀杏鴨味噌焼物の鱚酒盗焼は、卵黄を加えた酒盗を鱚で挟み、波を打たせて焼きました。石垣零余子（むかご）雲丹焼や…焼物冬
ふぐ親子椀、白子すり流し、蕪餅焼目ふぐの記事を読むぎんざ有季銚石井健康ふぐ親子椀、白子すり流し、蕪餅焼目ふぐ椀は河豚の白子酒のイメージの吸物にしてみました。蕪餅焼目ふぐは、卸した蕪に餅粉を入れて練り上げ、薄く…椀・吸物冬
胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和えの記事を読むぎんざ有季銚石井健康胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和え先附は和え物三種です。お店柄、例えば炊合せなどでも、なるべく食材同士を合わせることは避け、敢えて別々…先付冬
飛竜頭・ウツボもずく餡掛けの記事を読む鈴木清志飛竜頭・ウツボもずく餡掛け飛竜頭・ウツボもずく餡掛けは、飛竜頭に島豆腐を使用したので、普通の豆腐を使用するよりも大豆の味をダイ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月300円調理時間 1時間
鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡の記事を読むくつかけステイ中軽井沢藤巻雄也鯉づくし 鯉こく饅頭 、鯉山吹味噌煮、 鯉味噌餡長野・中軽井沢にある当店では、かつて宿場町として栄えた街並みを歩き、当時の生活や文化を資料で学び、大…会席料理1月深みのある4人前 250円調理時間 20分
三年河豚 胡麻香る三種 鉄皮葱塩焼、三河七味焼、遠江山椒焼の記事を読む香川・㈱琴平グランドホテル桜の抄山口和孝三年河豚 胡麻香る三種 鉄皮葱塩焼、三河七味焼、遠江山椒焼今回は、冬の海産の王様である瀬戸内産の三年河豚を使った冬のお料理を時期に合わせた調理法で作らせていた…会席料理冬食べごたえのある3人前 600円調理時間 1時間
白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～の記事を読む麻布台 粋稲葉平野聡太白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありました…会席料理10月インパクトがある2人前 267円調理時間 20分
目光博多、松茸、鮟肝の記事を読むいわき市・ホテルミドリいわき植田四季彩食みどり小池康之目光博多、松茸、鮟肝目光博多ですが、目光は深海魚で、シシャモの雄のようです。雌は卵の味が強く、雄は身の味がしっかりします…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月428円調理時間 20分
焼目甘鯛、慈姑餅木の葉見立の記事を読む松田久雄焼目甘鯛、慈姑餅木の葉見立椀盛りは、潮仕立になっています。慈姑餅木の葉見立は、擂り卸した慈姑、白玉粉、餅粉を合わせて熱を入れ…会席料理12月30人前 375円調理時間 30分
柚子釜羽二重蒸しの記事を読む日本橋 心岡田隼柚子釜羽二重蒸し先附です。柚子釜羽二重蒸しは、中身が朧豆腐で、柔らかく仕上げています。絹漉豆腐二〇〇ｇをペーストにし…先付12月5人前 150円調理時間 40分
キンキ灰干し、真牡蠣雲丹焼、焼海鼠の記事を読む千駄ヶ谷・トヨタ千駄ヶ谷倶楽部松本健司キンキ灰干し、真牡蠣雲丹焼、焼海鼠焼物です。キンキ灰干しは、桜島の天然灰を使っています。酒、水、昆布を入れた塩分濃度三％の水にキンキを…焼物12月
蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉合肴です。今回、蟹甲羅焼の生地は海老芋をベースにしました。固さを調整するためにホワイトソース、当り胡…会席料理12月
