子持鮎白板昆布巻・薇篠田巻の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠子持鮎白板昆布巻・薇篠田巻子持鮎白板昆布巻は、生の子持鮎の鱗は引かずにかるく針打ちし、遠火の強火でじっくり焼きます。そして、一…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
すっぽん・干大根 薬膳煮の記事を読む熱海・竹林庵みずの川井祐一すっぽん・干大根 薬膳煮煮物はすっぽん・干大根薬膳煮です。鼈は日本酒と水を同割で約四時間、あまりグラグラさせずに、じっくりと…煮物・温物・蒸し物・炊合せ10月
上杉鷹山公奨励・米沢の鯉、ビール浸け鯉の薄造りの記事を読む佐藤貞次上杉鷹山公奨励・米沢の鯉、ビール浸け鯉の薄造り今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の…造り・刺身・向付秋
牛肉・茸鋤焼風の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来牛肉・茸鋤焼風強肴の朴葉焼牛肉・茸鋤焼風です。 朴葉焼といえば、通常は味噌を使いますが、今回は鋤焼の地に、少しとろ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月
巻海老菊花揚・たらば蟹蓑揚・鱚占地巻等の記事を読む渋谷・日本料理青柿和田匠巻海老菊花揚・たらば蟹蓑揚・鱚占地巻等最後に揚物です。巻海老菊花揚は、巻海老をのして、生の菊花をむしったものに片栗粉をまぶし、パン粉を付け…揚物・油物10月
笹身晩秋焼、紫玉菜と檸檬の重ね押し、里芋胡麻塩焼、南瓜供羽織、唐黍黄金着せ、長芋小梅味、豆腐赤葡萄の記事を読む上神田梅雄笹身晩秋焼、紫玉菜と檸檬の重ね押し、里芋胡麻塩焼、南瓜供羽織、唐黍黄金着せ、長芋小梅味、豆腐赤葡萄南瓜供羽織は、西洋南瓜を一口大に庖丁し、蒸し上げて冷まします。そして、剥き落とした南瓜を裏漉しして…10月
