昆布出汁仕立、この腸豆腐の記事を読む関西調理師親鱗会横井清昆布出汁仕立、この腸豆腐この腸豆腐には煮切り味醂を使用します。卵にアルコールが入ると艶が無くなってしまうからですね。煮切って…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
重ね雲丹湯葉巻、秋味小袖寿司、蒸し鮑、鳴門沢庵の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨重ね雲丹湯葉巻、秋味小袖寿司、蒸し鮑、鳴門沢庵重ね雲丹湯葉巻は、蒸した雲丹を大葉で巻き、だいたい五個くらい重ね、たぐり湯葉で巻いてあります。鮑は柔…先付冬
ずわい蟹・白根芋・繊オクラ生姜風味吉野酢掛けの記事を読む赤木政久ずわい蟹・白根芋・繊オクラ生姜風味吉野酢掛け酢の物のずわい蟹・白根芋・繊オクラのずわい蟹は、高価なのでパックのものを使っています。吉野酢にはたっ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴冬
奥伊豆産瓢箪南瓜柚子風呂吹きの記事を読む渡邉仁奥伊豆産瓢箪南瓜柚子風呂吹き強肴です。奥伊豆産の瓢箪南瓜を風呂吹きとしました。西京味噌三〇〇ｇに味醂三〇㏄、酒三〇㏄、柚子一個…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月480円調理時間 1時間
海老芋含め煮、八つ頭煮ころがしの記事を読む千駄ヶ谷・トヨタ千駄ヶ谷倶楽部松本健司海老芋含め煮、八つ頭煮ころがし煮物です。海老芋、八つ頭を、京の含め仕事、江戸の煮上げ仕事として、それぞれ仕上げました。サトイモ科の…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
子持鮎白滝巻、海老芋金つば、牡蠣黄金煮の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳子持鮎白滝巻、海老芋金つば、牡蠣黄金煮次は煮物です。子持鮎白滝巻は、少し小さめの鮎を使います。大きい物を使うと、白滝を巻いたとき、大きくな…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
