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  • 12月

  • 牡蠣スフレの記事を読む

    青山・花・味兆

    生井卓

    牡蠣スフレ

    替り温物です。牡蠣スフレは、今回、展示会用にスフレの代わりにシュークリームの皮を上にのせました。スフ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 12月
  • 徳利蒸し、蟹糝薯、牡蠣の記事を読む

    大石秀信

    徳利蒸し、蟹糝薯、牡蠣

    徳利蒸しの中身は蟹糝薯と白菜で巻いた牡蠣と筍と後はもろもろですね。吸地は昆布出汁を利かせ、一五分くら…

    • 椀・吸物
    • 12月
  • 鯧雲丹焼の記事を読む

    東海林秀勝

    鯧雲丹焼

    焼物は鯧雲丹焼です。鯧を柚庵地に漬け、雲丹をのせて焼きました。青身大根西京漬は、葉っぱは色出しし、身…

    • 焼物
    • 12月
  • 卯の花和えの記事を読む

    東海林秀勝

    卯の花和え

    まず、先附です。卯の花和えは、具材は金海鼠、小鰭、枸杞の実で、天に針葱と針生姜を混ぜたものを盛りまし…

    • 先付
    • 12月
  • 丸仕立の記事を読む

    前田和秀

    丸仕立

    煮物椀は丸仕立です。鼈糝薯は丸を卸してばらし、本日は昆布、水だけで一時間半ゆっくりと炊き、身をばらし…

    • 椀・吸物
    • 12月
  • 晩秋の幸、ぐじ昆布〆、鮟鱇肝掛けの記事を読む

    前田和秀

    晩秋の幸、ぐじ昆布〆、鮟鱇肝掛け

    まず、先付です。晩秋の幸は、柚子釜に柿、水前寺海苔、銀杏白和え、香茸を入れています。香茸は一日水に浸…

    • 先付
    • 12月
  • 金目鯛粽の記事を読む

    上野池之端 海燕亭

    大里利光

    金目鯛粽

    • 食事
    • 12月
  • 穴子薯蕷焼、からす鰈三河焼の記事を読む

    上野池之端 海燕亭

    大里利光

    穴子薯蕷焼、からす鰈三河焼

    • 焼物
    • 12月
  • 棒蟹・繊長芋巻の記事を読む

    上野池之端 海燕亭

    大里利光

    棒蟹・繊長芋巻

    • 先付
    • 12月
  • 蕪糠漬、柴漬の記事を読む

    東京エアポートレストラン

    長島博

    蕪糠漬、柴漬

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 12月
  • 鱶鰭蕪菁蒸し、乾麩秋彩一式の記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    鱶鰭蕪菁蒸し、乾麩秋彩一式

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 12月
  • 庄内鍋、鱈どんがら煮の記事を読む

    日本料理 ぎんざ古窯

    山崎一義

    庄内鍋、鱈どんがら煮

    煮物の庄内鍋鱈どんがら煮は、鱈をぶつ切りにして、内臓も捨てずに裏漉しして味噌に溶いているので、すごく…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 12月
  • 鶉粟麩入り摘入の記事を読む

    松岡喜代司

    鶉粟麩入り摘入

    御椀の鶉白玉包みには鶉の腿の部分を使っています。

    • 椀・吸物
    • 12月
  • 紅葉人参の記事を読む

    関西調理師親鱗会

    横井清

    紅葉人参

    まず向附の㈠は、野菜を塩茹でして八分程度火を通し、まだ熱いうちに柚子酢に浸して密封してやります。後の…

    • 造り・刺身・向付
    • 冬
  • 鱈場蟹卯の花の記事を読む

    芦沢克守

    鱈場蟹卯の花

    見立て仕事に遊び心を盛り込んでみようと思いました。こういう見せ方も成立するのではないかと思って作った…

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 冬
  • 鮎茶漬の記事を読む

    銀座・福樹

    小野寺克弘

    鮎茶漬

    飯の鮎茶漬の子持鮎粕漬は、1年くらい経った時のほうが美味しいですね。山椒の風味で召し上がっていただき…

    • 茶懐石
    • 冬
  • 柳鰈細波焼の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    柳鰈細波焼

    • 焼物
    • 冬
  • 針魚子絡み、烏賊菊花巻の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    針魚子絡み、烏賊菊花巻

    • 造り・刺身・向付
    • 冬
  • 満月半片の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    満月半片

    • 椀・吸物
    • 冬
  • 鯛笹漬の記事を読む

    大手町・東京會舘

    鈴木直登

    鯛笹漬

    • 酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴
    • 冬
  • 干練馬大根炒め煮の記事を読む

    野永喜一郎

    干練馬大根炒め煮

    江戸東京野菜はまだ供給量も少ないのですが、農家、農協、料理店が三者一体となって協力し、普及に取り組ん…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 冬
  • にら納豆の記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    にら納豆

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • 車海老ポン酢ツルンの記事を読む

    築地つきぢ田村

    田村隆

    車海老ポン酢ツルン

    （一年をふり返りながら十二支の珍味で一献。すべて体にやさしい低カロリー）13年前から糖尿病の患者さん…

    • 前菜
    • 冬
  • 子持昆布　千枚昆布の記事を読む

    杉本勝明

    子持昆布　千枚昆布

    • 前菜
    • 冬

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