豆乳・若布博多寄せ、巻海老油霜の記事を読む茶寮一松浅野一弘豆乳・若布博多寄せ、巻海老油霜豆乳・若布博多寄せは生若布を色出しして吸地でくたくたになるまで炊き、ミキサーにかけ、煮溶かしたゼラチ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月
海老俵揚、湯葉茶巾、秋鮭柿揚、丸十唐揚の記事を読む四季遊膳えど星野良一海老俵揚、湯葉茶巾、秋鮭柿揚、丸十唐揚揚物です。海老俵揚は、食パンを冷凍室に入れて、少し固くなった状態で薄切りし、芝海老で作った糝薯身を包…揚物・油物
蟹の記事を読む広尾「日本料理佐々」佐々悠樹蟹蟹はそのまま茹でず、脚と胴体部分で時間を変えて蒸すことでうま味が抜けません。蟹身に少量の海老の擂り身…会席料理冬凝縮された1人前 1,500円調理時間 1時間
海老・薇緑香和え、鯛塩辛長芋素麺、烏賊・生唐墨和え、細魚・赤貝水前寺海苔の記事を読む築地・魚河岸海鮮冨山雅司海老・薇緑香和え、鯛塩辛長芋素麺、烏賊・生唐墨和え、細魚・赤貝水前寺海苔和え物五種ですが、海老・薇緑香和えは、白和えの要領で仕上げます。 烏賊・生唐墨和えは、烏賊を霜降りし…前菜3月
魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼の記事を読む福田欽次魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています…前菜11月
兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬の記事を読む望月貞夫兎大和芋、二種香り唐墨、手毬くわい黄身寿し、黒豆巻海老岩石、子持ち蛤芽萱草粕漬前菜の兎大和芋は、蒸した大和芋を裏漉ししたもので、兎に見立てたものです。こちらは手で練って形を作り…前菜1月
柿釜初氷 小茄子慈姑 年輪サーモン湯葉巻の記事を読む三浦二美男柿釜初氷 小茄子慈姑 年輪サーモン湯葉巻揚物の柿釜初氷は、柿を筒に抜いて、一度バーナーで焼きます。こうすると甘みが増します。それを油で揚げま…揚物・油物秋
蕪菁・鱶鰭玉子寄せ 海老つくねうすがき 助子湯葉巻 海老芋含め煮の記事を読む宮崎好章蕪菁・鱶鰭玉子寄せ 海老つくねうすがき 助子湯葉巻 海老芋含め煮煮物の海老つくねは、春の新玉葱、秋の締まった北海道の玉葱が出た時と、年二回作っています。活海老と玉葱…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
鰈雀揚、穴子錦糸巻揚、蛤素揚、海老蓑揚、半平俵揚の記事を読む舞浜・東京ベイ舞浜ホテルファーストリゾート鈴木弘鰈雀揚、穴子錦糸巻揚、蛤素揚、海老蓑揚、半平俵揚揚物です。鰈雀揚は、雀に見立てて揚げました。縁側まで両身を開き、裏になっている身を上に持って来ますが…揚物・油物1月2,500円調理時間 15分
帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐の記事を読む銀座おもき離れ手塚智史帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度…揚物・油物11月
香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次香茶焼錦秋盛り、ぐじ荒波焼、鮑バター焼、海老芋うずら月環、鱈場蟹、炙り鱧焼物の香茶焼は、朴葉焼の要領です。直接だと燃えてしまう場合もありますので朴葉の下にはアルミホイルを付…焼物秋
穴子東寺巻、鴨ロース煮、巻海老芝煮の記事を読む生田勝敏穴子東寺巻、鴨ロース煮、巻海老芝煮煮物の穴子東寺巻は、夏らしく玉レタスの青で巻きました。鴨ロース煮は、鴨を合せ地で火を通すわけですが…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
海老糝薯奉書揚、黒豆鹿の子揚、松笠慈姑、早蕨、揚牛蒡、紅白ヌイユ煎餅、陸鹿尾菜白扇揚、零余子白扇揚の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一海老糝薯奉書揚、黒豆鹿の子揚、松笠慈姑、早蕨、揚牛蒡、紅白ヌイユ煎餅、陸鹿尾菜白扇揚、零余子白扇揚揚物です。海老糝薯奉書揚は、長芋に海老糝薯を鋳込んでいます。普通であれば丸くするところを長方形にして…揚物・油物1月
