泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮の記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮煮物です。泥鰌新牛蒡有馬煮は、大きめの泥鰌を割いて、皮目に味噌汁で霜降りします。新牛蒡を泥鰌に巻いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月520円調理時間 2時間
子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮の記事を読む日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」髙橋勇次子持ち鮎昆布巻、伊勢海老具足煮、湯葉オランダ煮、秋茄子ワイン煮焚合せの秋茄子ワイン煮は、まず茄子を色煮にします。味は控えめにしておき、最後に赤ワインを加えて香りを…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込みの記事を読む甘鯛兜煮、桜大根・鶏つみれ鋳込み煮物です。甘鯛兜煮ですが、従来の調理方法ではなく、水を一切使わず、甘い醤油と酒で煮付けました。 桜大…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月200円調理時間 1時間
鯛巻繊蒸し、鯛の子蕪茶巾、鱶鰭、土筆茸の記事を読む箱根・彫刻の森クラブ門馬敏鯛巻繊蒸し、鯛の子蕪茶巾、鱶鰭、土筆茸温物です。土筆茸は、別名コプリーヌとも言います。成菌になると一晩で溶けてしまうため、袋から開けてすぐ…会席料理1月
紅白鱠、赤矢柄昆布〆の記事を読むつぶら乃 新宿御苑店飯塚均紅白鱠、赤矢柄昆布〆先付にもどります。紅白鱠は、大根と人参を塩でよく揉んでさらして、何度か繰り返して甘酢に漬けます。盛り…先付1月1人前 300円調理時間 2時間
牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛け、扇面三浦大根、松笠慈姑、梅人参、蕾菜霜煮の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛け、扇面三浦大根、松笠慈姑、梅人参、蕾菜霜煮焚き合せです。 牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛けですが、寒い中、春に向けて雪の中から目を出す力強い植物を表…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月5,370円調理時間 1時間
蓬茶巾豆腐の記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春蓬茶巾豆腐お椀です。私は標高二三〇〇ｍの軽井沢高原で働いていまして、五月くらいになると花が一斉に咲くので、そん…椀・吸物5月610円調理時間 1時間
筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻の記事を読む永田町・全国町村会館和食処さいかち守屋則彦筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻炊き合せです。鮎並真菰茸揚煮の真菰茸は、皮を剥いてサッと揚げて使うと食材との相性が良いです。薄く切っ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮の記事を読む水天宮・日本料理さくら伊東一也伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮煮物です。伊勢海老具足煮は、出汁二〇〇㏄、酒一〇〇㏄、味醂一〇〇㏄、薄口醤油三〇㏄、生姜で炊きます…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含め、蕗色煮の記事を読む児玉雄作桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含め、蕗色煮煮物は三点。桜海老・春大根博多煮、床節椎茸、葉桜南瓜含めです。桜海老・春大根博多煮は、桜海老を乾煎り…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮の記事を読む高橋冨士男芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮芽芋湯葉巻は、芽芋を湯葉で巻いてみました。その後焼目をつけて、地に漬けました。 蟹昆布巻は、たらば蟹…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和えの記事を読むらかん亭藤木忠福湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和え先付の湯葉・うるい・こごみ・焼百合根木の芽和えは、こごみの茹で上がる寸前に重曹を少し入れ、皮目を柔ら…先付春
春告魚、うるい信田巻の記事を読む八丁堀・松うら松浦正章春告魚、うるい信田巻焚き合せです。春告魚とは、鰊のことです。今回は身欠き鰊ではなく、春先で柔らかい生の鰊を使用しています…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
鶏胸ロース蒸し芹・インカの目覚め芥子和え、牛リブロース葛霜、牛サーロイン細引きの記事を読む人形町・今半横田昌之鶏胸ロース蒸し芹・インカの目覚め芥子和え、牛リブロース葛霜、牛サーロイン細引きお造りの代わりに、生っぽく食べられてお刺身の代わりになるものを三種考えました。お向かい三種です。鶏胸…会席料理1月
春キャベツ・穴子糸巻、伊勢海老手毬煮、鯛の子若竹煮の記事を読む調理師親和会佐藤義昭春キャベツ・穴子糸巻、伊勢海老手毬煮、鯛の子若竹煮煮物です。春キャベツ・穴子糸巻は、春キャベツが柔らかく美味しい季節ですので用いました。蕗は、細引いて…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鮑豆腐、車海老葛花煮、鮑福久良煮の記事を読む市川眞克鮑豆腐、車海老葛花煮、鮑福久良煮煮物の鮑豆腐ですが、肝と身の二層といたしました。肝は、たまにお客様の中に好まれない方もいらっしゃるも…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
海老芋直炊き、伊勢海老八幡巻、帆立黄身千草の記事を読む箱根湯本・仙景湯川晃行海老芋直炊き、伊勢海老八幡巻、帆立黄身千草煮物です。海老芋直炊きですが、海老芋はやはり、色がついてしまいますが、直炊きが一番美味しいと思います…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
白髪伊勢海老・賀茂茄子の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇白髪伊勢海老・賀茂茄子冷し鉢です。白髪伊勢海老・賀茂茄子ですが、茄子は色が飛ばないように丸で煮ます。丸炊きの時に空気に触れ…会席料理8月
