帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐の記事を読む銀座おもき離れ手塚智史帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度…揚物・油物11月
海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋の記事を読む修善寺・新井旅館浅利裕美海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋煮物です。海老芋油煮は、海老芋を一度土佐煮とした後、片栗粉を掛けて揚げ、油抜きをするとほくほくとして…煮物・温物・蒸し物・炊合せ11月
甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻の記事を読む大塚・せんや田部井貞郎甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻焼物の甘鯛丹波焼は、生栗を剥いてスライスして乾かし、白い栗と梔子で黄色く染めた栗の両方を使っています…焼物11月
鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚の記事を読む佐藤栄治鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚鱚博多は、鱚で新銀杏裏漉しを挟んで薄衣で揚げています。 鱧親子衣は、鱧を好みに庖丁し、鱧で取ったスー…揚物・油物7月
焼大根釜 鯛小袖 牛肉辛子焼 つの字海老 だるまごぼう ほたて雲丹焼の記事を読む古河・割烹山びこ進藤栄治焼大根釜 鯛小袖 牛肉辛子焼 つの字海老 だるまごぼう ほたて雲丹焼家喜物の焼大根釜は、大根を炊いて、柚子の香りを付けたサラダオイルかオリーブオイルを塗って焼き、柚子味…焼物冬
浸し豆・数の子、鰊甘露煮雪花菜酢、ひょう干五目煮の記事を読む武田信太郎浸し豆・数の子、鰊甘露煮雪花菜酢、ひょう干五目煮浸し豆・数の子は、青豆を一晩水に浸してから、沸騰させずに煮ることで豆を固めに仕上げています。 鰊甘露…会席料理
多喜合せ（松竹梅）の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一多喜合せ（松竹梅）多喜合せです。京芋は、通常の里芋と違い、形が崩れないので、一度蒸すことで、しっかりと味を含ませる事が…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻の記事を読む千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴樋口聡甘鯛丹波焼、鶉八幡巻、帆立糝薯雲丹巻焼物です。甘鯛丹波焼は、卵白を泡立てて淡雪としまして、栗をスライスした物を甘鯛にのせて、焼き上げてい…焼物10月
海老糝薯奉書揚、黒豆鹿の子揚、松笠慈姑、早蕨、揚牛蒡、紅白ヌイユ煎餅、陸鹿尾菜白扇揚、零余子白扇揚の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一海老糝薯奉書揚、黒豆鹿の子揚、松笠慈姑、早蕨、揚牛蒡、紅白ヌイユ煎餅、陸鹿尾菜白扇揚、零余子白扇揚揚物です。海老糝薯奉書揚は、長芋に海老糝薯を鋳込んでいます。普通であれば丸くするところを長方形にして…揚物・油物1月
泥鰌牛蒡巻、葡萄茄子、夏蕪、インカの目覚め、蕨の記事を読む日本料理よし邑冨澤浩一泥鰌牛蒡巻、葡萄茄子、夏蕪、インカの目覚め、蕨焚き合せの泥鰌牛蒡巻は、白味噌を溶くことで泥鰌がより柔らかくなります。 葡萄茄子は、明礬水でアク止め…煮物・温物・蒸し物・炊合せ6月
海老糝薯パン苞揚、椎茸糸掛け糝薯、笹掻き牛蒡かりかり揚、地魚アスパラ揚カレーの記事を読む上野池之端 海燕亭大里利光海老糝薯パン苞揚、椎茸糸掛け糝薯、笹掻き牛蒡かりかり揚、地魚アスパラ揚カレー揚物・油物12月
甘鯛鹿の子焼、牛肉金平牛蒡野田焼、河豚葱巻の記事を読む三浦康敬甘鯛鹿の子焼、牛肉金平牛蒡野田焼、河豚葱巻焼物の牛肉金平牛蒡野田焼ですが、牛蒡と牛肉は意外と相性がよく、面白い1品だと思います。河豚葱巻は、鴨…焼物1月
牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛け、扇面三浦大根、松笠慈姑、梅人参、蕾菜霜煮の記事を読む服部栄養専門学校平塚未来牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛け、扇面三浦大根、松笠慈姑、梅人参、蕾菜霜煮焚き合せです。 牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛けですが、寒い中、春に向けて雪の中から目を出す力強い植物を表…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月5,370円調理時間 1時間
竹輪蒟蒻、春山車麩、牛蒡つくね焼の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登竹輪蒟蒻、春山車麩、牛蒡つくね焼醤油の道です。和歌山・湯浅が発祥の地とされる醤油は、愛知・碧南を経て、千葉・銚子に辿り着きます。そこ…会席料理6月
車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込みの記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込み揚物です。鮟肝玉子東寺揚は、二㎝～二・五㎝の厚みで作ると、蒸し上がりの時間が短縮されます。 フランス…揚物・油物1月
穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮の記事を読む元井哲也穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮煮物です。穴子千段巻は、夏に近づけば冷たくても美味しく召し上がれます。 新じゃが土佐煮には胡麻餡をた…煮物・温物・蒸し物・炊合せ5月
