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豆クリームチーズ掛け、車海老黄身麹和えイタリアン、京菜花生ハム巻ペコ玉、水雲丹、子持若布フライ、ずわい蟹生春巻、焼筍サラダ

黒豆クリームチーズ掛けは、黒豆をふっくらもどして蜜煮にします。クリームチーズはガーゼに包んで三日ほど…

鰆蕗味噌焼、和牛八幡焼、筍・鯛の子鋳込み焼

オーソドックスな、といいますか、あんまり飾り立てずに器が活きるよう盛ってみました。鰆蕗味噌焼のほうは…

絹笠筍二見揚　白魚香煎揚

合肴の白魚香煎揚は、白魚を立塩に浸けて水気を切り、打ち粉をして卵白を塗り、粗みじんの鯔子を付け、再度…

筍はさみ焼　姫皮どら焼

焼物の筍はさみ焼で残った姫皮を使ってどら焼を作りました。糖分を抑えたどら焼の生地を作り、玉味噌で香り…

鯛白子羹、鯛・筍酒煮

鯛白子の活用です。私自身釣りが好きで、鯛は釣ってもよし、食べてもよしの特別な食材です。旬は春と秋、三…

• 1人前 1,000円

• 調理時間 1時間

伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼

焼物です。伊勢海老木の芽味噌焼は、伊勢海老を塩茹でし、木の芽味噌を塗り、焼き上げました。 姫鮑海胆焼…

• 1,450円

• 調理時間 2時間

稚鮎糸巻揚（二色）、筍重ね揚

揚物です。稚鮎糸巻揚は、じゃが芋と紫芋を繊に長く打ち、さらして茹でた後岡上げし、片栗粉と蓼の葉をつけ…

海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩

炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上が…

子持槍烏賊・山菜蒸し

進肴の合鴨たたきも真空にして調理しています。たんぱく質が固まる一歩手前の温度で長時間火を入れることで…

卯の花煮、筍土佐煮、浅蜊時雨煮、鮪辛子酢味噌和え

口コミが売り上げに大きな影響がある旅館では朝食も重要な様相ですので、今回、朝食も展示した次第です。

年輪筍、蛸桜煮、独活白煮

煮物です。年輪筍は、筍を下処理して桂に剥いて湯がき、土佐煮にしています。若布は色よくもどしまして、八…

筍ぽたあじゅなど

焼物の山女魚蕗魚田は、剥物庖丁を利用して、山女魚の骨を鰓口から抜いています。剥物庖丁は古くなると幅が…

栄螺壺焼

料理の演出を考慮した焼物です。栄螺壺焼は、昔ながらの「懐かしさ」を表現しました。栄螺と旬の山菜を使い…

• 1人前 450円

• 調理時間 30分

豚角煮春野菜

豚角煮春野菜です。豚肉はパイナップルポークという、パイナップルで育てて脂身と甘みがある肉です。通常は…

牛肉香味焼

進肴の揚野菜黒酢漬を盛ってある籠はじゃが芋です。細く糸切りにして片栗粉を付け、筒にアルミホイルなどを…

海老芋、新筍、鴨治部煮

煮物は、当店では定番の黒い煮物にしましたが、海老芋をそのまま炊いて出すのではなく、きつね色に揚げてお…

穴子博多煮、筍年輪、山独活白煮

煮物の穴子博多は、冬瓜の皮を剥いて重曹を使って色出しし、白焼にした穴子と博多にし、玉子の地を流して一…

蕨筍二身焼

小鍋仕立油目、筍

お椀です。椀替りということで小鍋仕立にしました。本来は若竹椀になりますが、旨味を添えて、油目の炊いた…

甘鯛竹林蒸し

椀盛りです。甘鯛竹林蒸しは、鱗の取り方などで極力甘鯛の皮目の色をきれいに出すようにしています。まず鱗…

紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻

紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流しですが、個人的に好きな榎木の味噌汁を会席風にアレンジしました。ミキサーに…

姫栄螺叩き蕨和え、帆立磯寄せ黄身焼、蛍烏賊筍巻、蕗筏、新牛蒡雲丹金団鋳込み

前菜です。姫栄螺叩き蕨和えは、濃口酒八方で炊いて、身を出して、肝と半割くらいでしたくします。蕨は軸の…

筍飛龍頭若布あん

今回は煮物ということで、春の食材である筍と山菜を使ってみました。当店では食材を知り合いから直接仕入れ…

油目葛叩き

煮物椀は、油女葛叩きです。煮物椀というのは非常に難しく、出汁の違いが大きく出ます。関西では昆布、関東…