蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻を…会席料理3月
車海老活揚、鱚風干し、生貝酒煎り・三色ピーマン、鋳込みトマト葛掛けの記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人車海老活揚、鱚風干し、生貝酒煎り・三色ピーマン、鋳込みトマト葛掛け梅ドレッシングは梅肉だと味が濃いので、昆布出汁三、土佐酢二の割合で合わせて薄葛を引いて冷まし、梅肉を…先付8月
牡蠣豆腐、雲子黄金煮、車海老艶煮、京芋含め煮、湯波八幡巻の記事を読む千村正夫牡蠣豆腐、雲子黄金煮、車海老艶煮、京芋含め煮、湯波八幡巻煮物は牡蠣豆腐です。牡蠣、人参、椎茸、銀杏、擂り身が入っています。湯波八幡巻は、旨煮にした牛蒡を湯波…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
干鱈、車海老芝煮、海老芋含め、南京艶煮、慈姑含め、人参艶煮、蕪豆腐の記事を読む芦沢克守干鱈、車海老芝煮、海老芋含め、南京艶煮、慈姑含め、人参艶煮、蕪豆腐干鱈は、今は便利なものが手に入るんです。昔はすごく時間をかけてもどしていたものが、今日使っているもの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ冬
胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和えの記事を読むぎんざ有季銚石井健康胡麻酢和え、ルビー和え、うの花和え先附は和え物三種です。お店柄、例えば炊合せなどでも、なるべく食材同士を合わせることは避け、敢えて別々…先付冬
穴子博多煮、筍年輪、山独活白煮の記事を読む松島俊白穴子博多煮、筍年輪、山独活白煮煮物の穴子博多は、冬瓜の皮を剥いて重曹を使って色出しし、白焼にした穴子と博多にし、玉子の地を流して一…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ねの記事を読む山本昇車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ね先附は二品ご用意しました。車海老冷製コンソメですが、まだまだ暑い時期なので冷製としています。野菜と卵…先付7月800円調理時間 3時間
若鮎唐揚、海老黄身揚、鱸フライの記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳若鮎唐揚、海老黄身揚、鱸フライ揚物です。鱸フライに添えるトマトオニオンドレッシングは、材料のほとんどがお粥です。残った御飯を再利用…揚物・油物6月
蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮の記事を読む銀座 宇（Noki）本多勝彦蕪巻繊包み、車海老芝煮、花豆含ませ、丸十香り煮炊合わせです。小蕪巻繊包みは、蕪をくり抜いて豆腐巻繊を鋳込み、抜いた蕪をまた元通りに埋め込んで蕪だけ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込みの記事を読む横浜・鳥の巣馬車道店今泉正文車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込み揚物です。鮟肝玉子東寺揚は、二㎝～二・五㎝の厚みで作ると、蒸し上がりの時間が短縮されます。 フランス…揚物・油物1月
蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆の記事を読む長野・日本料理悠善丸山大輔蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆組肴「師走」です。「師匠も走る」ほど忙しいこの時期は、料理も細かな約束事にこだわらず、シンプルで美味…会席料理12月
鮑磯辺焼、鰒風干、車海老鋳込み、松葉蟹小袖寿志、烏賊雲丹焼、贅沢煮、木の葉野菜彩々の記事を読む米良隆鮑磯辺焼、鰒風干、車海老鋳込み、松葉蟹小袖寿志、烏賊雲丹焼、贅沢煮、木の葉野菜彩々鮑磯辺焼は鮑を気持ち厚めに庖丁し、肝醤油を一塗りして強火でサッと炙ります。鰒風干は鰒を塩、昆布を入れ…先付10月
近江蕪、茄子晩秋煮、車海老、穴子旨煮の記事を読む銀座ひかり角田壽康近江蕪、茄子晩秋煮、車海老、穴子旨煮焼物八寸の海老芋フォアグラ焼は、海老芋の上にフォアグラをのせることも考えましたが、今回は芋をくり抜い…煮物・温物・蒸し物・炊合せ
ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地の記事を読む井坂雅次ぜんまい飛龍頭、海老芋、子持鮎昆布巻、車海老黄身煮、丹波湿地煮物のぜんまい飛龍頭は、常の通りに焚いた薇1本を丸めて芯にし、俵型の飛龍頭を作り、油で揚げた後、含ま…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
細魚藤作り、車海老若葉作り、平貝菖蒲〆の記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実細魚藤作り、車海老若葉作り、平貝菖蒲〆刺身の車海老若葉作りは、車海老を湯霜にかけて冷水に落としておきます。ピース、卵黄、マーガリンを1・1…造り・刺身・向付6月
雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里前菜の雲丹焼椎茸博多は、椎茸をしんなりするくらいまで焼いていきます。雲丹は、面器にアルミホイルを敷い…前菜秋
鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立の記事を読む山岸信夫鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立季節を味わうのはもちろん、夏場の体調不良を整えたり、清涼感や気持ちがかるくしたりという心理的な癒しも…会席料理6月かわいい1人前 700円調理時間 30分
