信州サーモン酒盗干、木綿豆腐塩酢漬天・梅肉、結び長芋黄身焼、焼大根千草化粧、唐墨・水寄せの記事を読む湯本忠仁信州サーモン酒盗干、木綿豆腐塩酢漬天・梅肉、結び長芋黄身焼、焼大根千草化粧、唐墨・水寄せ信州サーモン酒盗干ですが、信州サーモンはブラウントラウトとニジマスの一代限りの交配種です。川魚の中で…前菜1月
二色アスパラゼリー寄せ、渡り蟹・蓮根豆腐、皮剥の肝の記事を読む加藤達雄二色アスパラゼリー寄せ、渡り蟹・蓮根豆腐、皮剥の肝今日の献立は、普段からよくお出ししている品が多いんですが、洋食や中華からもいろいろとアイデアをいただ…先付6月
春子鯛・針魚・菜の花長芋巻の記事を読む五反田・吾作岸照美春子鯛・針魚・菜の花長芋巻酢の物の春子鯛・針魚菜の花長芋巻は、繊切り長芋と桜の花びらを20杯1杯のゼラチンでラップの上に薄く流…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
金目鯛巻繊、鱈子日の出巻、棒鱈艶煮の記事を読む若駒会ＫＫＲホテル東京小林裕人金目鯛巻繊、鱈子日の出巻、棒鱈艶煮御多喜合です。三種類用意させていただきました。まずは有名な京料理の一つ、芋棒です。棒鱈と、海老芋の焚…会席料理1月
甘鯛利久焼、海松貝諸味焼、河豚煮凝り、柚子大根蕪菁巻の記事を読む添野光二甘鯛利久焼、海松貝諸味焼、河豚煮凝り、柚子大根蕪菁巻相盛りにしてあります。甘鯛は若狭地に漬けて利休焼としました。当り胡麻、白味噌、おねばを合わせて調え…焼物11月
菱型大根夏草花鋳込みの記事を読む小田原SAKANA CUISINE RYŌ丸子英二菱型大根夏草花鋳込み市松養老煮は、市松に組み合わせる食材を正確な角切り、長さに庖丁します。面倒な作業ですが、寸法が違うと…煮物・温物・蒸し物・炊合せ8月
亀甲聖護院大根含め煮、芽巻鱈子穴子黄身煮、管牛蒡海老印籠煮、水引蕗の記事を読む甘利常仁亀甲聖護院大根含め煮、芽巻鱈子穴子黄身煮、管牛蒡海老印籠煮、水引蕗多喜合せの聖護院大根の含め煮は素焼にした穴子の骨などで取った出汁で炊きました。あまり濃くはせず、出汁…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
穴子大原木、ぼたん海老黄身煮、つぶ貝酒香煮の記事を読む関根嘉穴子大原木、ぼたん海老黄身煮、つぶ貝酒香煮煮物は穴子大原木です。穴子も地元でよく獲れるんです。一杯醤油で焼いています。こちらは大きく巻かず大原…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
春大根スープ煮 飯蛸当座煮 桜花百合根の記事を読む柳ばし亀清楼吉野隆司春大根スープ煮 飯蛸当座煮 桜花百合根焚合せの春大根スープ煮は、大根を鳥ガラスープでじんわり焚いて含ませてあります。飯蛸当座煮に添えた飯（…煮物・温物・蒸し物・炊合せ春
鰤大根千段巻、たらば蟹黄金煮、海老芋含ませの記事を読む八重洲・割烹や満登平塚禎一鰤大根千段巻、たらば蟹黄金煮、海老芋含ませ煮物です。鰤大根千段巻は、以前お世話になった北陸出身の方が、田舎から送られる塩鰤を惣菜で使っていたの…煮物・温物・蒸し物・炊合せ12月
魴板神酒焼、たらば蟹雲丹焼、羊肉ロースト山椒味噌焼の記事を読む上野池之端 海燕亭大里利光魴板神酒焼、たらば蟹雲丹焼、羊肉ロースト山椒味噌焼羊肉ロースト山椒味噌焼の羊肉は、表面だけをサッと焼き、大量調理の場合は、コンベクションにて七〇℃で火…焼物1月
穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆の記事を読む八重洲・割烹嶋村青山嘉剛穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆穴子蓮根蒸しは、穴子を卸してぬめりを取り、地で炊きます。そして、蓮根を小角に切って含ませたもの、生身…煮物・温物・蒸し物・炊合せ2月
すっぽん山椒煮凝夏大根鋳込みの記事を読む下山哲一すっぽん山椒煮凝夏大根鋳込み冷し鉢のすっぽん山椒煮凝夏大根鋳込みは、すっぽんを常の通り卸し、霜降りして皮を剥き、酒を振り掛けて半…煮物・温物・蒸し物・炊合せ7月
吹寄せ沙羅多風、紅葉鯛昆布〆、帆立貝焼霜、甘海老菊花〆の記事を読む阿納富士雄吹寄せ沙羅多風、紅葉鯛昆布〆、帆立貝焼霜、甘海老菊花〆造里替わりはサラダ風仕立で、和風ドレッシングで召し上がっていただきます。甘海老にはとんぶりを絡めまし…造り・刺身・向付11月
