鮑豆腐、車海老葛花煮、鮑福久良煮の記事を読む市川眞克鮑豆腐、車海老葛花煮、鮑福久良煮煮物の鮑豆腐ですが、肝と身の二層といたしました。肝は、たまにお客様の中に好まれない方もいらっしゃるも…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
鶉根深巻揚、穴子・牛蒡筏煎餅、煎り菜塩、梅麩二身揚の記事を読む望月貞夫鶉根深巻揚、穴子・牛蒡筏煎餅、煎り菜塩、梅麩二身揚揚物の鶉根深巻揚は、葱を鶉で巻いて、黄金揚にしました。梅麩二身揚は、酒蒸しした鮑と塩茹でした鱈場蟹を…揚物・油物冬
すずき百合根焼、蒸し鮑・白瓜山椒味噌掛けの記事を読む南雲和市すずき百合根焼、蒸し鮑・白瓜山椒味噌掛け焼肴のすずき百合根焼は、鱸をバターを少し煮溶かした薄口の三同割に漬け、掛け焼にします。そして、蒸して…焼物6月
じゃが芋擂流し、福良鮑の記事を読む大河原 実水月ホテル 鷗外荘大河原実じゃが芋擂流し、福良鮑お椀の福良鮑ですが、普通福良鮑というとじっくりもどして甘辛く焚きますが、夏ですので、薄く庖丁してサッ…椀・吸物6月
松毬常節 手毬鮪辛味噌和え 桜花小鯛 土筆白和え 白魚雲丹真砂 浅蜊・独活木の芽和えの記事を読む礒崎雄二松毬常節 手毬鮪辛味噌和え 桜花小鯛 土筆白和え 白魚雲丹真砂 浅蜊・独活木の芽和え酒菜の松毬常節は、常節を柔らか煮にして、上がりに裏漉しした肝を加えて仕上げています。手毬鮪辛味噌和え…前菜春
磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒（なすの神話）の記事を読む大手町・東京會舘鈴木直登磯辺蚫、縮み鮑、削り鰒（なすの神話）あわびの口開けです。磯辺蚫は、鮑の柱の部分を卸金で卸し、鮑の擂身を作ります。現在は冷蔵庫で保存します…会席料理8月2,540円調理時間 1時間
蒸し鮑黄身酢掛けの記事を読む服部栄養専門学校平塚未来蒸し鮑黄身酢掛け蒸し鮑黄身酢掛けは、服部流の仕事の一つですが、鮑を塩磨きした後、上に酒をかけ、大根卸しをのせて三時間…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
鱚アスパラ揚、鮑煎餅、花豆、万願寺唐辛子、ヤングコーンの記事を読む日本調理師京友会二田栄次鱚アスパラ揚、鮑煎餅、花豆、万願寺唐辛子、ヤングコーン鱚アスパラ揚の衣は、白扇衣なのですが、片栗粉だけだと固くなってしまうので小麦粉を合わせて、揚げました…揚物・油物8月
野菜掻き揚、東寺揚、銀杏春巻の記事を読む赤坂・赤坂ひかわ田中勝野菜掻き揚、東寺揚、銀杏春巻揚物は器が大きいのでふわふわと仕上げていますが、本来は小籠包のイメージです。銀杏春巻は外側がパリパリ…揚物・油物11月
鰊甘露煮 穴子市松干瓢巻 寄せ玉子オランダの記事を読む宇山文雄鰊甘露煮 穴子市松干瓢巻 寄せ玉子オランダ煮物の鰊甘露煮ですが、ソフトの鰊のほうが使いやすいですが、ハードのもののほうが旨いですね。煮汁の割に…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
冬瓜スープ蒸しの記事を読む神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ阿戸隆史冬瓜スープ蒸し御椀の冬瓜は色を大切にしましたが、ここでは色は考えていません。薄味の鼈のスープに生姜スライス一枚と葱…煮物・温物・蒸し物・炊合せ夏
鮑柔らかの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮鮑柔らか酢の物です。鮑柔らかですが、鮑は圧力鍋でもどしています。圧力鍋に大根、昆布出汁を入れて沸騰させた後…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
南瓜・ペコロス擂流し、鮑の記事を読むホテル日航東京・日本料理「さくら」梶原信治南瓜・ペコロス擂流し、鮑御椀は、南瓜・ペコロス擂流しです。ペコロスは小玉葱ですね。小玉葱をスライスして油を使わずにフライパン…椀・吸物7月
鮑貝塚揚、火取り鱚、焼夏野菜の記事を読む井上稔鮑貝塚揚、火取り鱚、焼夏野菜酢肴の梅ジュレは、赤梅酢、白梅酢を同割くらいで合わせ、微塵に叩いた赤紫蘇を入れて寄せました。酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
鮑卸し和え、笠子揚煮の記事を読む大手町・東京會舘三菱クラブ菅井徹鮑卸し和え、笠子揚煮三十八候です。鮑卸し和えは、鮑を薄くさざ波に切り、グレープシードオイルでサッと炒めて、鬼卸でサッと和…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3,000円調理時間 1時間
