孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙の記事を読む望月貞夫孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙前菜です。孔雀蝦蛄は、蝦蛄を酒塩で茹でてから殻を外し、薄焼玉子、胡瓜、大根、人参で孔雀のように巻いて…前菜10月
桜肉昆布巻、飯蛸柔か煮、雲丹・本三つ葉沢煮の記事を読む築地・新三浦本店大谷友伸桜肉昆布巻、飯蛸柔か煮、雲丹・本三つ葉沢煮煮物です。桜肉昆布巻の昆布は、お椀の出汁で使った真昆布を使用し巻いています。 飯蛸柔か煮の蛸は、一〇…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼の記事を読む日本橋・日本橋いづもや小野政重鰻博多三種焼、鰻山吹焼、鰻芋サラダ焼、鰻カツサンド焼山吹焼、芋サラダ焼、カツサンド焼の鰻三種焼です。 鰻山吹焼は、びしゃ玉に山海月、長芋、南瓜を合わせ…焼物5月
車麩友禅豆腐、飯蛸、長芋含ませ、スナップ豌豆の記事を読む大宮・魚匠圓山祥作車麩友禅豆腐、飯蛸、長芋含ませ、スナップ豌豆車麩友禅豆腐はまず、車麩を喰味で炊きます。そして、豆腐一丁に擂り身五〇ｇを加えたものに椎茸、木耳、グ…煮物・温物・蒸し物・炊合せ3月
伊勢海老桜小川〆などの記事を読む千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ山本雅彦伊勢海老桜小川〆など酢の物の伊勢海老桜小川〆は、梅肉をイタリアンドレッシングでのばした梅ドレッシングでさっぱりと頂く趣向…会席料理春
長芋障泥烏賊海鼠腸掛け、秋刀魚菊浸しの記事を読むぎんざ春日島田孝男長芋障泥烏賊海鼠腸掛け、秋刀魚菊浸し先付です。秋刀魚菊花浸しは、三枚に卸した秋刀魚に塩をして一時間置き、昆布を差した生酢に一五分から二〇…先付10月
鯛の子春衣、蟹芽巻の記事を読む味工房スイセン加藤浩之鯛の子春衣、蟹芽巻煮物です。鯛の子春衣は、鯛の子を含めて大和芋、卵白とサッと合わせ、蒸し上げます。 蟹芽巻は、蟹の身を…煮物・温物・蒸し物・炊合せ4月
柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等の記事を読む渡辺正美柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等煮物に移ります。柔らか伊勢和蘭黄身煮は、脱皮してすぐの伊勢海老を冷凍しておき、姿のまま一九〇℃から二…煮物・温物・蒸し物・炊合せ1月
菊花芋蕪印籠詰め、折戸茄子利久煮の記事を読む神楽坂・料亭牧高橋幸男菊花芋蕪印籠詰め、折戸茄子利久煮煮物に使った折戸茄子は、徳川家康が特に好んで「一富士二鷹三なすび」の語源になったといわれる清水の折戸…煮物・温物・蒸し物・炊合せ秋
