ชาวันมูชิ

ฟองอากาศที่เกิดจากการผสมไข่แล้วกรองดูไม่สวย จึงไม่ปล่อยไว้ แต่ใช้เตาพ่นไฟเป็นต้นลนเร็ว ๆ ก็หายไปได้ง่าย ถ้าใช้เวลาตรงนี้นาน ส่วนผสมไข่ที่ผสมไข่ตีกับดาชิจะจมและแข็งตัวยาก จึงต้องระวัง นึ่งด้วยไฟแรงราว 2 นาที ผิวด้านบนจะค่อย ๆ ขาวขึ้น ให้เปลี่ยนเป็นไฟอ่อนในจังหวะนั้น เป็นอาหารที่เมื่อเริ่มทำแล้วห่างไม่ได้ จุดสำคัญคือทำพลางใส่ใจเวลาที่ผ่านไป และเปิดฝาซึ้งเล็กน้อยทำให้ไข่คลายเล็กน้อยและละลายในปากดีขึ้น เมื่อทำอาหารนึ่งมีหลายจุดที่ควรระวัง ประการแรก เป็นอาหารที่ทำซ้ำกลางทางไม่ได้เมื่อเริ่มนึ่งแล้ว จึงต้องอยู่ข้างเตาจนเสร็จและดูระดับไฟ อีกทั้งกลิ่นคาวจะถูกขังไปพร้อมกลิ่นหอม วัตถุดิบที่ใส่ในน้ำซุปรองจึงต้องสด และแนะนำของที่ไขมันไม่มากและกลิ่นไม่แรง

ที่ร้านนี้เริ่มทำชาวันมูชิตั้งแต่ปีแรกที่เข้าร้าน ชาวันมูชิเป็นจานที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในช่วงอากาศหนาวที่กำลังจะมาถึง มีจานนี้เพียงจานเดียวก็เพิ่มความหรูหราให้มื้ออาหาร แม้การเตรียมจะยุ่งยาก แต่ต้นทุนไม่มาก จึงทำหน้าที่เป็นจานราคาสมเหตุสมผล

① แช่เห็ดหอมแห้งในน้ำตั้งแต่วันก่อนให้คืนตัว แล้วต้มในดาชิ เมื่อก้านนุ่มให้ใส่น้ำตาล เมื่อดาชิเหลือครึ่งหนึ่งให้ใส่โชยุสีเข้ม เมื่อเหลือน้อยให้เติมทามาริโชยุและมิริน พักให้เย็นแล้วหั่น

② กะเทาะเปลือกแปะก๊วย ต้ม ลอกเยื่อบาง แล้วใส่น้ำเย็น

③ แล่ปลาไทแล้วฝานเฉียงเหมือนปาดเนื้อ โรยเกลือแล้วย่างเพื่อลดกลิ่นคาว

④ ซาซามิเอาเอ็นออก หั่นพอดีคำ แล้วล้างด้วยโชยุสีเข้มและสาเกนอกปริมาณที่กำหนด

⑤เอาเส้นดำที่หลังกุ้งออก แล้วปอกเปลือกทั้งหมด

⑥หั่นฟุ มิตสึบะ ยูซุ ให้ขนาดพอเหมาะ

⑦ต้มดาชิให้เดือด ใส่เครื่องปรุง แล้วทิ้งให้เย็น

⑧ตอกไข่ใส่ชามแล้วตีให้แตก ใส่ดาชิข้างต้นผสมให้เข้ากัน แล้วกรองด้วยที่กรอง

⑨ใส่วัตถุดิบอื่นนอกจากมิตสึบะและยูซุลงในภาชนะ เทน้ำไข่ข้างต้น แล้วกำจัดฟอง

⑩ใส่ในลังนึ่งที่ไอน้ำขึ้นเต็มที่

⑪นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 2 นาที เมื่อผิวหน้าขาวให้ลดเป็นไฟอ่อนแล้วนึ่งต่อประมาณ 15 นาที ไม่ให้เกิดรูเล็ก ๆ

⑫เมื่อนึ่งเสร็จ วางมิตสึบะ เปิดฝาลังนึ่งเล็กน้อย แล้วพักไว้ 2 ถึง 3 นาที

⑬เมื่อเสร็จ วางยูซุ