ปลาบุริฤดูหนาวโรยเกลือ

ปลาบุริฤดูหนาวโรยเกลือ “เป็นงานที่ทำมาตลอดตั้งแต่สมัยที่ฉันฝึกงาน น่าจะเรียกได้ว่าเป็นแบบดั้งเดิม ครั้งนี้เพราะเป็นเซ็ตสึบุน จึงเปรียบคินโกะเป็นโอนิ อยากใส่งานที่ให้ความรู้สึกถึงฤดูกาลอย่างเป็นธรรมชาติไว้ที่ไหนสักแห่ง” เมื่อถึงฤดูหนาวทุกคนมักใช้คำว่า “คัน” แต่โดยแท้จริง “คัน” หมายถึงของเดือนกุมภาพันธ์

① ปลาบุริฤดูหนาวโรยเกลือ ทำปลาบุริเป็นฟิเลต์ หั่นชิ้นละ 50 กรัม พักด้วยเกลือเต็มผิวราว 1 ชั่วโมง ล้างเกลือออกครั้งหนึ่ง ลวกน้ำร้อนเร็ว ๆ ใส่น้ำ สาเก และสาหร่ายคมบุสำหรับดาชิ ต้มช้า ๆ พลางช้อนฟอง แล้วเสร็จด้วยโชยุสีอ่อน ปอกเปลือกหัวเทอร์นิปเท็นโนจิให้หนา ลวกเบื้องต้น แล้วให้ซึมรสพร้อมปลาบุริอย่างช้า ๆ

② ปลิงทะเลแห้ง แช่ให้คืนตัวราว 1 สัปดาห์โดยเปลี่ยนน้ำร้อนที่ใส่ฟางข้าวทุกวัน แล้วตั้งไฟในหม้อต่อจนนุ่ม แช่น้ำ ทำความสะอาดเครื่องในให้เรียบร้อย แล้วต้มในดาชิ ดาชิ 10 ส่วน โชยุสีเข้ม 1 ส่วน มิริน 1 ส่วน

③ ต้มแครอทเกียวโตและนาโนะฮานะในฮัปโปดาชิ