Chawanmushi

Bọt khí sinh ra khi trộn và lọc trứng trông không đẹp mắt, nên thay vì để nguyên như vậy, chỉ cần lướt nhanh ngọn lửa như đèn khò qua là bọt sẽ biến mất dễ dàng. Nếu để lâu ở bước này, hỗn hợp trứng đánh tan pha với nước dùng dashi sẽ lắng xuống và khó đông lại, nên hãy lưu ý. Hấp lửa lớn khoảng 2 phút, bề mặt sẽ dần chuyển sang màu trắng, và đó là lúc chuyển sang lửa nhỏ. Đây là món ăn không thể rời mắt kể từ khi bắt đầu làm, nên điểm mấu chốt là vừa làm vừa để ý đến thời gian trôi qua. Ngoài ra, hé mở nắp nồi hấp một chút sẽ giúp trứng hơi lỏng ra, tan trong miệng tốt hơn. Khi làm các món hấp, có vài điểm cần lưu ý. Trước tiên, đây là món một khi đã bắt đầu hấp thì không thể làm lại giữa chừng, nên nhất định phải ở bên cạnh theo dõi độ lửa cho đến khi hoàn thành. Ngoài ra, vì mùi thơm và cả mùi tanh đều sẽ bị giữ kín lại bên trong, nên nguyên liệu cho vào phần nền phải thật tươi. Và nên chọn loại không quá nhiều mỡ, không có mùi tanh nồng.

Trong trường hợp của tôi, tôi đã làm chawanmushi ngay từ năm đầu tiên vào nghề. Chawanmushi là món đặc biệt được yêu thích vào mùa lạnh sắp tới, và tôi nghĩ chỉ cần có món này trong thực đơn cũng đã thêm phần sang trọng cho bữa ăn. Tuy tốn công sơ chế, nhưng chi phí nguyên liệu lại không cao, nên đây là món ăn phải chăng rất hữu dụng.

① Ngâm nấm shiitake khô trong nước từ hôm trước, rồi ninh trong nước dùng dashi. Khi cuống nấm mềm thì cho đường vào, khi nước dùng cạn còn một nửa thì cho nước tương đậm vào. Khi còn lại một lượng ít thì thêm nước tương tamari và mirin, để nguội rồi cắt.

② Đập vỡ vỏ hạt bạch quả, luộc rồi bóc lớp vỏ lụa. Sau đó thả vào nước lạnh.

③ Lọc phi lê cá tráp, thái chéo kiểu sogi-giri, rắc muối rồi nướng để át mùi tanh.

④ Bỏ gân phần ức gà (sasami), cắt thành miếng vừa ăn, rồi rửa qua nước tương đậm và sake dùng thêm ngoài định lượng.

⑤ Bỏ chỉ lưng tôm, bóc sạch toàn bộ vỏ.

⑥ Cắt fu (bánh gluten lúa mì), rau mitsuba và yuzu thành kích cỡ vừa ăn.

⑦ Đun sôi nước dùng dashi, cho gia vị vào rồi để nguội.

⑧ Đập trứng vào tô rồi đánh tan, thêm nước dùng ở bước trên vào, trộn đều rồi lọc qua rây.

⑨ Cho các nguyên liệu, trừ mitsuba và yuzu, vào bát, rót hỗn hợp trứng ở bước trên vào, rồi làm tan bọt khí.

⑩ Cho vào nồi hấp đã bốc hơi thật đều.

⑪ Hấp lửa lớn khoảng 2 phút, khi bề mặt chuyển trắng thì giảm lửa nhỏ và hấp thêm khoảng 15 phút, chú ý không để xuất hiện các lỗ nhỏ li ti.

⑫ Khi hấp xong, đặt rau mitsuba lên trên, hé mở nắp nồi hấp và để yên 2-3 phút.

⑬ Khi hoàn thành, đặt yuzu lên trên.