SEARCH

Canh trong nấu từ cá nêm muối

Lần này, chúng tôi đã học về "món canh trong" từ ủy viên kỹ thuật Kawabata (nhà hàng Kotoritei). Chúng tôi giới thiệu "canh trong nấu từ cá nêm muối".

Cá tráp xuân nướng hương anh đào, sushi temari tôm saimaki, măng trộn kinome

Sức hút của món hassun nướng nằm ở không khí rộn ràng, tươi vui. "Vì đây là thực đơn cho mùa ngắm hoa anh đào, tôi đã nghĩ đến một cách trình bày cho…

Momiji-dai (cá tráp mùa thu) ướp kombu cùng nấm tùng nhung (matsutake)

Tôi nghĩ ra món này theo chủ đề món nấm tùng nhung (matsutake) mang giá trị mới. Lần này, tôi xin đề xuất một món kết hợp momiji-dai (cá tráp mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Đầu cá tráp mùa thu ninh kiểu kabuto

Lần này, chúng tôi đã học về "món ninh" từ giảng viên Tomizawa (nhà hàng ẩm thực Nhật Bản Yoshimura). Chúng tôi giới thiệu món ninh phần đầu và xương…

Sashimi bộ ba

Đầu tư công phu vào khâu chế biến, tạo nên cảm giác bất ngờ thú vị.

Cá tráp nanbanzuke thơm hương nhài

Đây là một sự phát triển của món trộn giấm sử dụng trà nhài. 'Cá tráp nanbanzuke' được sáng tạo để thực khách thưởng thức sự hòa quyện giữa vị giấm…

• 2 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp đỏ hấp củ cải tròn (kabura-mushi), rưới sốt bạc

Chúng tôi cắt tôm he Nhật Bản thành khoảng 5 miếng nhỏ, cân nhắc sự cân bằng với các nguyên liệu khác. Với phần củ cải tròn trộn cùng lòng trắng…

Chawanmushi

Lần này, chúng tôi đã học về "món hấp" từ ủy viên kỹ thuật Hiratsuka (trường Cao đẳng Dinh dưỡng Hattori). Chúng tôi giới thiệu "chawanmushi".

Củ cải tròn hấp, súp tôm khô

Với món củ cải tròn hấp, thông thường chúng tôi trộn củ cải tròn bào với lòng trắng trứng, nhưng vì nhà hàng của chúng tôi phục vụ số lượng khách lớn…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 12 phút

Gan cá vây chân ninh chanh, cá tráp mùa xuân cuộn nhân rau củ đậu phụ, trứng cá tráp nướng, đậu phụ ngâm miso hoa anh đào, bánh giòn đầu bạch tuộc

Đây là món theo mùa. Với gan cá vây chân ninh chanh, tôi cho thêm nước cốt chanh và các lát chanh cắt khoanh, rồi ninh gan cá vây chân đã rút máu và…

Cá hồng biển sâu cuộn kenchin nướng, cá hương nướng lá răm nước, cá dưa xám nướng thơm mơ, sò điệp cầu gai nướng, nấm đùi gà cuộn thịt heo

Đây là món nướng. Với cá hồng biển sâu cuộn kenchin nướng, cá hồng biển sâu được rửa sạch bằng nước, banh mở kiểu cánh bướm, ướp muối, rồi ngâm trong…

Thập cẩm rau xuân nảy mầm và cá tươi

Đây là món sashimi được tôi sáng tạo như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món cá tươi và rau mầm xuân thập cẩm, vì tôi muốn…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Akamachi hấp awamori

Với món akamachi (cá hồng biển sâu quý hiếm của Okinawa) hấp awamori (rượu chưng cất Okinawa), akamachi là một trong ba loại cá cao cấp nổi tiếng…

• ¥550

• Thời gian nấu 1 phút

Cá tráp mùa hoa anh đào hấp xôi đỏ mừng lễ

Món chén nhỏ nóng này thể hiện sự "hoài niệm". Ngày nay, xôi đậu đỏ (sekihan) không còn là món đặc biệt nữa mà có thể ăn bất cứ lúc nào, nhưng cho…

• 1 phần · ¥315

• Thời gian nấu 1 giờ

Vào ngày lành (thịt và vây cá tráp)

Từ chủ đề 'thể hiện quê hương qua ẩm thực', đây là món ninh. Chúng tôi sử dụng thịt và vây của cá tráp Fukuoka — nơi có sản lượng đánh bắt đứng thứ…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 50 phút

Củ cải tròn Kyoto và nấm maitake rưới sốt cua, cá tráp thái vát (sogi-zukuri) rưới nước tương vừng, tần ô và nấm ninh ngâm (nibitashi) kèm trứng cá hồi, củ cải trắng khô thái sợi, rong biển hijiki, cà rốt, tempura bào ngư và tôm hùm gai Ise cỡ nhỏ, bò wagyu ninh kiểu shigure

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Từ những món phục vụ quanh năm cho đến những món thay đổi theo mùa, tất cả đều được tôi tuyển…

• 1 phần · ¥2.150

• Thời gian nấu 50 phút

Chirashi sushi

Lần này là chirashi sushi (cơm sushi trộn) — món cơm ăn cơ bản. Vì muốn cơm sushi có hương giấm rõ rệt, tôi làm giấm sushi từ giấm gạo có mùi thơm…

• 4 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò huyết và chồi ngọc trâm non (urui) trộn trứng chiên vụn, khoai mài nướng trứng vàng tỉa hình cánh mũi tên, củ cải trắng mùa xuân tỉa hình vân gỗ, junsai mới, bào ngư hấp rượu sake, đậu phụ trà xanh matcha, sushi cá tráp gói lá tre (chimaki-zushi), thịt lợn muối xông khói hồng trà

Chúng tôi dùng trà xanh và hồng trà cho các món nhắm rượu. Với món sò huyết và chồi ngọc trâm non (urui) trộn trứng chiên vụn, để urui lên màu đẹp…

Sushi, sushi, sushi, sushi — thuyền vào, thuyền ra

Đây là một sáng tạo cho phần cơm ăn, được nghĩ ra từ chirashi-zushi (cơm sushi trộn nhiều loại nguyên liệu). Tôi xen các nguyên liệu rang khô như…

• 4 phần · ¥12.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Sashimi cá tráp đỏ lên men, rưới nước ninh đông (nikogori)

Khoảng mười năm nay, ông đã tập trung nghiên cứu nấm mốc koji Nhật Bản (Aspergillus oryzae), và mở nhà hàng hiện tại vào năm 2014. Ông nhận thấy rằng…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 8 giờ

Tempura (cơm với trứng cá hồi ngâm nước tương, cá tráp hấp dōmyōji hoa anh đào, salad khoai tây iburi-gakko kèm rau củ nhiều màu Akita, cua tuyết trộn tomo-ae cuộn kinuta, xiên vịt aigamo sốt nước tương lòng đỏ trứng và sansho)

Với món cá tráp hấp dōmyōji hoa anh đào, bột gạo dōmyōji được ngâm phục hồi trong nước dùng dashi rồi nhuộm màu hồng anh đào, tạo nên một món ăn mang…

Cá tráp và rau thơm chiên hakusen-age, sốt dressing hạt chia

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ đầu bếp Namai (Hana Micho, Aoyama). Lần này, tôi giới thiệu 'hakusen-age'.

Cá tráp nướng hương yuzu, sốt đậu tương đen "bò đỏ Tosa"

Đây là món nướng, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Ở đây, tôi xây dựng món ăn với đầy ắp nguyên liệu đặc sản của tỉnh như bò đỏ, trứng gà Tosa…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 50 phút

Cá tráp mùa xuân cuộn rau rừng (dương xỉ warabi, măng, fuki, dương xỉ warabi móc câu, lá củ cải tròn suzuna, củ bách hợp, lá kinome)

Sau khi cuộn rau rừng vào bên trong cá tráp, chúng tôi bọc nó bằng một dải củ cải trắng thái mỏng liên tục theo kỹ thuật katsuramuki rồi đem hấp…