Đầu cá tráp mùa thu ninh kiểu kabuto

Nimono là các món được ninh trong nước dùng có nêm gia vị; ở đây chúng ta sẽ nói đến ara-ni, món dùng phần thịt còn sót lại trên đầu, xương và mang cá sau khi đã lọc phi lê.

Trước tiên, điều quan trọng là rắc muối khắp phần thịt thừa hoặc chần qua để khử mùi tanh của cá. Ngoài ra, việc thường xuyên hớt bọt cũng giúp loại bỏ vị tạp trong món ăn. Và khi nấu, ta dùng nắp chìm (otoshibuta), nhưng nắp chìm phải vừa với kích cỡ nồi. Nước ninh sẽ tuần hoàn, giúp vị lan đều khắp món ăn. Lúc này cần lưu ý đừng để sôi quá mạnh. Ngoài ra, tùy loại món ninh mà khi cho gia vị, có trường hợp cho lần lượt từng loại theo thứ tự bắt đầu từ đường - loại khó ngấm nhất, và có trường hợp trộn sẵn các gia vị thành hỗn hợp gia vị rồi cho vào cùng lúc, nên cần chú ý xem cách nào phù hợp.

Món này được ninh cạn cho đến cuối, nên không dùng hỗn hợp gia vị trộn sẵn, mà cần tuân theo thứ tự, cho từng loại gia vị vào một. Trước tiên, cho vị ngọt ngấm chắc vào tận bên trong, sau đó phủ nước tương đậm và nước tương tamari lên bề mặt, nhờ vậy món ăn sẽ hoàn thiện với vẻ ngoài sạch đẹp và bóng mượt. Rau củ nên được chần sơ trước, rồi cuối cùng nấu nhẹ khoảng 2-3 phút trong cùng nồi với món đầu cá ninh kiểu kabuto.

① Bổ đôi đầu cá tráp mùa thu theo kiểu nashi-wari (bổ dọc như quả lê), chần qua rồi cho vào nước lạnh, loại bỏ vảy và phần thịt sẫm màu (huyết).

② Bắt đầu ninh trong tamazake (7 phần nước, 3 phần sake) có thêm gừng thái lát mỏng, hớt bọt, cho đường ngấm vào trước, rồi lần lượt đến mirin và nước tương đậm; dùng nước tương tamari để lên màu đẹp, vừa ninh vừa rưới nước ninh lên, hoàn thiện với màu sắc và độ bóng đẹp mắt.

③ Chần sơ củ cải trắng và cà rốt Kyoto, rồi ninh sơ trong nước dùng dashi pha hơi nhạt. Nấm tùng nhung để sống nguyên. Đậu phụ thì chắt nhẹ nước.

④ Trước khi món đầu cá ninh kiểu kabuto hoàn thành, ninh rau củ cùng trong nồi đó để rau ngấm vị.