SEARCH

Món thay thế cho món ninh: "fukiyose" (bày rải như lá thu rơi)

Đây là món thay thế cho món ninh. Tôi cho nguyên liệu đã ướp sẵn gia vị vào màng chịu nhiệt. Điểm hay của cách làm này là có thể chuẩn bị trước, đồng…

• 1 phần · ¥805

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh trong nấu từ cá nêm muối

Lần này, chúng tôi đã học về "món canh trong" từ ủy viên kỹ thuật Kawabata (nhà hàng Kotoritei). Chúng tôi giới thiệu "canh trong nấu từ cá nêm muối".

Momiji-dai (cá tráp mùa thu) ướp kombu cùng nấm tùng nhung (matsutake)

Tôi nghĩ ra món này theo chủ đề món nấm tùng nhung (matsutake) mang giá trị mới. Lần này, tôi xin đề xuất một món kết hợp momiji-dai (cá tráp mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Đầu cá tráp mùa thu ninh kiểu kabuto

Lần này, chúng tôi đã học về "món ninh" từ giảng viên Tomizawa (nhà hàng ẩm thực Nhật Bản Yoshimura). Chúng tôi giới thiệu món ninh phần đầu và xương…

Thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki)

Với món thịt lợn rừng nướng trên lá mộc lan (hoba-yaki), thực khách sẽ được thưởng thức phần thịt thăn lợn rừng đã lên mỡ, mang hương vị đặc trưng…

• 1 phần · ¥579

• Thời gian nấu 40 phút

Shinjo soba, viên chim cút tsumiire, nấm tùng nhung nagori

Đây là món súp trong (suimono). Món shinjo soba dùng soba, bột mochi và khoai mài Yamato, nên có thể nói đã dùng đủ mọi nguyên liệu ẩn chứa trong…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cua tuyết và nấm tùng nhung áp lửa xếp lớp (trứng cá hồi nguyên màng tươi, yuzu bào)

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Tháng 10, Tháng 11, Ấn tượng, Thanh lịch, cua tuyết, nấm tùng nhung, trứng cá hồi (sujiko), yuzu, món ăn…

Thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp (kasane-yaki)

Món thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp sử dụng phần ba chỉ lợn rừng còn chưa nhiều mỡ. Tôi ninh cho thịt mềm, rồi bù đắp phần mỡ còn thiếu…

• 1 phần · ¥452

• Thời gian nấu 5 giờ

Harami heo Yamayuri ướp miso, nấm tùng nhung nướng, bánh senbei cá dưa xám, bánh senbei cháo gạo, bánh senbei tôm he Nhật Bản

Món shiizakana là món ăn dành để nhâm nhi cùng rượu ở giữa thực đơn. Lần này, tôi đã sáng chế một món ăn dùng thịt heo ngon từ tỉnh Kanagawa. Tôi ướp…

• ¥870

• Thời gian nấu 3 ngày

Ghẹ chấm hấp trứng sắc thu kiểu tamaji-mushi

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: chú trọng đến yếu tố “bắt mắt khi chụp ảnh” dành cho khách hai mươi, ba mươi tuổi Đây là món…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 1 giờ

“Dobin-mushi” hòa quyện chính vụ và đầu mùa (tôm hùm gai áo bột sắn dây, bào ngư, nấm tùng nhung, rau chân vịt, yuzu thái sợi mảnh)

Đây là món ăn để thực khách cùng lúc thưởng thức trọn vẹn vị ngon của tôm hùm gai và bào ngư — vị umami tăng dần khi mùa lạnh đến gần — cùng nấm tùng…

• 1 phần · ¥8.000

• Thời gian nấu 30 phút

Đĩa bày gấm thu: kogarashi-yose, vịt thu hun khói, cá hương mang trứng ninh dầu, cá dưa xám và nấm tùng nhung chiên kiểu ōharagi

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: một đĩa bày chung lớn khiến người ta muốn chụp ảnh Tôi thiết kế món ăn này với mong muốn tạo…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 20 phút

Cua tuyết cái Seiko nướng vỏ (kōrayaki)

Vị ngon của cua tuyết cái Seiko đang vào mùa được phục vụ trong thực đơn: ở món khai vị là “thạch giấm cua” thanh mát, còn ở món nướng, thực khách…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 10 phút

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, sò điệp ngâm bã rượu sake và shuto, tôm he Nhật Bản

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của khói. Với cá chim…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 phút

Cá hố chiên phủ shin-hiki-ko, nấm tùng nhung

Đây là món chiên trong đó nguyên liệu theo mùa được phủ lớp áo khác lạ như shin-hiki-ko hoặc vụn bánh mì rồi chiên giòn. Về cá hố chiên phủ…

• 1 phần · ¥495

• Thời gian nấu 15 phút

Roast thịt nai shintama

Là món shiizakana (món thêm đậm vị, dùng kèm rượu) tận dụng nguyên liệu mùa thu. Roast thịt nai shintama sử dụng "phần shintama (phần thịt nạc đùi…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai chiên tẩm lòng đỏ trứng — nấm tùng nhung chiên kiểu hakusen-age, sudachi, muối thường

Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên mới được chứng nhận Masaya Tsuji (Wanmiya). Chúng tôi giới thiệu kỹ thuật 'chiên tẩm bột…

Nấm tùng nhung confit, cá dưa xám somen

Ở các quán sukiyaki, mỡ bò kiểu gì cũng bị dư thừa. Nhân dịp đại dịch COVID, tôi bắt đầu suy nghĩ về cách tận dụng tốt nguyên liệu mà không để chúng…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Món canh trong guji (cá đổng quéo) và nấm tùng nhung, nấu chân không nhiệt độ thấp

Đây là đề xuất món nấm tùng nhung mang giá trị mới. Bản thân tôi có kinh nghiệm học ẩm thực Kyoto trong thời gian dài, và tôi rất thích triết lý…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 10 phút

Cá dưa xám chần, chiên tẩm bột, nấm tùng nhung, vả tây, phô mai shuto

Phô mai shuto ăn kèm món chiên được làm bằng cách cho rượu sake vào shuto cá ngừ (bộ nội tạng cá ngừ muối lên men) để lấy nước dùng, lọc qua, rồi cho…

Cá dưa xám và củ sen hấp, hoa cúc, nấm tùng nhung

Khi bọc củ sen bằng cá dưa xám (hamo), phết bột kuzu thật kỹ bằng chổi quét, nhưng cần lưu ý — tùy vào cách khía xương nhỏ (honekiri) mà phần thịt có…

Món thập cẩm mùa thu: cá đổng quéo nướng vảy thông, hạt dẻ, bạch quả xiên que lá thông, cà tím dengaku, khoai sọ non hấp nguyên vỏ (kinukatsugi), ớt Fushimi nướng ngâm dashi, bánh gluten lúa mì hình lá phong (momiji-fu), chip khoai lang, chip củ sen, sudachi

Tại nhà hàng chúng tôi, Nihombashi Oikawa, chúng tôi luôn chú trọng đến sự trình diễn và cách trình bày ngay trước mặt thực khách, mang đến một trải…

• ¥8.000

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm nấm tùng nhung gói lá mộc lan, dưa muối

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: món cơm trộn (takikomi) kinh điển của mùa thu Tôi nghĩ rằng nhiều bạn trẻ ở độ tuổi hai…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 2 giờ

"Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko)

Với món "Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko), vì vào thời kỳ nagori (cuối mùa) vị umami của cua trở nên yếu hơn, nên tôi nghĩ đến việc…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ