Canh trong nấu từ cá nêm muối

Công đoạn quan trọng nhất đối với món canh trong (wan) chính là cách lấy nước dùng dashi. Cơ bản của dashi nằm ở cách xử lý kombu và cá ngừ bào khô (katsuobushi). Trước tiên, cho kombu vào nước, đun lửa nhỏ liu riu trong 2 đến 2 tiếng rưỡi mà không để sôi tới 100°C. Sau đó, khi bắt đầu làm dashi thì vớt kombu ra, đun sôi một lần để hớt bọt cho thật sạch. Tiếp theo, cho khoảng 80g katsuobushi đã được rút máu vào cho mỗi thăng (khoảng 1,8 lít) nước dùng, để làm thành dashi cá ngừ. Lúc này, nếu vị umami chưa đủ đậm thì cho thêm katsuobushi. Khi làm dashi cá ngừ, điều được coi trọng hơn hết vẫn là dashi kombu. Dù có dùng katsuobushi ngon đến đâu, thì sự cộng hưởng giữa dashi cá ngừ và dashi kombu mới là điều quan trọng. Kombu nếu vượt quá 100°C sẽ sinh ra vị tạp, nên tuyệt đối không được để sôi. Ngược lại, katsuobushi nếu dưới 100°C thì sẽ còn lại mùi tanh, nên việc căn chỉnh nhiệt độ là điều then chốt.

Làm dashi từ xương của các loại cá thịt trắng như cá tráp hay cá ainame là nền tảng của canh trong nấu từ cá nêm muối. Khi lấy dashi, hãy rắc muối lên xương trước, rửa sạch bằng nước rồi cho kombu vào ninh. Nếu có lớp mỡ cá nổi lên thì sẽ gây mùi tanh, nên phải vớt bỏ. Làm như vậy sẽ cho ra vị không lẫn tạp chất. Khi cảm thấy còn mùi tanh, tốt nhất nên nướng xương trước rồi mới ninh. Điều quan trọng là vừa lưu ý đến mùi của kombu khi cho vào lẫn mùi tanh vốn có của cá, vừa cẩn thận hớt bọt thật kỹ. Cần đun sôi ít nhất một lần thì bọt mới nổi lên được, nhưng nếu đun sôi quá mạnh thì nước dùng sẽ bị đục và còn lại vị tạp, nên hãy lưu ý điều này.

① Cho kombu vào nước, đun lửa nhỏ liu riu trong 2 đến 2 tiếng rưỡi mà không để sôi tới 100°C.

② Rắc muối lên xương cá tráp, rửa sạch bằng nước, sau đó cho kombu vào nước có pha sake, làm thành nước dùng dashi đậm hương vị hải sản, rồi nêm nếm cho vừa.

③ Lọc phi lê cá tráp, rắc muối nhạt, cắt theo ý thích rồi nướng.

④ Sau khi xử lý chống thâm cho udo, luộc sơ trong nước sôi cho vừa chín tới, rồi cho ngấm vị trong nước dùng dashi.

⑤ Luộc chín nấm bào ngư, cắt thành kích cỡ tùy thích rồi cho ngấm vị trong nước dùng dashi.