Cá mặt quỷ ninh kiểu yoshino, kèm tôm sakura, dọc khoai sọ ngâm nước dùng, sốt trứng cua ibara, đậu tằm và sansho

Món ấm (nukumono) này tôi làm để thực khách được thưởng thức trọn vẹn vị ngọt đậm đà của cá mặt quỷ. Cá mặt quỷ còn nhiều mỡ đến tận khoảng tháng Tư và thịt cũng đậm vị, nên tôi cho vị ngọt của cá thấm vào dọc khoai sọ - loại rau rừng theo mùa - rồi phục vụ cùng nhau. Ngoài ra, tôi còn thêm mơ muối giòn (karikari-ume) để tạo điểm nhấn cho hương vị.

① Sau khi rửa sạch cá mặt quỷ, lọc thành ba mảnh (sanmai-oroshi) rồi ướp muối nhẹ qua giấy (kami-jio).

② Ngâm dọc khoai sọ đã sơ chế trong dashi gạo rang (iri-gome dashi).

③ Đun nhẹ đậu tằm trong nước muối ngọt (mitsu-jio) để giữ màu.

④ Khía cá mặt quỷ đã ngâm nước bằng dao, phủ bột sắn dây (kuzu-uchi), rồi ninh trong nước dùng nêm sẵn (awase-ji) theo kiểu yoshino-ni.

Ginza, "Ginza Bettei"