SEARCH

Cá hương non chiên karaage, cá shirauo hấp rượu sake, trứng cuộn (tamagoyaki), măng kinpira, bạch tuộc ninh kiểu ogura

Chú trọng vẻ đẹp về mặt hình thức và sự kết hợp giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn cùng rượu.

Ngao và măng nướng miso kinome (đậu tằm, cà rốt Kyoto, udo núi)

Tại nhà hàng chúng tôi, thông thường phục vụ 3 món sakizuke, nhưng cho đến tháng 3, tháng 4, ban đêm trời vẫn lạnh nên món thứ hai chúng tôi phục vụ…

Tôm càng với thạch cà chua và hoa tía tô (hanaho), trộn trứng cá (mako), vả tây ninh kiểu furofuki, phô mai và trứng hình bầu (hyōtan), sushi cuộn cá hồi xông khói lạnh kiểu Kai, cải Brussels nhồi cua, đậu phụ vừng minazuki áp lửa

Đây là món khai vị. Với tôm càng với thạch cà chua và hoa tía tô, vì đúng thời điểm tôm càng đánh bắt được nhiều ở Numazu, tôi lấy những con có kích…

• ¥80

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hố nướng miso bơ, đậu tằm kẹp tôm he Nhật Bản chiên, ngô non nướng shuto

Với món cá hố nướng miso bơ, cá hố vào mùa hè tuy có nhiều mỡ nhưng lại có kết cấu mềm xốp và hương vị tương đối thanh nhẹ. Vì rất hợp với miso, lần…

• ¥500

• Thời gian nấu 40 phút

Parfait 'rau củ chuyển mùa' — bánh giòn ngưu bàng, đậu Hà Lan ngọt, đậu Hà Lan, đậu tằm, chồi hoa fuki, dương xỉ kogomi, cà chua micro, bí ngô, khoai tây

Món ăn này bắt nguồn từ khoảng năm năm trước, khi tôi phục vụ một bữa ăn tại một viện dưỡng lão. Thấy các cụ ăn ngon lành và vui vẻ, lúc đó tôi đã…

Cá tráp đỏ hấp củ cải tròn (kabura-mushi), rưới sốt bạc

Chúng tôi cắt tôm he Nhật Bản thành khoảng 5 miếng nhỏ, cân nhắc sự cân bằng với các nguyên liệu khác. Với phần củ cải tròn trộn cùng lòng trắng…

Cá mặt quỷ ninh kiểu yoshino, kèm tôm sakura, dọc khoai sọ ngâm nước dùng, sốt trứng cua ibara, đậu tằm và sansho

Với món dọc khoai sọ ngâm nước dùng, dọc khoai sọ được ngâm trong dashi rồi thêm gạo rang nóng hổi vào. Nhờ đó, món ăn có thêm hương thơm nồng đặc…

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh dầu mềm

Muốn làm một món ăn mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương là loài cá mùa hè nổi tiếng, thường được biết đến khi kết hợp với răm nước (tade), nên…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Ốc xà cừ trộn gan, tôm mang trứng, bắp cải mùa xuân kiểu Hakata, terrine gà ép (noshidori) với đậu tằm đông thạch, cuộn cá hồi xông khói với tara-no-me, cá chình hoa cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, uiro mơ cá shirauo, củ sen nhồi cam, cuộn hoa cải dầu và prosciutto

Đây là món mừng (iwai-zakana). Với ốc xà cừ trộn gan, tôi hấp ốc xà cừ với rượu sake, sau đó trộn gan ốc xà cừ cùng sốt trộn trộn đậu phụ (shira-ae)…

• ¥590

• Thời gian nấu 2 giờ

Chawanmushi bánh manju bí ngô kabocha (hương trà ô long)

Đây là món hấp sử dụng trà ô long. Với 'Chawanmushi bánh manju bí ngô kabocha', để làm nổi bật vị ngọt của bí ngô, tôi dùng loại trà ô long trong…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo đậu tằm

Gợi lên hình ảnh chồi non nảy mầm, vào mùa rau rừng xuất hiện nhiều.

Heo Kinka ninh dầu, đậu tằm đông khuôn, gừng ngâm giấm, bánh senbei khoai tây, nền ngưu bàng, tamari giấm đen

Dầu hành được làm bằng cách đun nóng từ từ các loại rau thơm băm nhuyễn trong dầu gạo ở nhiệt độ thấp. Chiên trong khoảng 15 phút cho đến khi lên màu…

• ¥480

• Thời gian nấu 2 ngày

Bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô

Với món bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô, sò điệp có thịt dày và nhiều hương vị, nhưng vị lại khá thanh…

• ¥620

• Thời gian nấu 30 phút

Tempura (măng tây, đậu tằm)

Lần này, chúng tôi đã học về "tempura" từ ủy viên kỹ thuật của Hiệp hội, ông Hirano (khách sạn Tokyo Prince, "Tempura Fukusa"). Chúng tôi giới thiệu…

Thăn bò wagyu

Đây là món nướng được giới thiệu như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món thăn bò wagyu nướng than cùng măng, wagyu là phần…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá thu Nhật Bản và củ cải tròn

Đây là món hấp. Cá thu Nhật Bản và củ cải tròn là món ăn mà bên cạnh vị ngọt thanh tao, không có mùi tanh đặc trưng của cá thu, thực khách còn có thể…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đục nướng trà kabusecha

Với món cá đục nướng trà kabusecha, vì tôi xuất thân từ Shizuoka và có sở trường nấu ăn với trà, nên tôi dùng kabusecha, loại trà hợp với món ăn này…

• ¥800

• Thời gian nấu 50 phút

Cá vược Nhật Bản hấp dầu

Đây là món hấp, được thiết kế dành cho các cặp vợ chồng độ tuổi 50-60. Với món cá vược Nhật Bản hấp dầu, vì cá vược có ít mỡ nên nếu nướng theo cách…

• ¥500

• Thời gian nấu 50 phút

Thạch cá isaki cà chua

Đây là món sakizuke (khai vị). Với thạch cá isaki cà chua, khi làm đậu hũ cà chua, cà chua được bỏ hạt, xay nhuyễn, rồi không vắt mà lọc chậm trong…

• ¥480

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh mềm trong dầu

Muốn làm một món mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương — loài cá nổi tiếng của mùa hè — vốn được biết đến với sự kết hợp cùng răm nước (tade), tôi…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Món nướng hương cam hyuganatsu, cá tuyết đen nướng saikyo, cua tuyết, yuba và khoai mài bào, rau củ nướng saikyo

Cam hyuganatsu, một loại trái cây họ cam quýt, có đặc điểm hiếm có mà không loại trái cây nào khác có được: phần vỏ trắng bên trong có thể ăn cùng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

"Đậu phụ" măng, măng ninh miso, vịt trời ninh ngọt mặn

Đây là món ăn thể hiện quê hương. Nơi tôi làm việc là một ryokan tọa lạc tại thị trấn Minakami, tỉnh Gunma, nằm bên bờ sông Tanigawa chảy xuống từ…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chép nướng miso fuki, củ sen nhồi mù tạt tỉa hình cánh mũi tên (yabane), shinjo hai lớp cá John Dory (futami), măng nemagari nướng kinome, terrine khoai tây Shadow Queen hình hoa diên vĩ (shōbu) kiểu daigo

Đây là món nướng. Với cá chép nướng miso fuki, tôi rắc muối nhạt lên phần thịt cá chép đã lọc, cắt xương (honekiri), rồi chiên trần một lần trong…

• ¥450

• Thời gian nấu 6 giờ

Bánh manju bột gạo và đậu tằm bọc lá anh đào, rưới sốt bạc, cà rốt, udo, wasabi, lá anh đào

Khi mở nắp bát canh, hương xuân của đậu tằm cùng hương hoa anh đào thoang thoảng lan tỏa, tạo nên điều mà tôi gọi là 'cơn lũ hương thơm.' Lần này tôi…