Công thức món ăn ấy của nhà hàng danh tiếng

Sashimi: sashimi cá tráp, sashimi cá ngừ tataki, sashimi cá chình hoa yakishimo

Sử dụng kỹ thuật yakishimo để chế biến sashimi cá chình hoa bằng cách nướng trên than đã nung đỏ…

Trứng cá trích chiên kiểu Tosa, bạch quả

Vốn dĩ, trứng cá trích là một loại sơn hào của mùa đông, nhưng giờ đây đôi khi chúng được hút chân…

Rau mồng tơi và cúc ohitashi (cà tím trắng, sốt sánh kem sò điệp, đậu bắp ohitashi)

Rau mồng tơi là loại rau mùa hè giàu dinh dưỡng với kết cấu hơi nhớt. Tốt nhất nên ngừng chế biến…

Cá đổng quéo ép kombu, nướng vảy thông (matsukasa-yaki), sudachi, nước dùng hải sản trong

Đây là món tôi nghĩ ra để thực khách có thể thưởng thức trọn vẹn vị ngon của cá đổng quéo (amadai) — loại cá vào mùa trong tiết trời lạnh. Tôi chuẩn…

• 1 phần · ¥750
• Thời gian nấu 40 phút

Mousse trứng Keiju, cầu gai, tôm (sốt sánh dashi đậm đà, wasabi)

Đây là món mang tính đặc sản, được phục vụ quanh năm tại nhà hàng và rất được lòng thực khách. Quả trứng dùng trong món này có tên là trứng Keiju, do…

• 20 phần · ¥580
• Thời gian nấu 30 phút

Kombu ủ kho lâu năm và canh trong cá ngừ bào khô ủ mốc, vi cá mập, viên đổi vị ba ba (kawari-tama), mầm hành, gừng giấu (shinobi-shoga)

Đây cũng là món được phục vụ quanh năm, nằm trong thực đơn ở phân khúc giá cao. Điểm nhấn của món này là loại dashi bậc nhất (ichiban-dashi) thượng…

• 1 phần · ¥600
• Thời gian nấu 1 phút

Shinjo hoshiko (viên chả cá hấp trộn trứng hải sâm khô), ngao Nhật Bản áo bột sắn dây, củ cải trắng

Đây là món canh trong chỉ có vào mùa đông, với ý tưởng độc đáo khi dùng hoshiko — một loại sơn hào hải vị cao cấp — làm phần nhân chính của bát canh…

• ¥520
• Thời gian nấu 1 giờ

Gan cá vây chân (ankimo) ponzu tự làm, củ cải tròn bào, yuzu amigasa, mực ép kombu, tôm ngọt ép kombu, ponzu muối, karasumi (trứng cá đối muối khô)

Tôi tự tay chuẩn bị các món sơn hào được thực khách thưởng rượu yêu thích, và bày biện đẹp mắt, tận dụng vẻ đẹp của khoảng trống trên đĩa. Gan cá vây…

• ¥350
• Thời gian nấu 2 giờ

Cơm truffle nguyên bản

Ý tưởng lóe lên từ một câu chuyện ẩn dụ mà nhà viết lời bài hát Yasushi Akimoto — một vị khách quen của quán — từng kể cho tôi nghe: “Không cần món…

Cua tuyết và nấm tùng nhung áp lửa xếp lớp (trứng cá hồi nguyên màng tươi, yuzu bào)

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Tháng 10, Tháng 11, Ấn tượng, Thanh lịch, cua tuyết, nấm tùng nhung, trứng cá hồi (sujiko), yuzu, món ăn…

Cá dưa xám áp chảo tạo màu, kiểu mơ giấu (shinobi-ume), cà tím Kyoto, đậu đũa, ớt Manganji đỏ cuối mùa, yuzu xanh

Thẻ và danh mục liên quan đến bài đăng này: Tháng 6, Tháng 7, Tháng 8, Tháng 9, ấn tượng, thanh lịch, thanh nhẹ, ẩm thực kaiseki, dư vị lưu luyến…

Bào ngư rưới nước tương gan, đậu chamame ninh sansho, sushi karasumi, myoga ngâm giấm, tôm he Nhật Bản kiểu tofuyo, tonburi, củ sen Kaga trộn trứng cá dưa xám, cánh hoa cúc xếp lớp

Thẻ và danh mục liên quan đến bài đăng này: Tháng 10, thanh lịch, dễ thương, ẩm thực kaiseki, tiền-hassun, món khai vị, bắt mắt, công thức từ các nhà…