Kikugawa: “New Japanese Cuisine Obune”

Ẩm thực của ông Takagi, người theo đuổi triết lý “ẩm thực Nhật Bản mới”, kết hợp giữa gu thẩm mỹ đô thị mà ông trau dồi khi lên Tokyo lập nghiệp, với vị umami mộc mạc, trực diện từ nguồn nguyên liệu địa phương phong phú. Ông Takagi, người tràn đầy tình yêu quê hương, được chọn là một trong 200 đầu bếp đóng góp cho việc phát triển văn hóa ẩm thực tỉnh Shizuoka, và được vinh danh là “Nghệ nhân xây dựng kinh đô ẩm thực Fujinokuni”. Ông đích thân đến cảng Omaezaki và cảng cá Yaizu để thu mua hải sản, đồng thời cũng dùng rau củ do nông dân địa phương trồng. Hơn nữa, những nguyên liệu theo mùa được tuyển chọn kỹ càng từ khắp cả nước cũng được gửi đến từ những nhà cung cấp mà ông đã gắn bó từ thời tu nghiệp. Món đặc sản của “New Japanese Cuisine Obune” — nơi cũng nổi bật trong việc thu mua thịt bò chất lượng cao — là “Sukiyaki bò Enshū Yumesaki truffle”. Ông Takagi đích thân chế biến bò Wagyu tuyển chọn đặc biệt của Shizuoka — bò Enshū Yumesaki — thành sukiyaki ngay trước mặt thực khách, rồi hoàn thiện bằng những lát truffle. Đây là một món ăn được yêu thích, với dashi thượng hạng từ cá ngừ bào khô và kombu chất lượng cao cũng góp phần làm nên hương vị.
Về rượu sake, nhà hàng chuẩn bị khoảng 10 loại, bao gồm “Isojiman” của địa phương Shizuoka và “Jūyondai” của Yamagata. Rượu vang được tuyển chọn bởi Shinya Tasaki, một sommelier nổi tiếng. Bộ sưu tập gồm khoảng 50 loại vang đỏ và trắng, từ năm lâu đài lớn của Bordeaux cho đến Kenzo Estate của California.