Momiji-dai (cá tráp mùa thu) ướp kombu cùng nấm tùng nhung (matsutake)

Tôi nghĩ ra món này theo chủ đề món nấm tùng nhung (matsutake) mang giá trị mới. Lần này, tôi xin đề xuất một món kết hợp momiji-dai (cá tráp mùa thu) với nấm tùng nhung rồi ướp kombu. Nhiều quán lấy nguyên liệu trực tiếp từ nhà sản xuất ở các vùng miền, nhưng tôi muốn tạo ra một món có thể khác biệt với các quán khác bằng cách phủ lên momiji-dai đang vào mùa hương thơm của cả nấm tùng nhung lẫn gỗ tuyết tùng.
Nếu ướp kombu trọn một ngày thì hương kombu sẽ trở nên quá nồng, nên cuối cùng tôi chọn mốc 6 tiếng. Nấm tùng nhung nhập từ Himalaya có ưu điểm là vì mọc ở độ cao lớn nên ít bị sâu ăn, dùng được với ít hao hụt. Ngoài ra, hương thơm và hình dáng của nó khá gần với nấm tùng nhung trong nước, nên quán tôi từng làm trước đây cũng dùng loại này. Nấm tùng nhung được ướp cùng cá tráp, nhưng khi rửa qua nước nóng, nấm sẽ mềm hơn và cải thiện kết cấu; vì thời gian bảo quản cùng cá sống khá dài nên bước này cũng đóng vai trò khử khuẩn. Khi ướp kombu, miếng kombu thường bị cong, nhưng vì tôi muốn phục vụ trong trạng thái kombu vẫn áp sát vào cá, nên tôi dùng tấm gỗ tuyết tùng để ép giữ. Tôi dùng tấm gỗ tuyết tùng do một nghệ nhân ở huyện Kiso, tỉnh Nagano làm thủ công từng tấm một, hương thơm cũng như độ bóng màu đều tốt hơn hàng bán sẵn.