Sò điệp xông khói, mây thu

Ngày nay, quán chúng tôi đón tiếp nhiều đối tượng khách đa dạng, trong đó có cả khách nước ngoài. Tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ món ăn, và xin được giới thiệu ở đây.
Đây là món sakizuke (món khai vị). Với món sò điệp xông khói, mây thu, tôi dùng lecithin đậu nành để tạo bọt, sử dụng ở bước cuối cùng khi bày món. Vì muốn bọt có chút vị chua, tôi thêm lecithin đậu nành vào nước ép cam và sudachi. Lecithin đậu nành nhũ hóa được cả với dầu lẫn nước, và tạo gel được ngay cả khi kết hợp các nguyên liệu có tính chất khác nhau, nên tôi dùng nó rất thường xuyên. Vì muốn bọt mịn và ổn định, tôi dùng bơm khí. Khi bơm khí vào, bọt sẽ hình thành, và sau một lúc thì hoàn tất. Bọt vẫn giữ nguyên hình dạng ngay cả khi đã đặt lên món ăn và mang vào phòng tiệc, nên rất tiện lợi. Bọt ổn định được khoảng bốn mươi phút, nhưng nếu bày lại thì có thể bị xẹp hoặc mất dáng. Bọt sẽ vỡ khi tiếp xúc với không khí, nhưng khi vào miệng, thực khách vẫn cảm nhận được hương thơm của nguyên liệu đã dùng làm bọt. Sò điệp được chà sạch, ướp muối để rút bớt nước, sau đó cho vào túi cấp đông cùng lượng dầu ô liu tương đương, hút chân không rồi nấu ở nhiệt độ thấp 50°C trong khoảng ba mươi phút. Tôi phết sốt tare nước tương rồi áp lửa để tạo hương nướng.
Vì có nhiều khách nữ giới và khách nước ngoài, tôi dùng rau củ có màu sắc hoặc những thứ như hoa ăn được để trang trí khi bày món. Sau khi bày xong, tôi tạo hương khói bằng cách dùng súng tạo khói (smoke gun). Vì hương thơm tỏa ra, thực khách có thể cảm nhận như món ăn đang được chế biến ngay trước mắt. Dù cho khói vào trong vật đựng, bọt cũng không tan biến, và vì bọt sẽ nhiễm hương khói nên tôi phục vụ trong trạng thái đó. Vì thực khách ngày nay thường chụp ảnh và quay video bằng điện thoại thông minh, tôi mong họ lưu lại làm kỷ niệm, để khi về nhà có thể cho bạn bè, người thân xem với cảm giác "hôm đó mình được ăn món thế này đấy", và nhớ lại trải nghiệm dùng bữa tại quán chúng tôi thêm một lần nữa.