SEARCH

Đậu phụ óc chó với cầu gai đổ vào (ikomi-uni), thịt cua, sốt sánh dashi đậm đà, wasabi, hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa lót đáy, thăn bò ướp miso, trứng xông khói, ớt shishito khía kim, bánh củ cải và gan ngỗng béo, yuba trộn sốt vang truffle, nấm kim châm, cọng rau chân vịt, hồng, trứng cá hồi rắc trên cùng

Tôi luôn ý thức đến sự bất ngờ của thực khách vào thời điểm món ăn được phục vụ lần đầu, và chú ý đến cách phối màu để mắt cũng được thưởng thức. Tôi…

• 1 phần · ¥1.550

• Thời gian nấu 1 giờ

Bí đao ninh ngấm nước dùng

Tôi phát triển món ăn này với mong muốn sử dụng nguyên liệu đang vào mùa thu để giảm bớt công đoạn chế biến, đồng thời tạo ấn tượng cho thực khách…

• 3 phần · ¥50

• Thời gian nấu 1 giờ

Đĩa bày tổng hợp: cá nhồng nướng kiểu nanban, kabosu ninh mật loãng, ngưu bàng Uda-kin, cá đổng quéo gạo tím đen, bơ nướng trong vỏ, ba loại cuốn chiên

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥1.570

• Thời gian nấu 50 phút

Sò điệp xông khói, mây thu

Ngày nay, quán chúng tôi đón tiếp nhiều đối tượng khách đa dạng, trong đó có cả khách nước ngoài. Tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ…

• 1 phần · ¥447

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ mè đen, tinh hoàn cá nóc, gan cá vây chân kiểu himuro, sushi trứng cá hồi áp chảo, karasumi trộn rượu ginjo

Đây là món shunsai (món theo mùa đa dạng). Với 'Đậu phụ mè đen', chúng tôi dùng nguyên liệu theo tỷ lệ bảy phần nước dùng kombu, một phần bột sắn dây…

• 10 phần · ¥80

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt nạc bò Wagyu đen, sò điệp phủ arare, bánh mochi củ cải

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món ninh. Để thực khách được thưởng thức nhiều loại nguyên liệu, tôi kết hợp…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 3 giờ

Gỏi gió mát

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá hương cuối mùa hấp dầu, cá thu đao khía hình nón thông với hạnh nhân, risotto ốc hương trong bát củ cải tròn, que thăn bò và đậu que kiểu cành cây cổ, shinjo khoai sọ chiên kiểu ōharagi, cà tím dài ninh màu rưới sốt sắn dây lạc, bánh senbei bạch quả ngọc bích trộn sốt đậu phụ gấm, hồng khô cuộn và củ bách hợp, khoai lang ba màu hình lá bạch quả

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Hiệu ứng thị giác khiến người ta muốn chụp ảnh Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc làm sao…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 3 giờ

Cà tím nướng rưới gelée

Đây là món khai vị được thiết kế để khách có thể thưởng thức trọn vẹn vị ngon của cà tím vào đúng mùa, khi vị umami của nó đậm đà nhất. Ở đây, chúng…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Bơ lên men ngô, panna cotta kiểu Nhật sữa đậu nành, kèm caramel shoyu-kōji

Khi tìm hiểu cho món này, tôi thấy có tài liệu ghi rằng “từ koku (vị đậm đà) ra đời từ việc ngũ cốc được ủ chín”. Vì vậy, nghĩ rằng ngô vừa hợp mùa…

• 14 phần · ¥320

• Thời gian nấu 50 phút

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh dầu mềm

Muốn làm một món ăn mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương là loài cá mùa hè nổi tiếng, thường được biết đến khi kết hợp với răm nước (tade), nên…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô

Với món bánh sò điệp và tôm he Nhật Bản củ sen hấp kiểu Hakata, rưới sốt sò điệp khô, sò điệp có thịt dày và nhiều hương vị, nhưng vị lại khá thanh…

• ¥620

• Thời gian nấu 30 phút

Bày kiểu thập cẩm mùa thu: gratin hàu và miso hồng, tôm và củ ấu nướng hương yuzu, sò điệp ngâm sắc thu, cồi nghêu giấm táo, phô mai shuto, hồng và cá hồi, hồng khô cuộn, sốt đậu đỏ matcha với hạt dẻ vỏ lụa

Là một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, tôi lấy cảm hứng từ kiểu thập cẩm cuối thu. Tôi thiết kế từng…

• 1 phần · ¥2.475

• Thời gian nấu 1 giờ

Torigai và bắp cải xuân

Đây là món sunomono (món trộn giấm). Là món torigai và bắp cải xuân, nhưng torigai khi được áp lửa sẽ dậy mùi thơm, rất ngon, nên tôi ninh bắp cải…

• ¥660

• Thời gian nấu 2 giờ

Gạo, gạo, gạo

Gạo là thứ không thể tách rời khỏi ẩm thực Nhật Bản, nên với tư cách người đầu bếp đứng ở vị trí kết nối giữa người sản xuất và người tiêu dùng, tôi…

• 2 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, sò điệp ngâm bã rượu sake và shuto, tôm he Nhật Bản

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của khói. Với cá chim…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 phút

Sò điệp tự nhiên, ép thành viên tròn

Đây là món ăn ra đời từ suy nghĩ liệu có "cách ăn sò điệp ngon" nào khác biệt một chút so với sashimi truyền thống hay không. Quan niệm không lãng…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Rau mồng tơi và cúc ohitashi (cà tím trắng, sốt sánh kem sò điệp, đậu bắp ohitashi)

Rau mồng tơi là loại rau mùa hè giàu dinh dưỡng, có chút độ nhớt. Khi gần sang thu, phần thân sẽ cứng lại, đó là thời điểm nên dừng dùng loại rau…

Cồi sò điệp bọc domyoji kiểu sarashina

Với món cồi sò điệp bọc domyoji kiểu sarashina, tôi dùng hai loại nước dùng: nước ngâm cồi sò điệp và nước dùng gà. Tôi thêm trà kiều mạch (soba-cha)…

• 1 phần · ¥553

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ sắn dây phô mai kem, trứng kiểu Miura (trứng chiên bông lạnh), gỏi trộn giấm (namasu) rau củ mùa hè biến tấu ngâm shio koji mật ong

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Vì mùa hè có ít hải sản để dùng, nên tôi xây dựng thực đơn xoay quanh rau củ. Đậu phụ sắn dây phô mai kem thường…

• ¥120

• Thời gian nấu 1 ngày

Shinjo cua (cải ngọt Nhật non, yuzu)

Khi làm shinjo cua (viên chả cá hấp), tôi cho sò điệp vào máy xay thực phẩm xay cùng thịt cua, để hương vị cua tự nhiên được giữ trọn vẹn. Lúc này…

• 1 phần · ¥3.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh mềm trong dầu

Muốn làm một món mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương — loài cá nổi tiếng của mùa hè — vốn được biết đến với sự kết hợp cùng răm nước (tade), tôi…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá hồng biển sâu cuộn kenchin nướng, cá hương nướng lá răm nước, cá dưa xám nướng thơm mơ, sò điệp cầu gai nướng, nấm đùi gà cuộn thịt heo

Đây là món nướng. Với cá hồng biển sâu cuộn kenchin nướng, cá hồng biển sâu được rửa sạch bằng nước, banh mở kiểu cánh bướm, ướp muối, rồi ngâm trong…

Thập cẩm rau xuân nảy mầm và cá tươi

Đây là món sashimi được tôi sáng tạo như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món cá tươi và rau mầm xuân thập cẩm, vì tôi muốn…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 30 phút