SEARCH

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Cá mutsu Niigata ninh gừng non

Cá mutsu (một loại cá biển thân mềm, nhiều mỡ, vị đậm đà) có đặc trưng là thịt mềm, nhiều mỡ và vị đậm. Để cân bằng và làm nổi bật hương vị ấy, tôi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Cua

Thay vì luộc cua trực tiếp, chúng tôi hấp riêng phần chân và phần thân với thời gian khác nhau, để vị umami không bị thất thoát. Một lượng nhỏ chả…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Nền miso vừng, đậu phụ vừng, tôm he Nhật Bản

Đây là món mukozuke (món sashimi). Thông thường thì nên dùng đậu đỏ, nhưng ở quán chúng tôi luôn dùng đậu tương đen Tamba.

• ¥740

• Thời gian nấu 30 phút

Kan tinh hoàn cá tráp, cá tráp và măng ninh sake

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tráp (shirako). Bản thân tôi rất thích câu cá, và cá tráp là nguyên liệu đặc biệt: vừa thích hợp để câu, vừa ngon…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Mực lá áp chảo rượu sake, dọc khoai sọ trộn tía tô, cá bơn áp lửa chần

Với 'Dọc khoai sọ trộn tía tô', lá tía tô được đập nhẹ rồi ngâm trong nước để giữ màu không đổi, sau đó trộn ngay trước mặt thực khách. Chúng tôi cố…

• ¥780

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh trong negima: toro cá ngừ áp chảo và ba loại hành lá

Nước dùng trong veo của món canh cô đọng trọn vị umami của cá ngừ và hành lá. Dĩ nhiên cá ngừ là chính, nhưng hành lá cũng là nhân vật chính không…

Món "ba chỉ" chay ninh, khoai nưa cắt sóng, dưa chuột thái kiểu xếp nếp, dọc khoai sọ xanh, cà rốt cắt hình quạt, mù tạt khoai sọ

Trong khuôn khổ "Tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản", chúng tôi nghĩ về việc ăn chay cũng liên quan đến tín ngưỡng tôn giáo…

• 6 phần · ¥80

• Thời gian nấu 50 phút

Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ

Đây là món nướng được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Ốc xà cừ nướng nguyên vỏ (tsuboyaki) thể hiện nét "hoài niệm" xưa cũ. Sử…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

'Kinki' ninh nhẹ vị — đặc sản Abashiri, Hokkaido

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là takiawase (các món ninh…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Cà tím Kamo chiên, phủ uni tươi áp chảo

Món kinh điển trong các món kinh điển, không bao giờ làm thực khách thất vọng.

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Chim cút nướng hai lớp, nho khuôn thạch, vả và hạt dẻ nướng daigo-yaki

Nhà hàng của tôi là một quán chuyên món cá chình (unagi), nhưng tôi luôn cảm thấy tiếc nếu chỉ dùng bếp than để nướng cá chình, nên xin giới thiệu…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Kisarazu: Mì Nhật của bãi triều Banzu

Khách sạn nơi tôi làm việc, tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, có rất nhiều thực khách đến từ ngoài tỉnh, nên tôi muốn tận dụng những nguyên…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 50 phút

Cá đổng quéo trắng cuộn nấm tùng nhung nướng kiểu vảy thông, ớt Manganji ngâm

Cá đổng quéo trắng có độ béo tuyệt vời và vẻ đẹp trong trắng, tinh khiết của lớp vảy khi được cắt tỉa theo kiểu vảy thông, nên lần này tôi đã sáng…

• 1 phần · ¥2.800

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chình và rau củ sốt yuzu-kosho

Đây là món dùng ấm cho chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và rau củ sốt yuzu-kosho, tôi thử sức với cách bố cục…

• 1 phần · ¥490

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm mẫu đơn chiên nhanh ướp shio koji (vịnh Funka, Hokkaido)

Hiện tại, nơi tôi đang làm việc là Grand Exiv Nasu-Shirakawa, cơ sở duy nhất ở khu vực Tōhoku trong tập đoàn, chúng tôi xây dựng thực đơn dựa trên…

• 4 phần · ¥430

• Thời gian nấu 30 phút

Bò lạnh và ngô non

Đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, thuộc kỹ thuật ẩm thực lạnh, là shiizakana (món thêm đậm vị). Với món bò lạnh và ngô non, tôi áp chảo bề mặt thịt bò…

• 4 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư đen sốt măng tây, gan bào ngư

Măng tây xanh ngâm trong dashi kombu và măng tây trắng ngâm trong dashi cá ngừ bào — hai loại măng tây mang đến hương vị khác nhau, làm nổi bật sự…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hương nướng than, cháo aonori và ngao

Chúng tôi thực hiện một quy trình tỉ mỉ: sau khi phi lê cá hương và rút xương, phần nội tạng đã được ngâm rượu sake rồi phơi khô gió sẽ được đưa trở…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Chawanmushi ngô nướng ướp lạnh

Dù luôn coi trọng tính thực tế, tôi đã thử nghĩ theo chủ đề 'ẩm thực lạnh có nét khác lạ'. Đây là món chawanmushi (trứng hấp kiểu Nhật) ướp lạnh. Món…

• 1 phần · ¥1.067

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám và rau củ mùa hè

Đây là cá dưa xám đúng mùa, và lần này tôi cuộn nó quanh bí đao, cố định bằng tăm, chỉnh lại hình dáng rồi cho ngấm trong nước dùng được nêm bằng…

• 4 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút