SEARCH

Cá chẽm họng đen phơi khô nguyên con, nướng miso thu hương yuzu, gà thả vườn Daisen roast nhiệt độ thấp kèm yuzu-kosho, trứng cuộn dashi-maki vừa cuộn xong, củ cải trắng bào nhuộm màu, kombu, mentaiko

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Cá nướng được thay đổi theo mùa, luôn chọn loại ngon nhất tại thời điểm đó, còn trứng cuộn…

• 1 phần · ¥620

• Thời gian nấu 20 phút

Bò Hida nướng than hoa, sốt nấm nướng sánh

Với món nướng bò Hida nướng than hoa, chúng tôi dùng phần thịt nạc ít mỡ được gọi là "tōgarashi" (tên gọi phần thịt, không phải ớt), ngâm trong hỗn…

Cá hương tự nhiên chiên giòn (karaage)

Đây là món chỉ có vào mùa hè: cá hương tự nhiên từ sông Ado — chảy qua Kyoto và Shiga — được xử lý sốc lạnh (ice-jime) khi còn sống, rồi chiên giòn…

• 4 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 20 phút

Tinh hoàn cá nóc và karasumi, cơm hấp

Trong tất cả những nét ngon của cá nóc chính vụ, đây là món ăn xa xỉ để thực khách thưởng thức vị umami đậm đà của tinh hoàn cá — được ví như "viên…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Nước dùng ba ba

Nước dùng ba ba được yêu thích vào tháng Chín, khi cái nóng mùa hè đang dịu dần nhưng dư nhiệt vẫn khiến cơ thể mệt mỏi. Chúng tôi làm thịt ba ba và…

• 20 phần · ¥345

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngao Nhật Bản và măng ninh kết hợp

Nước dùng lấy từ tua ngao Nhật Bản được hòa cùng nước ninh măng, rồi rưới lên khi hoàn thiện món. Ngao Nhật Bản và măng — hai "sản vật của biển và…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Món canh phỏng theo hanabira-mochi, đậu phụ chồi hoa fuki

Đây là món canh mô phỏng bánh hanabira-mochi, loại bánh mochi ăn vào tháng Giêng. Tôi thái củ cải tròn thành lát hơi dày rồi cho ngấm nước dùng happo…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Tinh hoàn cá nóc hổ nướng than hoa, sốt rong biển aonori tươi, wasabi

Tôi sáng chế món này với hình ảnh của một "risotto kiểu Nhật" tinh tế: tinh hoàn cá tan chảy mềm mại, béo ngậy trong miệng — hương vị chỉ có vào mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Shinjo củ sen và ba ba

Nước ninh ba ba được nấu bằng rượu sake và nước trong 30 phút, vừa nấu vừa hớt bọt, rồi thêm gia vị và ninh cô đặc từ từ; bằng cách cho phần thịt đã…

• 20 phần · ¥6.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt ba chỉ heo Fruit Pork kho kiểu kakuni, khoai tây “540” nướng phô mai

Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido Rau củ trú đông đã dùng = khoai tây “540”, cà rốt trú đông, khoai mài dài Kawanishi Với mong muốn…

• 1 phần · ¥390

• Thời gian nấu 2 phút

Trộn shira-ae (đậu phụ nghiền) ngũ vị lá trà Kagoshima

Lần này là một món ăn sử dụng trà, niềm tự hào của tỉnh Kagoshima. Kagoshima thực ra đứng đầu cả nước về sản lượng trà. Trà Kagoshima có vị dịu, dễ…

• 3 phần · ¥300

• Thời gian nấu 30 phút

Lẩu cá chình

Nhà hàng chúng tôi, xuyên suốt cả năm, phục vụ trong thực đơn một món kiểu lẩu tập trung vào nguyên liệu theo mùa. Lần này là món lẩu từ “cá chình”…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh hấp ấm đất cá dưa xám cuối mùa và nấm tùng nhung đầu mùa

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: sự kết hợp giữa hai nguyên liệu cao cấp: cá dưa xám và nấm tùng nhung Với phương châm “điều…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Hōraku-yaki trứng (dùng bột surimi đa dụng)

Đây là hōraku-yaki trứng. Hōraku-yaki là một món ăn Nhật Bản có lịch sử lâu đời, nhưng lần này tôi lấy cảm hứng từ một món cá Pháp vùng Lyon gọi là…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm he Nhật Bản cỡ lớn, vi cá mập

Đây là tempura tôm he Nhật Bản, nhưng loại cỡ lớn được chiên ở độ chín khoảng nửa sống — chưa chín hoàn toàn — để thực khách có thể thưởng thức trọn…

• Thời gian nấu 10 phút

Gỏi trộn xanh mùa xuân (kiểu trà đá dashi kombu)

Từ những nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, lần này tôi xin giới thiệu một món ăn mà tôi cùng nhân viên đã cùng nhau nghĩ ra trong…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá trích và cà tím

Cá trích và cà tím là sự kết hợp kinh điển của mùa hè Kyoto. Tôi hoàn thiện món ăn một cách chỉn chu, tỉ mỉ, không cầu kỳ phô trương. Đặc biệt, vì cà…

• 6 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 50 phút

Nước dùng kombu đá ấm, vịt Tsugaru, bánh mochi củ sen sốt mizore, yuzu thái hạt lựu, hành hoa

Đây là phần giới thiệu một món ăn thể hiện hơi ấm đặc trưng của mùa lạnh dần. Vì chúng tôi sử dụng đá ấm (onjaku), thực khách có thể thưởng thức món…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương non nướng than

Đây là món ăn dùng khá nhiều loại dầu khác nhau ở khâu sơ chế. Cá hương non được rửa sạch bằng nước, đóng gói chân không cùng dầu ô liu và tade, rồi…

• 1 phần · ¥385

• Thời gian nấu 15 phút

Shinjo hoshiko (viên chả cá hấp trộn trứng hải sâm khô), ngao Nhật Bản áo bột sắn dây, củ cải trắng

Đây là món canh trong chỉ có vào mùa đông, với ý tưởng độc đáo khi dùng hoshiko — một loại sơn hào hải vị cao cấp — làm phần nhân chính của bát canh…

• ¥520

• Thời gian nấu 1 giờ

Chả giò cá hương nibitashi

"Nibitashi" (ninh nhẹ trong nước dùng nêm gia vị) là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, và tôi nghĩ đây là một món ăn vô cùng ngon, được nhiều người yêu…

• 10 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 3 giờ

Chả giò yuba thỏ, sudachi

Về món chả giò yuba thỏ, tôi nghĩ nếu giữ nguyên hình dạng của miếng thịt thì có thể khiến một số thực khách cảm thấy hơi trần trụi, nên tôi làm…

• 1 phần · ¥196

• Thời gian nấu 15 phút

Denpo-yaki tôm he Nhật Bản và bào ngư, kèm củ bách hợp, bạch quả, nấm shimeji Daikoku, cà rốt tỉa lá phong, bí ngô tỉa lá bạch quả, rưới sốt bạc

Lần này là món denpo-yaki. Đây là món ăn được nướng trong dụng cụ làm bằng đất nung, nên cũng được gọi là 'nướng đất nung' (doki-yaki). Nguồn gốc của…

Shinjo bào ngư

Đây là món canh trong dạng ninh. Bachiko (buồng trứng hải sâm phơi khô) ở đây không phải loại phơi khô hoàn toàn, mà là loại bán khô, gần như còn…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ