SEARCH

Cá chình trộn giấm với dưa chuột

Đây là món trộn giấm. Trong thực đơn mùa hè, tôi luôn cố gắng đưa vào một món chế biến từ cá chình. Lần này, tôi làm theo kiểu unagi-zaku (cá chình…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 40 phút

Món canh trong 'Mùa xuân Fukuoka' (nori Ariake, măng, cá shirauo sông Muromi)

Tôi xuất thân từ tỉnh Fukuoka, và món ăn này thể hiện lại khung cảnh nguyên sơ của bàn ăn mùa xuân thời thơ ấu của tôi. Đây là món canh trong. Chúng…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Bò Masuda tỉnh Gunma nướng nhiệt độ thấp

Nơi tôi làm việc là một ryokan tọa lạc tại thị trấn Minakami, tỉnh Gunma, nằm bên bờ sông Tanigawa chảy xuống từ núi Tanigawa. Cảnh quan nhìn ra núi…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 1 giờ

Warabi mochi

Warabi mochi là món tiêu biểu tại nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi nhồi nặn bằng đường thô có vị đậm đà nhưng ngọt thanh, cùng bột dương xỉ warabi…

Cá cam Nhật Bản nhúng shabu-shabu với củ cải bào

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Món này không phải lẩu mà thay cho món sashimi. Trước tiên, với cá cam nhúng mizore…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 4 ngày

Cà tím ninh màu ngọc bích, cá thu đao ninh ngâm nước dùng

Đây là món ninh kết hợp. Cà tím ninh màu ngọc bích là món được chế biến có sử dụng dầu, nhưng khi thưởng thức, chúng tôi nấu sao cho thực khách hầu…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 3 giờ

Nướng trên tấm muối

Là một phần của 'Công việc không ngừng đổi thay của một nhà hàng', đây là món nướng — nướng trên tấm muối shio-ita (tấm muối). 'Shio-ita' được làm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc nướng xém da, sudachi, sốt tinh hoàn cá

Cá nóc càng nhai càng dậy vị umami và ngon miệng, nên tại nhà hàng chúng tôi nướng nguyên da trên than hoa. Khi nướng, thịt cá săn lại vừa phải, cho…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Sushi vo tròn cá nóc Sado, sushi lên men cá cam Nhật Bản và củ cải tròn Sado, cá hồi Niigata xông khói với giấm mù tạt lòng đỏ trứng, tần ô và hoa cúc kakinomoto Niigata ngâm ponzu

Trước tiên là món khai vị. Sử dụng các nguyên liệu theo mùa của đảo Sado, Niigata — cá nóc Sado, cá hồi Sado, cá cam Nhật Bản Sado — tôi chế biến…

• 1 phần · ¥1.311

• Thời gian nấu 1 giờ

"Đầu xuân" cơm nếp hấp ngưu bàng non

Lần này, tôi đã nhận được một giải thưởng có tên Chevalier. Hai mươi ba năm trước, vào tháng Tám, tôi mở nhà hàng hiện tại của mình, và lúc đó hầu…

• 20 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá bơn liễu Niigata nướng wakasa-yaki

Cá bơn liễu (yanagi-garei) có hình dáng thon dài hơn so với các loài cá bơn khác, là loại cá cao cấp nổi bật với hương vị rất thanh nhẹ. Miền bắc…

• 1 phần · ¥460

• Thời gian nấu 30 phút

Cá mòi con ninh hạt tiêu sansho

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món cá mòi con ninh hạt tiêu sansho. Với cá mòi con phơi khô, trước tiên cần chọn theo kích cỡ, sau đó mới đến…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 5 giờ

Cá đổng quéo ướp kombu, kèm terrine nori tươi kiểu Yamato, dưa trắng shiro-uri ướp kombu, dưa chuột hanamaru, myoga thái sợi kim và sốt giấm kombu

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Nakamura (Ryotei Chiyoda). Lần này, tôi giới thiệu 'kombu-jime' (ướp kombu).

Gạo, gạo, GẠO

Gạo là thứ không thể tách rời khỏi ẩm thực Nhật Bản, nên với tư cách một người đầu bếp đứng giữa người sản xuất và người tiêu dùng, tôi đã thiết kế…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm ngọt trong vỏ yuzu, cá đục Ōharagi, ngưu bàng Kizuki, bánh lá tôm saimaki, matsukaze hình quả thông vị hạt thông

Đây là món tiền khai vị (zensai). Món tôm ngọt trong vỏ yuzu gồm có tôm ngọt và củ cải tròn thái hạt lựu ngâm giấm, đặt bên trong vỏ yuzu. Vỏ yuzu…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 15 giờ

Cá hồi Yamagata "Nijizakura"

Đây là món sunomono (món trộn giấm). 'Nijizakura' của cá hồi Yamagata là nguyên liệu được các nhà sản xuất phát triển trong 5 năm kể từ 2013, xuất…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Soba vụ mới, soba-zashi

Lần này tôi xin giới thiệu một món ăn được yêu thích khi phục vụ tại nhà hàng chúng tôi vào mùa thu và mùa đông. Đây là món gợi ý thêm trong thực…

• 10 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

'Bày biện trên ống tre xanh theo mùa': aoyagi trộn giấm với myoga ngâm giấm và giấm lòng đỏ trứng, cá hương non và ngô non cuộn cá chình hoa chiên thơm, gừng non Yanaka chiên bọc lá trà, bạch tuộc con ninh hắc trà, tôm he Nhật Bản non ninh trà chanh, cá đục nướng lòng đỏ trứng, ốc xà cừ non ninh hồng trà kiểu escargot, và hai loại chimaki cơm trà

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Các loại trà được sử dụng gồm 'hồng trà hương mật ong, trà…

• 1 phần · ¥1.338

• Thời gian nấu 2 giờ

Món hấp Matsumae bọc kombu

Đây là món hấp sử dụng nguyên liệu địa phương. Với 'Matsumae-mushi', tôi lấy cảm hứng từ phiên bản dãy núi Tanzawa của bộ tranh Ba mươi sáu cảnh núi…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đuối khô ninh (tỉnh Yamagata)

Đây là món takiawase (các nguyên liệu ninh riêng rồi bày chung). 'Karakai-ni' cũng là một món ăn địa phương của Yamagata, được dùng vào dịp Tết và…

• 2 phần · ¥850

• Thời gian nấu 3 giờ

Bào ngư mơ zenzai (chè đậu đỏ)

Đây là một món ăn tinh tế kết hợp vị ngọt dịu đặc trưng của đậu đỏ được vị chua của mơ làm nổi bật, vị umami của những miếng bào ngư lớn được ninh…

• 3 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 4 giờ

Hương thơm quê nhà — tôm sakura

Một khám phá mới về hương thơm — 'bản tứ tấu tôm sakura được tấu lên từ sự chồng lớp của bốn hình thái'. Ý tưởng bắt đầu khi tôi ngửi thấy hương thơm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 25 phút

Suri-nagashi Pure White, cua tuyết cái mùa hè rưới thạch kinome, cá dưa xám thui nhẹ và meringue cua nướng, cá hương hidori trộn củ cải trắng bào, kegani cùng rau củ mùa hè trên bánh chip nước dùng kombu

Trong chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "để thực khách thưởng thức qua sự sáng tạo…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cá nóc lẩu nhỏ riêng phần

Vị ngon của cá nóc chính vụ với thịt săn chắc, dai giòn được hòa quyện và tôn lên nhờ nước dùng đậm đà nấu từ xương cá nóc. Món ăn được phục vụ trong…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ