SEARCH

Cá nóc hổ nướng than hoa, nấm shiitake Zenmaru, mầm hành, sudachi

Cá nóc hổ, vốn thường được thưởng thức với hương vị muối hoặc nước tương, ở đây chúng tôi ngâm trong nước sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rồi…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hatahata ướp kombu

Đây là món tome-zakana (món khép lại vị giác, dùng kèm rượu) mang tính ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Là món cá hatahata ướp kombu, nhưng tôi nghĩ ra…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 12 giờ

Nước dùng miso pha trộn, cá iwana bọc củ sen

Nơi tôi làm việc là Karuizawa, Nagano, nên tôi coi bốn mùa của dòng suối trong vắt vùng Shinshu như bốn kiểu hơi ấm khác nhau, và dùng cá iwana —…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 40 phút

Cá iwana hấp trong ống tre xanh

Đây là món ăn theo chủ đề thể hiện quê hương qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc là một nhà trọ (ryokan) nằm bên bờ sông Tanigawa, chảy xuống từ núi…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang

Từ chủ đề món ăn truyền thống, đây là món "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang". Đối với cá mòi, chỉ cần bỏ đầu, ruột và đuôi rồi rửa trong nước đá. Cho…

• 1 phần · ¥52

• Thời gian nấu 5 giờ

Cua hoàng đế hấp vỏ muối yuzu

Đây là món hấp tận dụng cua hoàng đế, yuzu và củ cải tròn như nguyên liệu cuối mùa đông. Với 'Cua hoàng đế hấp vỏ muối yuzu', chúng tôi lấy cua hoàng…

• 1 phần · ¥1.080

• Thời gian nấu 30 phút

Bạch tuộc Akashi ninh hoa anh đào, sushi cá shirauo hoa anh đào, cá hồi xông khói ấm và đu đủ, đậu tằm nướng rắc bột karasumi, măng, bào ngư ninh

Lần này, đây là món ăn chúng tôi muốn quý khách thưởng thức vào thời điểm có tin hoa anh đào bắt đầu nở. Đây là món hassun (khay món theo mùa). Chúng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Yashonma

Chúng tôi giới thiệu công việc mà đội ngũ ít người của mình hiện đang đảm nhiệm, tương đương khối lượng công việc cho 300 đến 400 người, giữa môi…

• 3 phần · ¥3.200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chép chiên sốt ngọt

Đây là món chiên, một sự tái hiện ẩm thực địa phương của Yamagata. Là món cá chép chiên sốt ngọt, nhưng ngày xưa ở Yamagata, cá chép từng được dùng…

• 4 phần · ¥2.406

• Thời gian nấu 1 giờ

Măng, sò mai, mực lá, dương xỉ warabi trộn miso kinome

Lần này, tôi đã học về 'sakizuke (món khai vị)' từ đầu bếp Matsubara (Kasumitei Matsubara, Roppongi). Lần này, tôi giới thiệu 'kinome-miso-ae' (trộn…

Bày trên khối băng

Với món chuyển tiếp (shinogi), tôi chọn cách bày trên khối băng. Lần này tôi trải lá tre sasa và làm món mì somen sudachi, nhưng vào mùa được phép…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 1 giờ

Okkirikomi không nước

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương. Đây là món ninh. Tôi cố tình bỏ nước dùng khỏi món 'okkirikomi' (mì udon dẹt cắt tay nấu trong nước dùng) —…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Măng ướp kombu

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng, được nghĩ ra như một món có thể phục vụ thay cho sashimi cho những vị khách không quen với đồ sống…

• 1 phần · ¥580

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Nét duyên thiên nhiên

Đây là món nướng, thuộc chủ đề "thể hiện Fukuoka qua ẩm thực". Với tên gọi "Nét duyên thiên nhiên", tôi đã tạo hình măng tươi hái từ rừng tre như một…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Kisarazu: Mì Nhật của bãi triều Banzu

Khách sạn nơi tôi làm việc, tọa lạc tại thành phố Kisarazu, tỉnh Chiba, có rất nhiều thực khách đến từ ngoài tỉnh, nên tôi muốn tận dụng những nguyên…

• 1 phần · ¥730

• Thời gian nấu 50 phút

Inro-zushi cá chình

Đây là món chuyển tiếp (shinogi) cho chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). "Inro-zushi cá chình" là nỗ lực biến tấu món inro-zushi —…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 20 phút

Cá đổng quéo trắng cuộn nấm tùng nhung nướng kiểu vảy thông, ớt Manganji ngâm

Cá đổng quéo trắng có độ béo tuyệt vời và vẻ đẹp trong trắng, tinh khiết của lớp vảy khi được cắt tỉa theo kiểu vảy thông, nên lần này tôi đã sáng…

• 1 phần · ¥2.800

• Thời gian nấu 30 phút

Bánh khoai sọ Ishikawa bọc gan ngỗng béo, chiên bột gạo, sốt ghẹ chấm và hoa cúc

Nhân dịp Tết Trùng Dương (Chōyō no Sekku) vào tháng 9, tôi đã sáng tạo một món ăn với màu sắc rực rỡ: sốt hổ phách dịu nhẹ làm từ bột kuzu Yoshino…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình và bí đao kiểu Hakata

Đây là món ninh trong loạt Shin Unagi-ryori (ẩm thực cá chình kiểu mới). Món "cá chình và bí đao kiểu Hakata" được lấy cảm hứng từ gisei-dofu (đậu…

• 10 phần · ¥4.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Tokishirazu ruibe-zuke từ Nemuro, Hokkaido, kèm đậu phụ miso phô mai

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là shuko (món nhắm rượu)…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá trích và rau củ nhiều màu sắc, ướp lạnh (biến tấu từ nishin-nasu, cá trích nấu cà tím)

Đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, thuộc kỹ thuật ẩm thực lạnh, với chủ đề 'vị mát giữa hè', tôi đương nhiên muốn thực khách cảm nhận được hương vị của…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 ngày

Bò lạnh và ngô non

Đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, thuộc kỹ thuật ẩm thực lạnh, là shiizakana (món thêm đậm vị). Với món bò lạnh và ngô non, tôi áp chảo bề mặt thịt bò…

• 4 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Soba làm tay trộn rau đay

Đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, thuộc kỹ thuật ẩm thực lạnh, là món ăn chính (shokuji). Tôi biến tấu từ món soba làm tay vẫn thường phục vụ, nhào…

• 1 phần · ¥2.290

• Thời gian nấu 1 ngày