SEARCH

Thập cẩm rau xuân nảy mầm và cá tươi

Đây là món sashimi được tôi sáng tạo như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món cá tươi và rau mầm xuân thập cẩm, vì tôi muốn…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Sò điệp và cá hồi kiểu Hakata, cầu gai đông thạch chanh lime, temari-zushi cồi nghêu hình cẩm tú cầu, bò cuộn chigusa-maki, bào ngư sốt kem nướng trong cà chua

Đây là cách tận dụng sò điệp đang vào mùa. Tôi đã nghĩ xem có thể làm gì với nhuyễn thể theo cảm hứng của khoảng tháng Sáu. Khi nghĩ đến mùa xuân…

• 5 phần · ¥4.000

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tráp mùa hoa anh đào hấp xôi đỏ mừng lễ

Món chén nhỏ nóng này thể hiện sự "hoài niệm". Ngày nay, xôi đậu đỏ (sekihan) không còn là món đặc biệt nữa mà có thể ăn bất cứ lúc nào, nhưng cho…

• 1 phần · ¥315

• Thời gian nấu 1 giờ

Sữa cá tuyết và sò điệp chiên, kiểu agedashi mizore củ cải tròn

Điểm mấu chốt của món "sữa cá tuyết và sò điệp chiên, kiểu agedashi mizore củ cải tròn" nằm ở việc bổ sung vị umami mạnh mẽ vào nước dùng mizore củ…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Món nướng hương cam hyuganatsu, cá tuyết đen nướng saikyo, cua tuyết, yuba và khoai mài bào, rau củ nướng saikyo

Cam hyuganatsu, một loại trái cây họ cam quýt, có đặc điểm hiếm có mà không loại trái cây nào khác có được: phần vỏ trắng bên trong có thể ăn cùng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt lợn Shirokane và khoai tây — bước tiến hóa của nikujaga —

Tại chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi đang làm việc, chúng tôi đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc sáng chế lại một món ăn sáng mới là…

• 30 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Thạch rau xanh tươi rưới trứng cá tráp

Với món thạch rau xanh tươi rưới trứng cá tráp, tôi dùng tần ô Otafuku, nhưng dùng tần ô Kyoto cũng cho hiệu quả tương tự. Tinh hoàn cá được luộc…

• ¥80

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau củ mùa đông cuối vụ, cá hồi Hotaka Kawaba hấp nước suối khoáng

Đây là món tome-zakana (món ăn kèm trước khi kết thúc bữa) tận dụng cải thảo và cải ngọt Nhật như nguyên liệu cuối mùa đông. Với 'Rau củ mùa đông…

• 1 phần · ¥860

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai ninh nguyên giáp (gusoku-ni) (sốt sánh củ cải tròn, bột rang karasumi)

Với món thêm đậm vị (shiizakana), tôi dùng nguyên một con tôm hùm gai một cách hào phóng và xa hoa. Tôi thể hiện hình ảnh “gấm thu” — những chiếc lá…

• 1 phần · ¥2.020

• Thời gian nấu 20 phút

Cá hồi dược thiện nướng ướp bã rượu sake, cùng shira-ae giữ ẩm (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi, chuyên gia dược thiện, và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 35 phút

Hassun hải sản tươi mùa thu

Hiệu ứng khói đá khô góp phần làm bữa tiệc thêm sôi động.

Mamekan dâu tây Amaou

'Amaou' là giống dâu tây đặc biệt nổi tiếng và được ưa chuộng. Khách sạn New Otani Tokyo chúng tôi cũng phục vụ các thực đơn giới hạn dùng giống dâu…

• 2 phần · ¥221

• Thời gian nấu 20 phút

Chirashi sushi

Lần này là chirashi sushi (cơm sushi trộn) — món cơm ăn cơ bản. Vì muốn cơm sushi có hương giấm rõ rệt, tôi làm giấm sushi từ giấm gạo có mùi thơm…

• 4 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Kem hạt dẻ Nhật (Waguri)

Tôi làm một loại kem vani tự làm rất thơm, sử dụng hạt vani Tasmania theo lời khuyên của một đầu bếp người Pháp, rồi kết hợp cùng hạt dẻ theo mùa…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Tinh hoàn cá nóc và karasumi, cơm hấp

Trong tất cả những nét ngon của cá nóc chính vụ, đây là món ăn xa xỉ để thực khách thưởng thức vị umami đậm đà của tinh hoàn cá — được ví như "viên…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi nướng ngâm sốt, sắc màu bốn mùa

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: cá hồi yaki-zuke Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu…

• 4 phần · ¥198,3

• Thời gian nấu 1 giờ

Nước dùng ba ba

Nước dùng ba ba được yêu thích vào tháng Chín, khi cái nóng mùa hè đang dịu dần nhưng dư nhiệt vẫn khiến cơ thể mệt mỏi. Chúng tôi làm thịt ba ba và…

• 20 phần · ¥345

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá isaki với kinjiso ohitashi, và cá isaki kara-mushi

Với món cá isaki cùng kinjiso ohitashi (rau trụng nước dùng), kinjiso là một loại rau đặc sản của Kanazawa, thuộc nhóm rau Kaga (Kaga-yasai), khi làm…

• ¥155

• Thời gian nấu 1 giờ

Flan hàu thật

Đây là món ăn để thực khách cảm nhận trọn vẹn trong khoang miệng kết cấu căng mọng cùng vị umami béo ngậy, đậm đà của hàu thật — loại vào mùa trong…

• 6 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Tinh hoàn cá nóc hổ nướng than hoa, sốt rong biển aonori tươi, wasabi

Tôi sáng chế món này với hình ảnh của một "risotto kiểu Nhật" tinh tế: tinh hoàn cá tan chảy mềm mại, béo ngậy trong miệng — hương vị chỉ có vào mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Sushi, sushi, sushi, sushi — thuyền vào, thuyền ra

Đây là một sáng tạo cho phần cơm ăn, được nghĩ ra từ chirashi-zushi (cơm sushi trộn nhiều loại nguyên liệu). Tôi xen các nguyên liệu rang khô như…

• 4 phần · ¥12.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo củ sen và ba ba

Nước ninh ba ba được nấu bằng rượu sake và nước trong 30 phút, vừa nấu vừa hớt bọt, rồi thêm gia vị và ninh cô đặc từ từ; bằng cách cho phần thịt đã…

• 20 phần · ¥6.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau rừng và torigai trộn giấm, dùng lạnh: urui, chồi tara-no-me, dương xỉ warabi, củ cải thái sợi kim, giấm lòng đỏ trứng (kimizu), giấm wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'món trộn giấm rau rừng'.

Gà non sốt trắng sữa

Với gà non hấp rồi áp chảo sốt trắng sữa, vì chỉ hấp thịt gà đơn thuần thì sẽ không có gì mới lạ, nên sau khi hấp tôi áp chảo lại, tạo ra sự biến đổi…

• ¥145

• Thời gian nấu 40 phút