SEARCH

Kōya-Dōfu kiểu bít tết gan bò, sốt bơ thảo mộc

Tôi muốn tạo ra một thực đơn hướng đến sức khỏe bằng cách sử dụng đậu phụ đông khô (kōya-dōfu) giàu đạm. Vì tôi có nhiều kinh nghiệm nấu món Âu, tôi…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt lợn rừng nướng sansho (sansho-yaki)

Món thịt lợn rừng nướng sansho sử dụng phần cổ lợn rừng — một phần hiếm đã bắt đầu có mỡ — nướng sơ đơn giản trên lửa để làm nổi bật cả vị ngon của…

• 1 phần · ¥572

• Thời gian nấu 40 phút

Món ninh thất bảo (shippō-ni)

Đây là món ninh, viết theo lối chữ cát tường mang nghĩa “nhiều phúc lành” (nimono). Tôi dùng củ cải benishigure ủ lạnh trong hầm băng Hokkaido làm…

• 4 phần · ¥1.250

• Thời gian nấu 4 giờ

Canh cá nóc

Chúng tôi khai thác trọn vẹn vị umami từ xương cá nóc chỉ có vào mùa này, rồi kết hợp cùng miso để thực khách thưởng thức.

Thịt ngựa ninh kiểu jibu-ni, cá trích cuộn yuba kiểu Tōji, chả cá chép hấp kiểu anpei, cải thảo xếp lớp kiểu Hakata

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của ba món ăn địa phương tiêu biểu của Fukushima, trình bày dưới dạng takiawase tận dụng thịt ngựa, cá trích ngâm…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ với lòng đỏ trứng

Đây là món ninh. Trong thực đơn ghi là "dọc khoai sọ" (shiradatsu, zuiki), nhưng có thể thay bằng mầm khoai sọ chần. Khác với dọc khoai sọ, mầm khoai…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Sobagaki "đậu phụ" trong nước dùng sánh đặc

Hiện nay, tôi nghĩ ngành ẩm thực đang gặp nhiều khó khăn do thiếu hụt nhân lực. Bên cạnh đó, trong bối cảnh môi trường vô cùng khắc nghiệt với vật…

• 5 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Cuộn cá ngừ thơm mùi than

Tôi dùng giấm than, giấm đỏ (aka-su) được ngâm cùng gạo lứt rang cháy đen khoảng 2 ngày để thấm hương thơm. Tôi cũng cho thêm gạo lứt đã giã nhuyễn…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 15 phút

Lẩu dưỡng da cá dưa xám Numashima, Awaji

Đây là món lẩu nhỏ sử dụng cá dưa xám đúng mùa. Cá dưa xám sản xuất tại Numashima, đảo Awaji có đặc điểm xương mềm, da mỏng, béo ngậy và có vị umami…

• 1 phần · ¥875

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ

Đây là món ninh được xây dựng xoay quanh cách trình bày. Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ được trình bày với phong cách ấn tượng mạnh, theo khái niệm "mới…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Soba nướng sốt béchamel (denpo-yaki)

Về món soba denpo-yaki, tôi dùng bột kiều mạch thay cho bột mì trong sốt béchamel, thêm vào để tạo độ sánh và đậm đà. Làm nước sốt bằng cách nấu nước…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 30 phút

Ochazuke cá hương Niukawa

Đây là món ăn chính, thuộc ẩm thực địa phương Yamagata. Là món 'ochazuke cá hương' sản xuất tại Niukawa — cơm chan nước dùng cùng trà — vì cá hương…

• 4 phần · ¥2.017

• Thời gian nấu 2 giờ

Gấu ngựa ninh muối

Tôi đã nghĩ ra món này với mong muốn truyền tải theo một phong cách mới những nguyên liệu đã không còn được dùng theo sự thay đổi của thời đại, cùng…

• 4 phần · ¥14.857

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai, cá chim trắng nướng saikyo

Món nướng là sự kết hợp giữa cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai và cá chim trắng nướng saikyo. Việc kết hợp cầu gai với cua hoàng đế tạo nên…

• 4 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 9 giờ

Cá tuyết nướng sém, Tinh hoàn cá nướng, kiểu zoni

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Nhà hàng của chúng tôi có nhiều khách hàng địa phương ghé đến, từ người lớn tuổi, các cặp vợ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Amazake, thạch yokan ramune với xoài và jelly rượu vang trắng

Ngày xưa, món tráng miệng cũng được gọi là 'món ngọt mát' (mizu-gashi) và chỉ cần dưa lưới với dâu tây là đủ, nhưng bây giờ điều đó không còn được…

• 1 phần · ¥480

• Thời gian nấu 3 giờ

Cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ

Đây là món lẩu (nabemono). Với món cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ, cà tím Kamo được chiên qua một lần rồi khử bớt dầu thừa. Kujira-koro là mỡ…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 3 giờ

Cơm nấu nấm tùng nhung và sò điệp bơ

Đây là “cơm nấu mang hương truffle nồng nàn”, lấy nền từ cơm truffle được làm nổi bật hương vị dashi cá ngừ bào khô, trộn cùng sò điệp áp chảo với…

Bò Niigata nướng miso, cà tím nướng Niigata, ớt xanh áp mỡ

Đây là một loại gia vị truyền thống của Niigata, được làm từ ớt trồng tại địa phương làm nền, cùng koji, yuzu và muối ăn làm nguyên liệu. Ớt được…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết, tần ô Kyoto trộn vừng, funa-zushi

Khi thực đơn bước vào giai đoạn cuối, để giúp thực khách tiếp tục thưởng thức rượu, tôi phục vụ một món khai vị khuyến khích uống thêm, sử dụng…

• 1 phần · ¥20.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tuyết ochazuke

Lần này là món cơm, tận dụng cá tuyết vào giai đoạn cuối mùa. Với món cá tuyết ochazuke, tôi có thể tận dụng cá tuyết cuối mùa mà không lãng phí phần…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Mì somen vừng sữa đậu nành – dùng "Macro Tare"

Tôi đã suy nghĩ về việc "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay" bằng cách tận dụng loại "nước sốt" tạo được ấn tượng mạnh mà không cần dùng nguyên liệu…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

"Misaki-gazami" kora-yaki (nướng trong mai cua)

Với chủ đề tận dụng nguyên liệu mùa thu, lần này tôi sử dụng "Misaki-gazami" — sản vật biển của tỉnh Oita (Toyo-no-kuni), nơi tôi làm việc — để nghĩ…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá iwana khổng lồ Shinshu cuộn hình trụ, trứng cá iwana ngâm nước tương, mousse quả mùa thu và quả óc chó, thịt lợn Shinshu hấp sansho, nấm maitake nướng phủ gan ngỗng béo, cánh hoa cúc trộn, cá hồi Shinshu phủ sốt lòng đỏ trứng mù tạt

Đây là món khai vị theo phong cách hassun (khay món theo mùa), sử dụng các loại rau truyền thống nổi tiếng của tỉnh Nagano, cùng cá nước ngọt, cá…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ