SEARCH

Canh trong cá hương — cá hương nướng, bí đao, mộc nhĩ, rau nhớt Nhật Bản, dưa lưới nhỏ, chút yuzu

Với món canh trong cá hương, chúng tôi lấy nước dùng từ cá hương khô. Điều này bổ sung vào nước dùng một vị umami sâu đậm của cá hương, khác với vị…

Cá hatahata ướp kombu

Đây là món tome-zakana (món khép lại vị giác, dùng kèm rượu) mang tính ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Là món cá hatahata ướp kombu, nhưng tôi nghĩ ra…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 12 giờ

Nước dùng miso pha trộn, cá iwana bọc củ sen

Nơi tôi làm việc là Karuizawa, Nagano, nên tôi coi bốn mùa của dòng suối trong vắt vùng Shinshu như bốn kiểu hơi ấm khác nhau, và dùng cá iwana —…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 40 phút

Kuzu-yu quýt Hadano

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món chuyển tiếp (aizakana). Sau khi thưởng thức món cá song nâu ướp nướng ở…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá iwana hấp trong ống tre xanh

Đây là món ăn theo chủ đề thể hiện quê hương qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc là một nhà trọ (ryokan) nằm bên bờ sông Tanigawa, chảy xuống từ núi…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 1 giờ

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Ba ba (maru) noppe

'Noppe' là món ăn địa phương của tỉnh Niigata, một món ninh hơi sánh, được yêu thích rộng rãi và thường được ăn ngay tại nhà. Lần này, tôi thêm một…

• 1 phần · ¥443

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư hấp, bạch quả xiên lá thông, mầm khoai mài, quả óc chó Nhật, bánh gluten hình lá phong, củ từ cô, khoai lang tỉa lá bạch quả (maruju), nấm tùng nhung, trứng lòng đào, sốt uni và gan cá

Chú trọng sắc màu của món ăn — điểm cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản.

Cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang

Từ chủ đề món ăn truyền thống, đây là món "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang". Đối với cá mòi, chỉ cần bỏ đầu, ruột và đuôi rồi rửa trong nước đá. Cho…

• 1 phần · ¥52

• Thời gian nấu 5 giờ

Bạch tuộc Akashi ninh hoa anh đào, sushi cá shirauo hoa anh đào, cá hồi xông khói ấm và đu đủ, đậu tằm nướng rắc bột karasumi, măng, bào ngư ninh

Lần này, đây là món ăn chúng tôi muốn quý khách thưởng thức vào thời điểm có tin hoa anh đào bắt đầu nở. Đây là món hassun (khay món theo mùa). Chúng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chép chiên sốt ngọt

Đây là món chiên, một sự tái hiện ẩm thực địa phương của Yamagata. Là món cá chép chiên sốt ngọt, nhưng ngày xưa ở Yamagata, cá chép từng được dùng…

• 4 phần · ¥2.406

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp nghiền sữa cá tuyết (surinagashi), bánh shiratama bí ngô kabocha đông chí, củ cải trắng tỉa vòng tuyết, chishato (xà lách thân), vỏ yuzu thái sợi thẳng

Về đậu đỏ được đúc vào bánh shiratama bí ngô, hãy nêm với lượng đường tối thiểu để vị ngọt không lấn át. Để phát huy tối đa vị umami của sữa cá tuyết…

Cá đổng quéo nướng cầu gai, táo dại denpo-yaki, hạt dẻ Obuse ninh nguyên vỏ lụa

Đây là món nướng kết hợp giữa vị béo tinh tế của cá đổng quéo và vị umami đậm đà của cầu gai. Nước sốt được pha từ 100cc rượu vang trắng, 50cc nước…

• 1 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua lông Kegani nhỏ

Đây là món hấp. Cua lông Kegani nhỏ, dù chỉ dưới 300 yên một con và thường chỉ dùng để lấy nước dùng hay nấu súp miso, thực ra vẫn chứa đầy thịt, nên…

• 1 phần · ¥721

• Thời gian nấu 2 giờ

Ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng, nông trại Sasaki hồ Toya

Là món cơm, tôi phát triển món ochazuke súp hành Sapporo-ki ủ hầm băng. Trong khuôn khổ chủ đề khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi cá hương thui

Là một khám phá mới về hương thơm, tôi muốn thể hiện hương vị thanh mát và vị umami bằng cách sử dụng trọn vẹn con cá hương, không bỏ phí phần nào…

• 4 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 20 phút

Terrine trứng ba ba Agatsuma, Gunma, kèm hành Shimonita xay nhuyễn

Đây là món trình diễn chính (dai no mono) tận dụng hành Shimonita như nguyên liệu cuối mùa đông. Với 'Terrine trứng ba ba Agatsuma, Gunma', chúng tôi…

• 1 phần · ¥1.280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá ngừ vây xanh chutoro thui, ướp miso; cá isaki chần qua, nhồi myoga; cá đục ướp kombu, đậu bắp phủ khoai mài bào

Đây là món sashimi được nhìn từ góc độ cách phục vụ hải sản. Thay vì chỉ đơn thuần phục vụ dạng sashimi, tôi đã thêm vào một, hai công đoạn chế biến…

• 1 phần · ¥1.380

• Thời gian nấu 3 giờ

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Cà phê gạo lứt, món ăn kèm trà rang cháy đen (kurayaki)

Kurayaki (rang cháy đen) là một kỹ thuật cổ xưa của Nhật Bản mà tôi biết đến khi trước đây từng học về thực dưỡng (macrobiotic). Việc than hóa nguyên…

• ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Cá nóc ba năm tuổi ướp kombu, hấp rượu sake ginjo

Đây là món ăn tận dụng nguyên liệu mùa đông — món cá nóc ba năm tuổi đúng mùa. Đây là món hấp. Với món cá nóc ba năm tuổi ướp kombu, hấp rượu sake…

• 3 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá mutsu Niigata ninh gừng non

Cá mutsu (một loại cá biển thân mềm, nhiều mỡ, vị đậm đà) có đặc trưng là thịt mềm, nhiều mỡ và vị đậm. Để cân bằng và làm nổi bật hương vị ấy, tôi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút