SEARCH

Cá tuyết Thái Bình Dương và củ cải phủ tuyết hấp kiểu mizore

Đây là món hấp, sử dụng củ cải phủ tuyết và hành trú đông Hokkaido. Cá tuyết Thái Bình Dương và củ cải phủ tuyết hấp kiểu mizore là một món theo mùa…

• 1 phần · ¥190

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn hấp, súp tôm khô

Với món củ cải tròn hấp, thông thường chúng tôi trộn củ cải tròn bào với lòng trắng trứng, nhưng vì nhà hàng của chúng tôi phục vụ số lượng khách lớn…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 12 phút

Heo Kinka ninh dầu, đậu tằm đông khuôn, gừng ngâm giấm, bánh senbei khoai tây, nền ngưu bàng, tamari giấm đen

Dầu hành được làm bằng cách đun nóng từ từ các loại rau thơm băm nhuyễn trong dầu gạo ở nhiệt độ thấp. Chiên trong khoảng 15 phút cho đến khi lên màu…

• ¥480

• Thời gian nấu 2 ngày

Cá thu Nhật Bản hấp dầu hành (sốt mực đom đóm)

Đây là đề xuất món hấp như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món cá thu Nhật Bản hấp dầu hành, sốt mực đom đóm, tôi rất mong…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Mực đom đóm (hotaru ika) nướng, cùng măng tây trắng, dương xỉ kogomi, và giấm lòng đỏ trứng shuto

Đây là món trộn giấm ấm được chế biến ngay trên bếp bàn sắt (teppan). Chúng tôi làm nổi bật vị umami của nguyên liệu theo mùa xuân bằng cách vừa hấp…

Cua lông cuốn xà lách, kèm gelée gừng, rong nho biển, hoa tía tô và măng tây trắng

Tại nhà hàng chúng tôi, chúng tôi luôn chú tâm chế biến những món ăn làm nổi bật vị umami và hương vị vốn có của nguyên liệu. Chúng tôi luôn suy nghĩ…

Canh viên thịt gà tsumire

Vào tháng Mười Một, cái lạnh buổi sáng và buổi tối trở nên khắc nghiệt hơn, và đây là mùa mà các món ấm được yêu thích. Lần này, tôi đã nghĩ ra một…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 15 phút

Đậu phụ vừng vừa làm xong, cầu gai, nước dùng thạch kombu

Chúng tôi chú trọng đến việc vừng phải "vừa rang, vừa ép" và đậu phụ phải "vừa nhồi xong", nên mỗi ngày đều nhồi nặn một giờ trước khi mở cửa, và…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản tataki dầu ô liu, sốt sánh nước mắm cá

“Koku” — vị đậm đà lan tỏa trong khoang miệng ngay khoảnh khắc bạn cắn miếng đầu tiên. Nếu diễn tả điều này bằng âm nhạc, nó giống như âm bội…

• 5 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Củ cải tròn và vịt jibu-ni

Đây là món ăn chúng tôi phục vụ từ những ngày đầu khai trương, xuất phát từ mong muốn "giữ gìn những món ăn tuyệt vời đã tồn tại từ xa xưa" của tôi…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá isaki chiên giấm mơ

Cá isaki chiên giấm mơ là món chiên dành cho giữa mùa hè nóng bức, nên tôi hoàn thiện với giấm mơ để tạo vị thanh mát. Cá isaki là loại cá tích mỡ…

• ¥365

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm cá hồi, trứng cá hồi và nấm, cá hồi nướng yuan-yaki

Đây là một tuyệt phẩm được nấu bằng nước dùng hải sản trong, đậm đà, nơi cảm nhận được vị umami phong phú của nhiều loại cá, sử dụng dồi dào những…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Soba canapé

Về món soba canapé kiểu này, vì có rất nhiều phần thịt cạo từ xương cá sinh ra trong quá trình lọc phi lê, tôi hấp chúng, xé nhỏ, rồi hấp dầu để tận…

• 1 phần · ¥172

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ edamame, ngô xay nhuyễn, bào ngư hấp rượu sake, tôm he Nhật Bản

Với mong muốn để thực khách thưởng thức hương thơm của nguyên liệu theo mùa tháng bảy qua nhiều loại canh đa dạng, tôi đã làm món ăn này từ các loại…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Gạo, gạo, gạo

Gạo là thứ không thể tách rời khỏi ẩm thực Nhật Bản, nên với tư cách người đầu bếp đứng ở vị trí kết nối giữa người sản xuất và người tiêu dùng, tôi…

• 2 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Cá chình hấp thơm, rưới dầu gạo

Tôi coi độ đậm đà của umami tương đương với hàm lượng chất béo, tạo nên hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Vịt tataki sansho

Khi chế biến thịt vịt, tôi nghĩ nên nhắm đến việc làm chín sao cho nhiệt độ lõi đạt năm mươi sáu độ C. Khi hỏi các đầu bếp Pháp, phần lớn cũng nói…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 15 phút

Vịt trời nướng than hoa (củ bách hợp)

Sau khi chiên nhanh chỉ riêng bề mặt ức vịt trời ở nhiệt độ cao, chúng tôi áp dụng phương pháp nấu ở nhiệt độ thấp, rồi tiếp tục hun bằng khói rơm và…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cà tím Kamo, foie gras nướng kuwayaki

Đây là món ninh. Về foie gras nướng kuwayaki, foie gras thường được cho là khá đắt, nhưng thực ra lại khá rẻ và dễ mua hơn cả bò wagyu Kuroge. Điểm…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 10 phút

Nấm tùng nhung confit, cá dưa xám somen

Ở các quán sukiyaki, mỡ bò kiểu gì cũng bị dư thừa. Nhân dịp đại dịch COVID, tôi bắt đầu suy nghĩ về cách tận dụng tốt nguyên liệu mà không để chúng…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Thăn bò Omi, miso vịt bạc, nấm truffle

Đây là món nướng. Về vật đựng, tôi dùng chiếc teaburi (lò sưởi tay đốt than) của Eiraku Zengorō. Khác với bếp than di động (konro) thường dùng ở các…

• 1 phần · ¥4.000

• Thời gian nấu 40 phút

Cuộn cải thảo cá chình hoa và yuba, bánh gluten lúa mì vị kê ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), bí đao ninh thấm vị (fukume-ni), yuzu thái sợi mảnh

Trong số 4 món tôi đặc biệt muốn thực khách thưởng thức vào tiết trời lạnh, tôi đã chuẩn bị món cá chình hoa và yuba lần này. Không chỉ riêng món…

• 1 phần · ¥430

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chim trắng ướp miso thơm gỗ hinoki rừng sâu, khoai sọ ebi nhồi gan gà địa phương Jōshū

Đây là món nướng sử dụng cá chim trắng, ngưu bàng và củ sen như nguyên liệu cuối mùa đông. Vì cơ sở nơi tôi làm việc tại Kusatsu, Gunma được bao…

• 1 phần · ¥965

• Thời gian nấu 40 phút

Cá kinmedai nướng kiểu nataneyaki, bò wagyu nướng kiểu Noda

Đây là món nướng sử dụng cá kinmedai như một nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Cá kinmedai là loài cá cao cấp không có mùi đặc trưng, mỡ vừa phải…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút