SEARCH

Cá ngừ vằn chiên thơm kèm hoshiko

Đây là món chiên. Cá ngừ vằn chiên thơm kèm hoshiko là món tận dụng triệt để cá ngừ vằn đang vào mùa, có thể nói là một món "xử lý phần bỏ đi". Cá…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 10 phút

Cá tráp nướng vỏ muối trà Earl Grey

Tôi đã xây dựng món ẩm thực Nhật Bản này quanh trà Earl Grey. (Giá tham khảo: trà Earl Grey 100g: 670 yên.) Tôi hy vọng rằng khi kết hợp hồng trà —…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Chazuke cá tráp truffle — cá tráp đỏ, nấm truffle, wasabi, sốt vừng, nori thái sợi, lá tía tô, kombu xếp lớp, dưa chuột muối, củ cải tròn muối

Làm sốt vừng bắt đầu từ việc tự tay rang vừng đã đánh bóng, vì như vậy chúng tôi có thể tự kiểm soát mức độ rang theo ý mình. Nếu chỉ dùng vừng xay…

Miso hàu, cá đổng quéo chiên kiểu hiryōzu (văn hóa ẩm thực truyền thống "hàu" của Ishinomaki)

Đây là món chiên. Tôi đã lấy hàu của thành phố Ishinomaki, nơi nghề nuôi hàu đã phát triển mạnh từ lâu đời, làm chủ đề. Tại Ishinomaki, hàu được nuôi…

• 1 phần · ¥436

• Thời gian nấu 1 ngày

Khoai tây kuwayaki — với kem gan ngỗng béo Tanna —

Quê tôi là thị trấn Kannami, nằm cạnh Atami, nơi có vùng Tanna nổi tiếng với nghề chăn nuôi bò sữa phát triển mạnh, nên tôi muốn tôn vinh loại sữa từ…

• 1 phần · ¥487

• Thời gian nấu 40 phút

Cá lịch biển nướng mộc, cá lịch biển nướng kiểu Arima

'Nadabo' là tiếng lóng của ngư dân để chỉ cá lịch biển. Ở tỉnh Kōchi, đây là nguyên liệu cao cấp, nhưng ở Tokyo thì hầu như không thấy bày bán tại…

• 3 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Đỉnh cao dứa biển, chiên giòn bột trắng mỏng

Đây là món chiên được sáng tạo như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Ý tưởng của món này là 'đổi mới'. Dứa biển (hoya), một đặc…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Sashimi gấm thu

Đây là món otsukuri (sashimi) mà tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ. Tôi dùng một loại enzyme gọi là transglutaminase. Vì nó có thể…

• 1 phần · ¥658

• Thời gian nấu 3 giờ

Hương thơm quê nhà — tôm sakura

Một khám phá mới về hương thơm — 'bản tứ tấu tôm sakura được tấu lên từ sự chồng lớp của bốn hình thái'. Ý tưởng bắt đầu khi tôi ngửi thấy hương thơm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 25 phút

Suri-nagashi Pure White, cua tuyết cái mùa hè rưới thạch kinome, cá dưa xám thui nhẹ và meringue cua nướng, cá hương hidori trộn củ cải trắng bào, kegani cùng rau củ mùa hè trên bánh chip nước dùng kombu

Trong chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "để thực khách thưởng thức qua sự sáng tạo…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Vùng sông Shimanto

Không có

Kabura-mushi kiểu Tây (hấp củ cải bào), cá đổng quéo, uni, phô mai kem, bạch quả, ô liu, nấm shimeji, bánh gluten hình quả mơ

Tôi dùng dầu ô liu để thay cho wasabi. Cho vào nhiều như một món salad giúp tăng thêm hương vị. Nghĩ đến điều gì đó sẽ được lòng thực khách nữ, tôi…

Steak thăn nội bò Wagyu vô địch, steak bào ngư

Đây là món nướng. Từ hồi nhỏ tôi có ký ức về việc đốt cành cây khô trong hōroku (chậu đất nung) vào dịp lễ okuribi (đốt lửa tiễn linh hồn cuối lễ…

• 1 phần · ¥3.300

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá nóc lẩu nhỏ riêng phần

Vị ngon của cá nóc chính vụ với thịt săn chắc, dai giòn được hòa quyện và tôn lên nhờ nước dùng đậm đà nấu từ xương cá nóc. Món ăn được phục vụ trong…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ trứng ba ba (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món hấp. Đậu phụ trứng ba ba là món hấp với mong muốn giúp thực khách phục hồi thể lực…

• 1 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản namerō

Đây là món được thiết kế để thay thế cho món sashimi (o-tsukuri), với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Cá thu Nhật Bản namerō (món cá sống băm…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Risotto bào ngư Ezo

Sau khi làm sạch, bào ngư Ezo được hấp trong nồi áp suất 20 phút để chiết xuất nước dùng, rồi dùng chính nước dùng bào ngư đó để nấu gạo. Hơn nữa…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso, cá hồi maple chiên ninh cùng tara-no-me

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương tỉnh Fukushima. Món ăn địa phương gốc gồm 'bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso…

• 2 phần · ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Đĩa daikon tỉa hoa cánh

Trong lần phát triển món ăn này, tôi đã chọn cá tráp mùa xuân (sakura-dai) — nguyên liệu của mùa xuân. Đây là món sashimi (otsukuri). Vào tháng Tư là…

• 1 phần · ¥3.012

• Thời gian nấu 30 phút

Canh viên da và trứng cá hồi kiểu kogawa-ni

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: sake kogawa-ni (da cá hồi ninh) Với mong muốn giữ lại cái “ngon” đã được lưu truyền từ…

• 4 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ bạc xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Với 'Đậu phụ bạc xay nhuyễn (surinagashi)', gần chỗ tôi làm việc có một tiệm đậu phụ nổi tiếng, và tôi rất muốn làm một món ăn…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 2 ngày

Lưỡi lợn rừng và cà tím nướng rưới sốt giấm vừng, kèm đậu nành non và hoa tía tô

Mời quý khách thưởng thức lưỡi lợn rừng — nguyên liệu ít khi được dùng trong ẩm thực Nhật Bản — với vị chua thanh mát của sốt giấm vừng.

Kuetama ninh kiểu wakasa-yaki

Đây là món ninh. Tôi nghĩ ra món này với ý tưởng "bảo vệ môi trường biển". Về món kuetama ninh kiểu wakasa-yaki, "kuetama" là loài cá nuôi được lai…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 50 phút

Salad kiểu sashimi

Diễn giải cụ thể chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi đã chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "sự sáng tạo trong chế biến". Ý…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút