SEARCH

Cappuccino ngưu bàng

Tôi vốn từng làm việc ở nước ngoài, và khi ở Ý tôi uống cappuccino gần như mỗi ngày. Khi nói ẩm thực Nhật Bản dùng ngưu bàng, người ta thường nghĩ…

• 1 phần · ¥267

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu hũ ngô Mineoka, sốt sánh thơm mùi than

Ngô được bọc trong màng bọc thực phẩm còn nguyên vỏ, hấp khoảng 20 phút bằng xửng hấp, sau khi nguội bớt thì làm sạch và tách riêng lõi và hạt. Lõi…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Shinjo củ sen hấp kiểu hoa cúc

Tạo hình hoa cúc bằng vỏ bánh shumai thái sợi mảnh.

Cá vược Nhật Bản ngâm dầu, bào ngư ninh dầu mềm

Muốn làm một món ăn mát mẻ, đúng chất mùa hè, và vì cá hương là loài cá mùa hè nổi tiếng, thường được biết đến khi kết hợp với răm nước (tade), nên…

• 2 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 3 giờ

Cà phê gạo lứt rang cháy đen, món ăn kèm trà

Rang cháy đen là một kỹ thuật đã có từ xa xưa ở Nhật Bản; tôi biết đến nó từ thời còn học về thực dưỡng macrobiotic. Việc than hóa nguyên liệu nếu…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Chawanmushi bánh manju bí ngô kabocha (hương trà ô long)

Đây là món hấp sử dụng trà ô long. Với 'Chawanmushi bánh manju bí ngô kabocha', để làm nổi bật vị ngọt của bí ngô, tôi dùng loại trà ô long trong…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Bạch tuộc Sajima, giấm lê

'Giấm lê' là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, nhưng khi kết hợp với bạch tuộc lại khám phá ra một sức hấp dẫn hoàn toàn mới. Đây là món mukozuke (món…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám chần qua đầu mùa, cá isaki ướp chanh lime

Cá dưa xám chần qua đầu mùa được hoàn thiện với vị mơ wasabi, còn cá isaki ướp chanh lime thì được hoàn thiện cùng thạch ponzu. Để tránh cảm giác…

• ¥330

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ ngô Minegaoka, sốt sánh hương than

Ngô được bọc trong màng bọc thực phẩm còn nguyên vỏ, hấp khoảng 20 phút, để nguội bớt rồi làm sạch, tách riêng lõi và hạt. Lõi được cắt nhỏ rồi đốt…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Măng manjū, bánh senbei bạch tuộc iidako, cá shirauo chiên hai màu

Đây là món chiên được thiết kế với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Măng manjū (bánh hấp nhân, kiểu Nhật) sử dụng sốt chồi hoa fuki…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương và cà tím xếp lớp, sốt vang đỏ uruka

Tại Amanemu, nơi tôi làm việc, lượng khách nước ngoài đã giảm, nhưng tôi vẫn thiết kế thực đơn này với niềm tin rằng lượng khách sẽ hồi phục trở lại…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Hải sâm trộn unohana, gan bào ngư phủ bơ, trứng mè đen điểm sốt rin, mực kiểu arihei, cá cam Nhật Bản và bettara-zuke kiểu Hakata, bánh monaka mơ, kinton matcha với đậu budou-mame, namasu trứng cá trích

Đây là món trước hassun. Với 'Hải sâm trộn unohana', chúng tôi cho hải sâm vào rổ tre cùng những viên đá tròn, đậy nắp rồi lắc xoay tròn để làm mòn…

• 1 phần · ¥830

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản hấp dầu hành (sốt mực đom đóm)

Đây là đề xuất món hấp như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món cá thu Nhật Bản hấp dầu hành, sốt mực đom đóm, tôi rất mong…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương nướng ngâm nước dùng

Đây là món sakizuke xoay quanh chủ đề cách phục vụ hải sản. Về món bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương nướng ngâm nước dùng, bạch tuộc thường được…

• 1 phần · ¥460

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương và cà tím xếp lớp, sốt vang đỏ uruka

Vì Amanemu — nơi tôi làm việc — có nhiều thực khách nước ngoài, tôi đã ý thức điều đó khi sáng tạo món này. Cá hương, nguyên liệu mùa hè, trong ẩm…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 50 phút

Mực đom đóm (hotaru ika) nướng, cùng măng tây trắng, dương xỉ kogomi, và giấm lòng đỏ trứng shuto

Đây là món trộn giấm ấm được chế biến ngay trên bếp bàn sắt (teppan). Chúng tôi làm nổi bật vị umami của nguyên liệu theo mùa xuân bằng cách vừa hấp…

Bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp

Món nướng mà tôi đã dày công cải tiến cách trình bày và phục vụ chính là bò wagyu ba kiểu, nướng nhiệt độ thấp. Về tỷ lệ cấu tạo của thịt, nước chiếm…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá vược Nhật Bản tataki dầu ô liu, sốt sánh nước mắm cá

“Koku” — vị đậm đà lan tỏa trong khoang miệng ngay khoảnh khắc bạn cắn miếng đầu tiên. Nếu diễn tả điều này bằng âm nhạc, nó giống như âm bội…

• 5 phần · ¥900

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm cá hồi, trứng cá hồi và nấm, cá hồi nướng yuan-yaki

Đây là một tuyệt phẩm được nấu bằng nước dùng hải sản trong, đậm đà, nơi cảm nhận được vị umami phong phú của nhiều loại cá, sử dụng dồi dào những…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Soba canapé

Về món soba canapé kiểu này, vì có rất nhiều phần thịt cạo từ xương cá sinh ra trong quá trình lọc phi lê, tôi hấp chúng, xé nhỏ, rồi hấp dầu để tận…

• 1 phần · ¥172

• Thời gian nấu 30 phút

Khoai mài đông kiểu karukan

Đây là món sakizuke (món khai vị). Về khoai mài đông kiểu karukan, tôi nghĩ khá nhiều quán làm món khoai mài đông thạch, nhưng tôi lấy cảm hứng từ…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Sushi cá hương áp lửa

Nghĩ đến một loại cá đầu hè, nguyên liệu địa phương của Kanagawa, tôi nghĩ ngay đến cá hương. Tôi phi lê thành ba miếng, rắc muối mỏng rồi ướp trong…

• 4 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 20 phút

Cá thu Nhật Bản và củ cải tròn

Đây là món hấp. Cá thu Nhật Bản và củ cải tròn là món ăn mà bên cạnh vị ngọt thanh tao, không có mùi tanh đặc trưng của cá thu, thực khách còn có thể…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình hấp thơm, rưới dầu gạo

Tôi coi độ đậm đà của umami tương đương với hàm lượng chất béo, tạo nên hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• ¥700

• Thời gian nấu 30 phút