Công thức của Phòng thí nghiệm phát triển món ăn
Sushi cá hương áp lửa
COOKING INGREDIENTS
Công thức của Phòng thí nghiệm phát triển món ăn
FREE
Nguyên liệu
- 4 phần
- Chi phí: ¥1.600
- Thời gian nấu: 20 phút
- Đầu bếp: 1
cá hương
2 con
gạo
1 gō (180 ml)
- Rau que
ngưu bàng
40 g
gừng lá
4 cây
đường đen
một nhúm
trà hojicha
một nhúm
- Giấm sushi
giấm bã rượu sake
180 ml
đường
100 g
muối
20 g
xương nướng
vừa đủ
vỏ quýt phơi khô
một nhúm
- Giấm răm nước
nước cháo loãng
90 ml
giấm gạo
90 ml
đường
15 g
muối
5 g
lá răm nước
50 g
uruka cá hương
một nhúm
Cách làm
Cách làm
❶Sơ chế cá hương. Pha giấm sushi. Làm tade-zu (giấm pha lá tade - răm nước). Chuẩn bị rau que. Nấu cơm sushi.
❷Lọc phi lê cá hương thành 3 miếng, ướp muối nhẹ (khoảng 30-45 phút). Lau khô kỹ nước rồi ngâm vào giấm đỏ (khoảng 10 phút, đến khi bề mặt chuyển trắng). Rửa xương và đầu bằng rượu sake pha muối, phơi nắng rồi nướng cho giòn.
❸Với giấm sushi, giã kỹ xương và đầu đã nướng trong cối mài (suribachi), rồi rây bỏ cặn. Cho lại vào cối, pha loãng bằng giấm sushi rồi rây mịn.
❹Với tade-zu, cho nước gấp 10 lần lượng gạo rồi đun để làm cháo loãng (omoyu). Ngắt 50g lá tade, giã kỹ trong cối mài, rồi trộn với cháo loãng đã nguội, giấm gạo, đường, muối và uruka cá hương (nội tạng cá hương lên men), trộn đều.
❺Với rau que, cắt vừa ăn, sấy khô bằng lò nướng rồi chiên giòn trong dầu.
❻Với cơm sushi, trộn giấm sushi vào cơm theo tỷ lệ 2 shaku giấm sushi cho 1 go gạo. Trộn thêm một ít vỏ quýt khô (trần bì).
❼Dùng mành cuốn sushi cuộn khoảng 80g cơm sushi mỗi cuốn thành hình que mảnh. Chỉnh hình, rồi dùng đèn khò áp lửa lên bề mặt cá hương. Sau đó xông khói bằng súng xông khói với trà hojicha và đường đen. Cắt vừa ăn, bày ra đĩa, rưới tade-zu, và trang trí bằng rau que.
Bạn muốn kiểm tra tỷ lệ pha gia vị trước khi nấu?
COMMENT
Nghĩ đến một loại cá đầu hè, nguyên liệu địa phương của Kanagawa, tôi nghĩ ngay đến cá hương. Tôi phi lê thành ba miếng, rắc muối mỏng rồi ướp trong giấm gạo đỏ. Xương và đầu được rửa bằng nước muối rượu sake rồi nướng, sau đó nghiền và rây qua, hòa loãng với giấm sushi rồi lọc cho thật mịn.
Tôi nghĩ nếu thêm được hương thơm và vị umami từ việc nướng thì sẽ tốt. Vì tháng 6 là thời điểm dễ bị cảm mùa hè và các vấn đề sức khỏe khác, tôi cho thêm vỏ quýt khô — cũng được dùng trong Đông y — vào cơm sushi. Rau que được luộc rồi cho vào máy xay, sau đó chiên như crêpe rồi chiên giòn. Sau đó, tôi áp lửa cá hương bằng “đèn khò amgh”. Loại đèn khò này có gắn than ở đầu, tạo hiệu ứng hồng ngoại xa giống như than thật, giúp làm nổi bật hương thơm và vị umami, nhưng lại không để lại mùi gas đặc trưng, nên rất tiện lợi.
Vì muốn giữ lại chút hương vị tươi sống, tôi chú ý không áp lửa quá kỹ. Tôi xông khói bằng súng xông khói với hōjicha và đường đen, tạo mùi hōjicha và đường đen — vốn rất hợp với ẩm thực Nhật Bản. Vị cay của răm nước cùng hương khói còn vương lại trong miệng, tạo nên một hương vị thú vị.